四川《滷水》絕密配方

廚師朋友大都有過這樣的經歷。想跟著師父學點東西。可師父老是藏著掖著的。不肯把真藝傳給徒弟。大概是怕。教會的徒弟餓死師父。其實這種想法不是一種好的想法。廚藝要想有發展。就一定要通過交流傳授等方式進行。下面就公佈一系列的四川滷水的珍貴配方以下是第一種味型是鹹鮮

以後還會有更多的珍貴配方給宮廚網的網友

四川第一種滷水西方

味型：鹹鮮微甜。

原料:雞油5000克。 A：生薑250克，蒜瓣250克，幹蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發陳皮250克。

B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。

C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，幹蝦米1000克，乾貝1000克。

D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對。

E：鹽100克，蠔油1200 克，魚露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。

製作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開後小火熬4小時，放入香料包再用小火熬3小時後把E料和熬過的雞油放入調勻。

特點:蔥香濃郁，口味醇和。

應用:適合滷製豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。

備註:雞油的製作:將雞內腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫後取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。

菜品實例：滷水鵝翼

秘方滷水製作

原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，乾貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚乾）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，幹蛤蚧1對，紅曲米100克。D．蔥油500克。

製作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加乾貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。

特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。