今天為大家介紹的這組菜是地方風味特色菜，是當地各餐店酒樓的暢銷熱賣菜品，下面就是這些菜品的製作方法。
鄉村嫩雞
▽▽▽
這是一道熱吃的涼菜，它具有雞肉細嫩、麻辣鮮香的特點。
製法：
1.先把洋蔥切成絲，放在盤裡墊底，另將煮熟的土雞肉斬成塊（如果是趁熱用剛煮熟的雞，那麼成菜效果會更好），直接放到洋蔥絲上邊。
2.取大碗，放薑末、蒜末、燒椒末、鹽、花椒粉、味精、雞精和紅油辣椒，調成麻辣味汁後，澆在盤中雞肉上。
3.淨鍋上火，放適量的紅油和菜油燒熱，下少許幹辣椒節和花椒熗香後，起鍋澆在雞肉上，最後撒些香菜節便可上桌。
泡椒豬牙根
▽▽▽
牙根即豬天梯肉，滷好後多用於拌制涼菜，這道卻做成了泡椒味濃郁的熱菜。
製法：
1.先把新鮮豬牙根治淨，下鍋汆水後，再放入加有姜蔥、鹽、白酒的水鍋裡煮熟，撈出來切成小塊待用。
2.臨出菜時，先把青筍尖放到加有油鹽的沸水鍋裡，汆斷生便撈出來呈放射狀擺盤裡墊底，另外把牙根塊也投沸水鍋裡汆一水撈出。
3.另取淨鍋放油，燒熱便下子彈頭泡辣椒、野山椒節、薑片、蒜片和芹菜節炒香，摻入適量鮮湯並把牙根塊放鍋裡，加鹽、胡椒粉、味精燒至酸辣味濃時，勾薄芡並起鍋盛入盤中青筍尖上，即成。
燒椒巴骨肉
▽▽▽
製法：
1.把去皮的豬頭漂洗乾淨後，放水鍋裡並上火，同時加蔥、姜、料酒和少許的鹽，煮熟以後撈出來剔骨，取淨肉來切成片，備用。
3.淨鍋裡放菜油燒熱，先下肉片炒幾下，投入薑片、蒜片和燒椒，邊炒邊加雞精和味精，隨後把蒜苗段加進去繼續翻炒，淋少許花椒油，炒勻便可裝盤，撒上芝麻上桌。
手工涼粉
▽▽▽
製法：
1.先把紅苕粉放盆裡，摻適量的水浸泡20分鐘。
2.鍋上火併摻水燒開，把紅苕粉漿倒進去，然後用手勺去不停地攪動，大約過10分鐘後，粉漿就會糊化凝固（在此過程中只能小火加熱），起鍋分裝盛器裡，晾涼備用。
3.取蒜水、鹽、豆豉、花椒麵、蔥花和紅油放碗裡，調勻再澆在盤中涼粉上，放上薄荷葉點綴即成。
金蒜豬肝
▽▽▽
原料：豬肝100克、大蒜20克、捨得酒（52度） 10毫升、蔥花、小米椒碎、鹽、雞粉、香油、色拉油各適量
製法：
1.將豬肝切成片，用清水沖洗乾淨，納盆加入酒醃漬5分鐘。
2.鍋內加入1000毫升清水燒開，放入醃好的豬肝煮熟，撈出放在涼水中浸涼。
3.大蒜切成粒（不可切得過小）。起鍋上火，放入色拉油，將大蒜粒炸至金黃色撈出瀝油，與豬肝共納一盆，放入鹽、香油、雞粉、蔥花、小米椒碎攪拌均勻，裝盤即可。
(火巴）雞腳
▽▽▽
製法：
1.把土雞腳治淨後，在沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水待用。
2.淨鍋裡放菜油燒熱，先下薑片、蒜瓣、蔥節、幹辣椒節、花椒和豆瓣炒香出色，在摻入適量鮮湯後，調入鹽、味精、雞精和白糖，把雞腳放進去燒沸，倒入高壓鍋並加入芋兒塊，待以中火壓約15分鐘後，離火降溫，裝盤即成。
說明：在用高壓鍋壓制時，摻湯量要合適，以揭蓋後只剩下一點湯汁為度。要是鍋裡所剩湯汁過多，那還可以倒入炒鍋上火收濃。此外，還應當注意保持雞腳的完整性，切勿散爛不成型。
酸蘿蔔泥鰍
▽▽▽
製法：
1.把泥鰍先放到加有幾滴菜油的清水盆裡，養兩天讓其吐淨腹中髒物。
2.往鍋裡放豬油燒熱，待放入酸蘿蔔和泡辣椒炒香以後，摻鮮湯並調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，燒開便倒入高壓鍋。
3.把泥鰍撈入高壓鍋，同時加入大蔥節，待上火壓上汽，續壓2 分鐘讓鍋裡的泥鰍軟熟。關火後，起鍋倒入盤中，即成。
包穀饃饃雞
▽▽▽
製法：
1.把土雞斬成塊，投熱油鍋裡稍炸後，倒出來瀝油。
2.鍋留底油燒熱，下薑片、蒜片和豆瓣醬炒香，放入雞塊，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、味精和白糖燒成家常味。隨後下入土豆塊燒入味，再把青椒節放進去燒至斷生，見其收汁亮油才出鍋裝盤，盤邊圍擺玉米饃饃，即成。
蘿蔔乾炒鹽煎肉
▽▽▽
此菜是把傳統川菜的鹽煎肉與農家的鹹菜蘿蔔乾結合起來，所以無論是口味，還是主輔料的搭配，都鄉土風味濃郁。
製法：
1.先把去皮且肥瘦相連的豬肉切成片，再把蘿蔔乾切成小節。
2.淨鍋上火放菜油，下豬肉片爆炒至吐油後，加薑末、蒜末、豆瓣醬、泡椒碎、豆豉和少許的鹽同炒。
3.炒至出香時，倒入蘿蔔乾並加放少許的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗斷生時，即可起鍋裝盤。
水滑肉
▽▽▽
製法：
1.把豬淨瘦肉片成大厚片，再用刀背去反覆捶打肉片，然後逐片改切成小條，納碗加雞蛋清攪打上勁，再加鹽、胡椒粉和紅苕澱粉拌勻並抓至上勁。
2.淨鍋放少許的油，先下姜米熗香，等到摻入適量清水燒開，改小火併將拌好的肉條逐一下到水鍋裡，見其定型後改中火，煮至肉熟才放鹽和味精調鹹鮮口味，隨後盛入墊有豌豆尖的湯碗，撒上蔥花即成。
閱讀是一種智慧，分享是一種美德。關注點贊轉發評論就是進步，成就自己幫助別人，配方來之不易，多多轉發
閱讀更多 餐飲老炮 的文章
