“美食家”汪曾祺心中的春季美食

汪曾祺（1920年3月5日—1997年5月16日），江蘇高郵人，中國當代作家、散文家、戲劇家、京派作家的代表人物。被譽為"抒情的人道主義者，中國最後一個純粹的文人，中國最後一個士大夫。"

汪曾祺在短篇小說創作上頗有成就，對戲劇與民間文藝也有深入鑽研。

作品有《受戒》《晚飯花集》《逝水》《晚翠文談》等。

汪曾祺先生

薺菜。

薺菜是野菜，但在我家鄉是可以上席的。

我們那裡，一般的酒席，開頭都有八個涼碟，在客人入席前即已擺好，通常是火腿、變蛋（松花蛋）、風雞、醬鴨、油爆蝦（或嗆蝦），蚶子（是從外面運來的，我們那裡不產）、鹹鴨蛋之類。若是春天，就會有兩樣應時涼拌小菜：楊花蘿蔔（即北京的小水蘿蔔）切細絲拌海蜇，和拌薺菜。薺菜焯過，碎切，和香乾細丁同拌，加姜米，澆以麻醬油醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮。凡野菜，都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。

薺菜大都是涼拌，炒薺菜很少人吃。薺菜可包春捲，包圓子（湯糰）。江南人用薺菜包餛飩，亦作"大餛飩"。我們那裡沒有用薺菜包餛飩的。我們那裡的麵店中所賣的餛飩都是純肉餡的餛飩，即江南所說的"小餛飩"。沒有"大餛飩"。我在北京的一家有名的家庭餐館吃過這一家的一道名菜：翡翠蛋羹。一個湯碗裡一邊是蛋羹，一邊是薺菜，一邊嫩黃，一邊碧綠，絕不混淆，吃時攪在一起。這種講究的吃法，我們家鄉沒有。

枸杞頭。

春天的早晨，尤其是下了一場小雨之後，就可聽到叫賣枸杞頭的聲音。賣枸杞頭的多是附近村的女孩子，聲音很脆，"賣枸杞頭來！"枸杞頭放在一個竹籃子裡，一種長圓形的竹籃，叫做元寶籃子，枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。枸杞頭不值什麼錢，也從不用秤約，給幾個錢，她們就能把整籃子倒給你。女孩子也不把這當做正經買賣，賣一點錢，夠打一瓶梳頭油就行了。

自己去摘，也不費事。一會兒工夫，就能摘一堆。枸杞到處都是。我的小學的操場原是祭天地的空地，叫做"天地壇"。天地壇的四邊圍牆的牆根，長的都是這東西。枸杞夏天開小白花，秋天結很多小紅果子，即枸杞子，我們小時候叫它"狗奶子"，因為很像狗的奶子。枸杞頭也都是涼拌，清香似尤甚於薺菜。

蔞蒿。

小說《大淖記事》："春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。"我在書頁下面加了一條注："蔞蒿是生於水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做'蔞蒿薹子'，加肉炒食極清香……"

蔞蒿，字典上都注"蔞"，音"樓"，蒿之一種，即白蒿，我以為蔞蒿不是蒿之一種，蔞蒿掐斷，沒有那種蒿子氣，倒是有一種水草氣。蘇東坡詩："蔞蒿滿地蘆芽短"，以蔞蒿與蘆芽並舉，證明是水邊的植物，就是我家鄉所說"蔞蒿薹子"。"蔞"字我的家鄉不讀樓，讀"呂"。蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒有。我小時候非常愛吃炒蔞蒿薹子。桌上有一盤炒蔞蒿薹子，我就非常興奮，胃口大開。蔞蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。

薺菜、枸杞我在外地偶爾吃過，蔞蒿薹子自十九歲離鄉後從未吃過，非常想念。去年我的家鄉有人開了汽車到北京來辦事，我的弟妹託他們帶了一塑料袋蔞蒿薹子來，因為路上耽擱，到北京時已經捂壞了。我挑了一些還不太爛的，炒一盤，還有那麼一點意思。

馬齒莧。

中國古代吃馬齒莧是很普遍的，馬莧與人莧（即紅白莧菜）並提。後來不知怎麼吃的人少了。我的祖母每年夏天都要摘一些馬齒莧，晾乾了，過年包包子。我的家鄉普通人家平常是不包包子的，只有過年才包，自己家裡人吃，有客人來蒸一盤待客。不是家裡人包的，一般的家庭婦女不會包，都是備了面、餡，請包子店裡的師傅到家裡做，做一上午，就夠正月裡吃了。我的祖母吃長齋，她的馬齒莧包子只有她自己吃。我嘗過一個，馬齒莧有點酸酸的味道，不難吃，也不好吃。

馬齒莧南北皆有。我在北京的甘家口住過，離玉淵潭很近，玉淵潭馬齒莧極多，北京人叫做馬莧兒菜，吃的人很少。養鳥的拔了喂畫眉。據說畫眉吃了能清火。畫眉還會有"火"嗎？

蓴菜。

第一次喝蓴菜湯是在杭州的樓外樓，一九四八年四月。這以前我沒有吃過蓴菜，也沒有見過。我的家鄉人大都不知蓴菜為何物。但是秦少游有《以蓴姜法魚糟蟹寄子瞻》詩，則高郵原來是有蓴菜的。詩最後一句是"澤居備禮無麋鹿"，秦少游當時在高郵居住，送給蘇東坡的是高郵的土產。高郵現在還有沒有蓴菜，什麼時候回高郵，我得調查調查。

王西樓的《野菜譜》

王磐（網絡圖片，侵刪）

明朝的時候，我的家鄉出過一個散曲作家王磐。王磐字鴻漸，號西樓，散曲作品有《西樓樂府》。王磐當時名聲很大，與散曲大家陳大聲並稱為"南曲之冠"。王西樓還是畫家。高郵現在還有一句歇後語："王西樓嫁女兒——畫（話）多銀子少"。王西樓有一本有點特別的著作：《野菜譜》。《野菜譜》收野菜五十二種。五十二種中有些我是認識的，如白鼓釘（蒲公英）、蒲兒根、馬欄頭、青蒿兒（即茵陳蒿）、枸杞頭、野菉豆、蔞蒿、薺菜兒、馬齒莧、灰條。江南人重馬欄頭。

小時讀周作人的《故鄉的野菜》，提到兒歌："薺菜馬欄頭，姐姐嫁在後門頭"，很是嚮往，但是我的家鄉是不大有人吃的。灰條的"條"字，正字應是"藋"，通稱灰菜。這東西我的家鄉不吃。我第一次吃灰菜是在一個山東的同學的家裡，蘸了稀面，蒸熟，就爛蒜，別具滋味。後來在昆明黃土坡一中學教書，學校發不出薪水，我們時常斷炊，就擄了灰菜來炒了吃。

在北京我也摘過灰菜炒食。有一次發現釣魚臺國賓館的牆壁外長了很多灰菜，極肥嫩，就彎下腰來摘了好些，裝在書包裡。門衛發現，走過來問："你幹什麼？"他大概以為我在埋定時炸彈。我把書包裡的灰菜抓出來給他看，他沒有再說什麼，走開了。灰菜有點鹼味，我很喜歡這種味道。王西樓《野菜譜》中有一些，我不但沒有吃過、見過，連聽都沒有聽過，如："燕子不來香""油灼灼"……

《野菜譜》（網絡圖片）

《野菜譜》上圖下文。圖畫的是這種野菜的樣子，文則簡單地說這種野菜的生長季節，吃法。文後皆系以一詩，一首近似謠曲的小樂府，都是借題發揮。以野菜名起興，寫人民疾苦。如：

這些詩的感情都很真摯，讀之令人酸鼻。

我的家鄉本是個窮地方，災荒很多，主要是水災，家破人亡，賣兒賣女的事是常有的。我小時候就見過。現在水利大有改進，去年那樣的特大洪水，也沒死一個人，王西樓所寫的悲慘景象不復存在了。想到這一點，我為我的家鄉感到欣慰。

喔，我家鄉的野菜！

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END

摘自《吃好玩好，日子過好》

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《吃好玩好，日子過好》

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