大家好，這裡是匠心名廚，我是阿浩，來自長壽之鄉的梅州，今天給大家分享一道我們梅州非常有名的特色菜，也是客家三大名菜之一的釀豆腐。
在客家方言裡，“釀”是一個動詞，意思是“植入餡料”。釀豆腐，也就是將肉餡植入豆腐裡。植入豆腐裡的餡料，也是有講究的，主要的食材是豬肉、魚肉等。
客家釀豆腐是一道久負盛名的菜餚，在客家人的生活中，但凡有宴席，必有這一道菜。烹飪這道客家名菜，有著嚴格獨特的製作工藝，製作豆腐最好選用當地的水、黃豆，餡料則選用豬肉、魚肉、蝦米等，全部工序純手工製作。如今，客家釀豆腐列入了市第六批非物質文化遺產名錄。
客家釀豆腐那麼好吃，然而，大家知道這釀豆腐是怎麼來的嗎？
相傳，豆腐是漢淮王劉安創制的，劉安也被奉為豆腐的祖師爺。也有人認為，豆腐是勞動人民創制的。在民間流傳著這麼一個“妻逗夫”的故事，最初的豆腐被稱作“逗夫”。民間還有一個說法就是：“古時候人們只會把豆子磨成豆漿喝。有個三口之家，小夫妻恩愛和睦，一起侍奉老母親。可是，這位婆婆平時過日子十分節儉，不讓媳婦輕易做豆漿喝。
有一天，媳婦趁著婆婆外出走親戚，動起手來磨豆漿。豆漿磨好正要拿碗舀的時候，門外傳來了腳步聲，以為是婆婆突然回來了。這時她怕婆婆看見會生氣，慌忙之中把豆漿倒進灶頭邊上的罈子裡，並蓋上了蓋子。
她快步走出門外一看，原來是丈夫從地裡幹完活回來了，便拉著丈夫回屋裡一起喝豆漿。丈夫打開壇蓋一看，豆漿變成了雪白的固體，“別逗我了，這哪裡是豆漿？”
原來，罈子泡過酸菜，裡面還有一些鹽湯（也就是現在所說的滷水），所以豆漿倒進去後變成了固體。夫妻倆一嘗，覺得鮮嫩無比，之後便經常做了起來。
起初，這種新的食物沒有名字，兩個人嘀咕一些日子後，將其取名“逗夫”。後來，因為是豆制食品，久而久之被叫成了“豆腐”。
要製作客家釀豆腐，製作豆腐是很關鍵的一個環節。
客家人有著獨特的製作豆腐工藝。首先要選擇顆粒飽滿、沒有蟲口，還須是當年新收的黃豆。泡黃豆的時間，也要把握得十分精準，夏天用冷水浸泡5～5.5個小時，冬天用冷水浸泡6～6.5個小時，溫水浸泡，則可縮短2個小時。泡豆子的時間過長或過短，豆子出漿就會減少，從而影響豆腐的產量。
黃豆泡好後，用勺子將黃豆帶水一起舀進石磨頂口，順時針方向平移轉磨，豆漿慢慢從石磨滲出，沿著凹槽流入桶裡。磨豆腐很耗體力，也只有這樣，用人工製作出來的豆腐才好吃，因為石磨能把豆漿壓磨得夠細膩。雖然現在市面上有電動石磨，但出漿太快，做出來的豆腐不夠嫩滑。
豆漿磨好後，要等待表面結皮，接下來便是關係到製作豆腐成敗的關鍵環節——— 放滷水。放多了豆腐太老，放少了豆腐又太嫩，所以要用勺子將滷水一點一點滴到豆漿裡，慢慢攪拌，豆漿慢慢凝固。凝固的豆漿隨後被放入了鋪上濾布的豆腐格里，蓋上蓋子壓上重物，約15分鐘即可將很多水擠走。
這樣，鮮嫩醇香的豆腐就製作出來了。
釀豆腐發明以後，成為客家飲食中具有標誌性的食品，成為客家的最愛。現在，釀豆腐成為客家人的飲食的標誌和驕傲，但與其說它菜中極品，不如說釀豆腐承載著客家的歷史背景，寄寓著客家人的故鄉情結和人文關懷。
由上可見，釀豆腐在歷史淵源、生存智慧和心理情感等多個方面，都與客家的文化根基密切相連。
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