單從賣相上，就能輕易分辨出這款兔頭的不同——醬料牢牢地扒在兔頭上，一咬滿口香！究其原因，在於“先滷製再拌炒”的獨特製作手法。

啃兔腦殼

啃兔腦殼

批量預製：

1.新鮮兔頭300個揀去餘毛和雜質，入清水浸泡6小時去掉血水，衝淨瀝乾，剪掉牙齒和多餘的皮毛。

2.兔頭放入清水鍋中，加蔥段、薑片、白酒大火燒沸，期間不斷用手勺攪動，防止兔頭煳底。水沸後打去浮沫，調至中火將兔頭徹底焯透，撈出洗去表面浮沫，下入兔頭滷水大火燒開，轉小火滷1小時，關火繼續泡在其中直至湯汁涼透，撈出兔頭整齊地碼入托盤，表面刷一層紅油備用。

走菜流程：

1.五香味兔頭：鍋入花生油500克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各80克爆香，炸至焦黃後撈出，放花生碎1000克、黃豆粉500克、白芝麻粒100克小火翻炒出香，放兔頭150個，加少許鹽、味精、花椒粉拌炒均勻即成。

2.麻辣味兔頭：鍋入紅油700克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各80克爆香，炸至焦黃後撈出，放李錦記香辣醬100克炒香，加花生碎900克、黃豆粉400克、白芝麻100克小火翻勻出香，倒入兔頭150克，加自制煳辣椒碎

紅油製作：

選用顏色紅亮、肉質飽滿的乾紅燈籠椒600克，入開水煮10分鐘，撈出控幹水分，入機器絞成餈粑辣椒蓉。鍋入熟菜籽油5000克燒至三成熱，下入土芹菜段200克、洋蔥150克、大蔥80克炸至顏色焦黃，撈出不用，下入餈粑辣椒小火推炒15分鐘，放紅油豆瓣300克、冰糖70克繼續推炒10分鐘，待油色紅亮，放剁椒碎150克、鮮紅小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分鐘，倒入香料碎（花椒30克、八角20克，白豆蔻、香葉、草果、香菜籽各10克，藿香、桂枝、小茴香各8克，羅漢果2個）繼續炒5分鐘，加鹽50克、味精40克炒勻，關火倒入不鏽鋼桶，加蓋靜置一晚，上層為紅油，下層是老料。

兔頭滷水製作：

1.花椒60克，桂皮、砂仁、白豆蔻、八角、小茴香各40克，草果30克，羅漢果20克，香葉、肉蔻、陳皮、甘草、白芷、排草各10克，沙姜8克，丁香5克，加白酒泡透，包入紗布成香料包。

2.鍋入色拉油500克、紅油450克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各200克，乾紅燈籠椒100克炸香，放香料包炸出香味，加三五牌香辣醬150克炒勻，放東古一品鮮醬油450克、黃酒200克、老抽75克小火熬開，倒入盛有鮮湯50斤的不鏽鋼桶，放鹽180克，味精120克，冰糖100克攪勻，中火熬出香味即成。

技術關鍵：

1.兔頭入菜前的浸泡沖洗過程很關鍵，泡的時間要夠長，一般要在6小時以上，否則成菜的腥味很重。浸泡時需注意每半小時換一次水，還要不時地攪動兔頭，加速血汙析出。

2.此菜的出品標準為：臉頰肉細嫩飽滿，天堂（即牙床）韌性好有嚼頭，眼眶肉軟而滑溜。做到以上三點，關鍵在焯水，一定要涼水下鍋，這樣肉質間的組織處於疏鬆狀態，隨著溫度升高，會使內部的汙物和腥味逐漸析出，若是開水下鍋，其表面的肉質遇熱繃緊，不利於血汙析出，且滷好後肉質發硬。

3.兔頭滷好後不要急於撈出，應該在滷湯中繼續浸泡，使其二次“吃”入湯的鮮味，更加飽滿油潤。

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關鍵字: 小米辣 花生