今天給大家詳細的講解一下滷製鴨貨的全部教程，本文包括所有的步驟，一般輔料用過2次基本就要從新調製了。
香料：
八角50克，肉扣10克，小茴香20克，靈章13克，香葉13克，良姜15克，積殼30克，白芷25克，羅漢果2個，桂皮35克，千里香40克，砂仁22克，白扣40克，香果18克，山奈12克，甘草15克，草果20克，草扣32克，蓽菝8克，紅蔻20克，香草籽10克，丁香3克，陳皮22克，桂枝50克，木香20克，香茅草35克，陽春上20克，百里香5克，迷迭香5克。
鴨腿，鴨脖，鴨翅全解
焯水
所有食材解凍好，冷水下鍋，加入白酒，打掉浮沫。
高湯
大骨頭冷水下鍋下入“蔥姜料酒”（這是個牌子）開水後打掉浮沫，撈出洗淨。
80斤清水，蔥姜各一把，白酒100克，水開打掉浮沫，大火4個小時，家裡的小灶要8個小時，湯色奶白後取一個高鍋，用紗網過濾後濾出40斤高湯備用。
辣椒和花椒開水下鍋，酸水辣椒煮三分鐘，花椒需6分鐘，香料開水摻水三分鐘撈出後衝，涼放入高湯內
炒色
10斤白糖用水油炒法分兩次炒，等到糖色變成咖啡色後加入紅曲紅水，直接倒入高湯中熬色，如果不是棗紅色，則需要進行一個小時的熬糖色，將調味品倒入。
滷製
滷製過程全程需要80分鐘。
倒計時剩餘65分鐘時放入鴨脖，60分鐘時放入鴨腿，42分鐘時放入鴨鎖骨，32分鐘時放入鴨翅。
第2鍋加料
調味料：
鹽40克，雞精200克，味精120克，糖200克，花椒80克，辣椒180克，白酒100克
用叉子在雞腿上紮上洞，方便入味。
湯量不足時加到之前的40斤量，糖色不足時繼續加入炒好的糖色。
滷水調味
椒辣椒大火焯水60分鐘後加入湯內，加炒好的糖色後熬製，20分鐘後，加姜和第1次打撈出來的料子殘渣，熬煮10分鐘後，開始下入鴨腿，加入鹽，40分鐘後下入鴨翅，加入雞精、味精，70分鐘後加入100的好酒滷製，80分鐘後可出鍋。
調料配比重量根據自己需要滷製的實際重量自行添加。
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