高郵鹹鴨蛋與松花蛋的CP組合——一場穿越時空的百年愛戀
中國人醃製鹹鴨蛋，最早在什麼時候？《齊民要術》中有記載:“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。”說的就是鹹鴨蛋。難道最早的鹹鴨蛋誕生於南北朝？嗯，蠻早的了。但是，就在2005年的一天，考古專家在句容天王寨花頭的2號墓墩裡，發現了一個用泥巴密封好的陶罐。打開一看，驚掉下巴，裡面竟然裝著2500年前的鹹鴨蛋！
高郵鹹鴨蛋與松花蛋的CP組合——一場穿越時空的百年愛戀
一個大膽的推測——2500年前的鎮江地區就已經有了成熟的鴨蛋醃製技藝。倒推到春秋末期，吳王夫差開挖邗溝，密切了鎮江與揚州的聯繫，鴨蛋醃製的技藝也極有可能流傳到了揚州地區。成熟的技藝，加上極致的原料，這才叫完美。
高郵鹹鴨蛋與松花蛋的CP組合——一場穿越時空的百年愛戀
於是，大約1000多年前，高郵人開始飼養麻鴨。漫長的歲月裡，麻鴨逐漸適應了高郵的氣候環境，又經過人為的飼養以及改良，繁衍了一代又一代，形成一個特有的品種，高郵麻鴨。這種麻鴨產蛋率高、蛋體大，以青殼蛋居多，尤其善產雙黃甚至三黃等精品，高郵人便將這些鴨蛋用於醃製。醃製的過程中，鮮鴨蛋受食鹽中鈉離子的作用，促使蛋白質加快凝固和沉澱，與此同時，蛋黃也凝固、收縮，蛋黃中的脂肪得以分離出來，達到一定程度時，還會淌出油來。
高郵鹹鴨蛋與松花蛋的CP組合——一場穿越時空的百年愛戀
後來到了明朝晚期，松花蛋的製作技藝首先在江南地區出現，並逐漸發展完善。漕運的暢通，這種製作技藝很快傳入了高郵。高郵人便將麻鴨蛋作為製作松花蛋的原料，因為強鹼的作用，蛋白開始液化。緊接著，蛋白質分子又相互凝聚，因為有水的關係逐漸形成凝膠狀，加上鈉離子、鈣離子以及鉀離子的作用，蛋黃也隨之凝固收縮。與此同時，活性基與蛋黃中的色素以及蛋內的金屬離子結合，使得蛋體呈現墨綠或黃色。一些遊離氨基酸以及鹽類的混合物又使得蛋黃表面或蛋白之間逐漸形成松花狀的結晶。
高郵鹹鴨蛋與松花蛋的CP組合——一場穿越時空的百年愛戀
高郵鹹鴨蛋與松花蛋，本是源於鴨蛋的普通食材，它們的相遇卻足足隔了幾百年。如何去填補這幾百年的時空間隙？美味的追尋中，那便是融合。來一場穿越時空的百年愛戀，高郵鹹鴨蛋與松花蛋的CP組合——瑪瑙蛋：
高郵鹹鴨蛋與松花蛋的CP組合——一場穿越時空的百年愛戀
取一隻高郵鹹鴨蛋，洗淨，空頭處敲出小拇指甲大小的小洞。倒出約1/2至2/3的蛋清至碗中放置一邊，用筷子將蛋黃輕輕撥正。取一隻松花蛋，洗淨剝殼，切成黃豆粒大小。將松花蛋粒從小洞輕輕放入鹹鴨蛋內，用筷子微微壓實，離洞口稍留間隙。再倒入碗中的蛋清，基本填滿鴨蛋內部。
高郵鹹鴨蛋與松花蛋的CP組合——一場穿越時空的百年愛戀
取一個盤子，盤底鋪滿一層大米，將鹹鴨蛋洞口朝上插進米內，放置鍋內蒸煮。待水開，鍋蓋小留空隙，以免鍋內溫度過高壓力過大，鴨蛋內填充物從洞口溢出。鍋中蒸煮12至15分鐘，溫度的作用下，蛋清逐漸凝固，它將鹹鴨蛋與松花蛋融為一體。蒸煮完成後，將蛋取出放置一邊至冷卻，再用刀四片切開，刀要快、要準。
高郵鹹鴨蛋與松花蛋的CP組合——一場穿越時空的百年愛戀
切好後呈現瑪瑙狀，最後裝盤，美其名“瑪瑙蛋”。食材的融合，正是人類追尋美味的本能。這種本能基於食材之間的必然聯繫，更來自於人與食材、烹飪技藝之間的默契。突破時間的限制，創新與實踐——當高郵鹹鴨蛋與松花蛋相遇，這便是一場穿越時空的百年愛戀。
閱讀更多 郵城女人 的文章
