江石滾肥牛
製作/陳舜全
肥牛的初加工：
1.選用產自內蒙的牛腩肉，買回後衝去表面血水，入冷庫急凍定型備用。
2.每天早晨上班後，取出牛腩20斤刨成肥牛片，納盆加新一代辣椒碎（帶籽）300克、自制泡椒豆瓣醬200克、黃酒150克、黃姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、雞粉35克、白胡椒粉25克、鹽20克抓勻，再放入紅油700克、蔥油350克抓勻，入冰箱冷藏醃製2小時。
走菜流程：
1.醃好的肥牛片400克、青筍片120克、金針菇100克、洋蔥絲60克、乾紅椒段15克、香菜段10克擺入盤中。
2.鍋入蔥油600克燒至七成熱，下入淨鵝卵石6個，大火將油溫升至270℃，連油帶石頭倒入玻璃盆，加蓋後帶盛有肥牛片的盤子走菜。
3.上桌後先詢問客人的嗜辣程度，之後打開蓋子，在油中放進相應的辣椒段炸香，然後分三次下入肥牛片，入油後快速攪動，使之均勻受熱成熟，再放青筍片攪動5秒，然後倒金針菇、洋蔥絲攪動5秒至熟，撒香菜段點綴即成。
泡椒豆瓣醬製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入紅油豆瓣醬（絞碎）2000克、瓶裝紅泡椒蓉500克、李錦記香辣醬300克、金鉤豆瓣醬（絞碎）100克炒出香味，關火即成。
酥皮罐燜肥牛
製作/趙磊
此菜的特別之處在於肥牛的處理：先入滷水燙至變色，再加番茄汁拌勻後放入小罐，蓋上酥皮焗熟，中式口味、西式風情。
番茄汁製作：
新鮮番茄1000克去皮，改刀成小塊，放入料理機加蜂蜜100克打碎成汁，過濾掉粗渣，加番茄沙司800克，黑胡椒粉40克，鹽35克，百里香粉、鼠尾草粉各30克攪勻即可。
製作流程：
1.金針菇100克去根洗淨，下入熱油炸至金黃幹香，撈出墊入小罐底部。
2.肥牛片100克放進漏勺，下入潮汕滷水燙至變色。
3.撈出肥牛片放入盆中，加番茄汁40克、白胡椒碎5克拌勻，裝入盛有金針菇的小罐，撒芹菜碎5克、香菜碎3克。
4.取一塊酥皮封住罐口，表面刷一層蛋黃液，入調至底火220℃、面火200℃的烤箱烤約5分鐘，取出即可走菜。
技術關鍵：
1.肥牛放入滷水燙制時間要短，剛一變色立刻撈出，避免後續烤制時口感變老。
2.肥牛已有滷水底味，因而番茄汁無需過度調味，吃的就是酸甜和原香。
糝糝肥牛
製作/韓力
玉米碴是粗糧中成本較低的一種，因其造型粗獷難登大雅之堂，這裡將其研磨成小米粒大的顆粒，借鑑酸湯肥牛的做法，調製一款玉米酸辣湯做底，擺上飛過水的肥牛片，把漿水芹菜粒炒香做澆頭，湯汁喝到口中先酸後辣，潤滑中帶有細微的粒感。
玉米碴粥預製：
鍋入清水5千克大火燒沸，下玉米碴1千克大火燒至再次沸騰後繼續加熱2分鐘，轉小火保持鍋內玉米碴粥冒魚眼泡，熬10分鐘，關火晾涼後封保鮮膜。
酸湯預製：
鍋入底油，下魚骨1千克煎至兩面金黃，衝入清水7.5千克，大火燒沸轉小火熬約20分鐘至湯汁變成奶白色，濾去魚骨，下小米椒500克、去皮的金瓜片500克，小火加熱20分鐘，將金瓜熬爛，濾去碎渣後入鹽50克、雞粉30克、白醋500克調勻即可。
製作流程：
1.漿水菜50克切丁待用，肥牛片150克加鹽、胡椒粉、料酒抓拌均勻，入70℃的水中快速飛水至變色後立刻撈出。
2.鍋入玉米碴粥500克、酸湯300克大火燒沸後轉小火，下入鹽8克，雞粉、雞精、雞汁各5克調勻，下入飛過水的肥牛煮5秒鐘撈出，將鍋內湯汁倒入盛器中，頂端放肥牛。
3.鍋入豬油、黃油各10克，燒化後下入蔥花、姜蒜末、小米椒圈炒香，下入漿水菜，大火炒出酸香味，調入少許鹽，翻勻後澆在肥牛上即可。
製作關鍵：
1.煮玉米碴時，一定要先將水燒沸再下玉米碴，否則煮制時極易結塊、粘鍋。
2.玉米碴粥不必熬得太濃稠，調入酸湯後使肥牛剛好能浮在粥的上面即可。
3.70℃是給肥牛飛水的黃金溫度，當水溫達到這個溫度時將肥牛下鍋，肥牛會立刻變色，變色後立刻撈出，如此操作使肥牛口感極為細嫩。
粉葛黑椒蒸肥牛
製作/陳家強
肥牛片加黑椒碎、牛肉汁、花生油拌勻後，鋪在粉葛上一同蒸透，成菜滋味濃郁，香氣撲鼻，下方的粉葛也吸收了牛肉的鮮美，口感軟糯，十分入味。
原料：
肥牛300克，粉葛200克。
調料：
保衛爾牛肉汁10克，黑胡椒碎、土榨花生油各8克，醬油5克，生粉3克。
製作：
1.肥牛切成長約8釐米、寬約3釐米的薄片，納盆後加所有調料抓拌均勻。
2.粉葛去皮洗淨，切成4釐米見方的薄片，飛水後撈出瀝乾。
3.取平盤一個，先鋪粉葛片墊底，上面均勻碼入肥牛片，入蒸箱蒸3-5分鐘至熟透，取出表面撒少許蔥花即成。
特色酸湯金菇肥牛
製作/劉洋
此菜中的酸湯是現調的，將原本的大鍋熬湯改為小鍋單燒，打破了陳規，收穫了驚喜。吊湯前，先下蛋液炒香，再衝湯熬煮，如此製成的酸湯顏色濃白，滋味鮮美，將肥牛片及輔料下鍋汆熟，成菜清爽可口，酸香開胃，頗受食客歡迎。
原料：
肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。
調料：
豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，薑末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。
製作：
1.肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝乾備用。
2.雞蛋磕入碗中，攪勻打散。
3.鍋入豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液，小火炒成蛋碎。
4.下入蒜泥、蔥段、薑末、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，衝入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開，下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。
5.將汆過水的肥牛片、青紅椒段一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。
藤椒草原肥牛
製作/聞小寶
原料：
肥牛片250克，金針菇100克，萵筍絲75克。
調料：
自制味汁30克，青花椒6克，小米椒圈5克，蒜末5克。
製作：
1.萵筍絲、金針菇下入沸水鍋中汆熟，撈出瀝乾，擺入盤中墊底。
2.肥牛片快速飛水，撈出擺在輔料上，倒入自制味汁，表面撒入蒜末。
3.鍋入底油燒至五成熱，下入青花椒、小米椒圈炸香，起鍋澆入盤中激香即成。
自制味汁：
鍋入清水2.5千克，下入蒸魚豉油、生抽、東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各50克，加雞精、味精、白糖各適量調味，上火熬開即成。
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