兑现承诺！料理配酒详解-清酒「SAKE」篇

兑现承诺

在 中阿泽答应大家要写一篇专门介绍清酒的文章，过后也有很多朋友要求，所以这次就赶紧吧承诺兑现一下，希望能对朋友们有所帮助。

清酒「SAKE」

我们所称的清酒在日语里称为 「日本酒 にほんしゅNihon syu」也可以直接称为「酒 Sske」，清酒这个词是它在日本酒税法里的正式名字，我们姑且理解为学名吧，所以接下来的文章我们还是称之为清酒。

清酒的文化背景

据史料记载清酒最早的起源可追溯到「弥生時代（公元前10~3世纪），在当时祭祀的时候就有关于「口嚼酒（口噛み酒）」的内容，所谓口嚼酒，就是神社的女巫把稻米等谷物放入口中咀嚼，利用唾液中的酵素帮助谷物糖化、发酵，从而酿造出祭祀用的酒液，这项工作只能由神圣的女巫完成，可以说是一种十分古老的酿酒工艺。

动画《你的名字》中的口嚼酒制作

这种工艺一直持续到了公元8世纪「米曲酿造法」的普及，不过当时酿造出来的酒也只有神社、贵族与武士才有资格享用，日本的庶民一直到了江户时代才有喝酒的习惯，经过一千多年的演变，各地秉承古法制作的酿酒匠人门逐渐融入了许多不同的地方元素，从而形成了现在丰富的清酒种类与文化。

米曲酿造

清酒的酿造工艺

清酒酿造步骤

简单来说，清酒是用米、米曲与水发酵酿造而来，刚发酵完成的新酒是浑浊的呈乳白色，称为「濁酒 にごりざけ 」，经过沉淀后呈现淡黄色或者无色的就是我们现在所喝到的「清酒 」了，在日本的《酒税法》中定义只有米的酿造酒才可被称为日本酒（清酒），所以要把日本其他的传统酒类如「燒酎 しょうちゅう」和「甘酒 あまざけ」也称为日本酒。

清酒相关知识

酒标举例

想要初步辨别清酒的好坏首先就要学会看懂酒标里面的几个关键要素：

1.精米步合

大家知道清酒最主要的原料是米，而「精米步合」指的就是用来酿造清酒的米的「研磨度」，这个百分比数字越小就代表研磨掉的部分越多，原料的品质越好，就的品质也就越好。

2. 特定名称

清酒的特定名称基本上分为四个精米步合级别的八种：「纯米大吟酿」和「大吟酿」，「纯米吟酿」和「吟酿」、「特别纯米酒」和「特别本酿造」、「纯米酒」和「本酿造」，在这些名称以外的都为低端的普通酒。

图片更正：在二和三之间还有类特别酿造的名称

细心的朋友也发现了，同样的名称有分为纯米与非纯米的，这就涉及到「原料」这个要素了，简单来说「纯米酒类」就是只用米、米曲与水酿造无任何添加，而「本酿造酒类（非纯米）」则是在纯米酒类中添加了百分之十以内的「酿造酒精」，所以有无勾兑是产生两种名称的原因。

3. 酒米品种&酒造（酿酒厂）

对于清酒来说「米」和「水」的不同，就决定了就本身的风味与好坏，所以日本各地不同的风土特色也产生了不同风格的「酒造」，由于数量庞大无法一一列举，阿泽就在下面列举几家中上级别的有代表性的介绍给大家，太贵的比如什么「 十四代」、「 山川草木」之类的就不介绍了，不亲民很难喝到阿泽觉得就没啥意义。

山口县 「旭酒造」「 獭祭」

「獭祭」这款酒相信大家都不陌生，其生产酒造「旭酒造」位于山口县，其讲究之处在于之酿造精米步合50%以上的「纯米大吟酿」，不断的颠覆白米研磨的极致，从而创造出了独有的香气与深度。

「獭祭 二割三分 」

其中最为受欢迎的就是「獭祭 二割三分 」（也就是精米步合23%），这款酒把研磨做到了极致，香气奢华，口感有如蜜般甘甜。

新潟县「朝日酒造」「 久保田」

新潟县「朝日酒造」

「 久保田」是「朝日酒造」的代表品牌，其独特之处是一改日本酒偏甜味的印象，「 久保田」系列入口略带辛辣的味道，但有特别清爽柔和，特别推荐给初尝日本酒的朋友们饮用。

「 百寿」、「 千寿」、「 万寿」

「 久保田」系列种类丰富，从初始的「 百寿」、「 千寿」、到最高级别「 万寿」，有条件的朋友都可以品尝下。

新潟县「八海酿造」「 八海山」

同样来自新潟县的「 八海山」在日本国内以及海外都极具知名度，其用八海山山麓的泉水酿造出的酒品口感清爽微辣且温和，像极了冬日新潟的感觉。

其基础的酒款有「 八海山」的「 吟酿」、「 特别纯米」和「 本酿造」，在日本十分普遍，是十分平易近人的酒款。

青森县「西田酒造店」「 田酒」

青森县位于日本本州岛的最北部，当地知名的「西田酒造店」所推出的品牌「 田酒」，由于产量极少，被称为"内行人的酒"，一般的便利店很难买到，仅在少数料理店才得以一见。其酿造手法也是以严格秉承传统著称，选米及其严格，完全纯手工酿造，风味醇厚，十分适合搭配和食。

「田酒 纯米大吟酿 山废」

既然是内行人的酒，那就不得不介绍下其中最高级别的「田酒 纯米大吟酿 山废」，这款酒无论是酿造工艺还是口感对行家都可称为梦幻般的酒品。

• 山废：指的是一种更为传统的酿造方式，其与主流酿酒法添加乳酸加速发酵的方式不同，让乳酸自然生成发酵，因而这种酿造法需要近乎两倍的时间

新潟县「石本酒造」「 越乃寒梅」

「石本酒造」的代表作「 越乃寒梅」

最后介绍的这款也是来自新潟，「石本酒造」的代表作「 越乃寒梅」，这款酒之前曾在日本成为大为轰动，人气暴涨，其酒造以"非大量酿造，只希望力所能及的生产最高品质酒品"为卖点，诚挚的态度让人感动，也让其价格水涨船高。

「 越乃寒梅 无垢 纯米大吟酿」

「 越乃寒梅」的风味如同其名字一样，有如初春残雪中惹人怜爱的梅花般轻柔高雅，口感细致，十分适合在用餐的时候饮用，这里推荐的是「 越乃寒梅 无垢 纯米大吟酿」，有条件的朋友建议尝试下。

好了，关于清酒就暂时写到这里，只是帮助对清酒感兴趣的朋友们入门，所以并不够全面，也谈不上专业，如果大家还有其他更详细的问题想了解，可以在回复中提问，阿泽会力所能及的回答。感谢大家的耐心阅读！希望能多多关注阿泽！你们的回复是我写作最大的动力！