初春時節，每當一場甘霖普降大地後竹筍便破土而出，這便是人們常說的“雨後春筍”。杜甫有“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來”之句。“揚州八怪”之一的鄭板橋對鮮筍燒側魚更是讚美有加—“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”。陸游在《食江西筍》中吟道：“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾狸。”詩人認為江西所產的貓頭筍潔白如玉，其味堪比駝峰和牛尾狸。竹筍用於烹飪古已有之，在中醫裡竹筍也是一味食物中藥。唐代名醫孫思邈在《千金要方》中有云：“竹筍，味甘，微寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食。”
竹筍用於烹製菜餚全國各地大多有之，古人有“筍菹，醯(xi一種醋)漬”的製法，據筆者所知，在《周禮》中已有。古人做“筍脯”時，先將筍子煮熟，砸成塊狀，放在用姜和醋製成的調味汁中浸泡片刻，再置鍋中用文火烘乾，然後裝壇保存。古人還有將筍子煮熟後，放在鹽、米粥中拌制而成的做法，古稱“筍鮮”。至於筍乾的製法，現在人們所熟知的大致有用煙燻、鹽漬後曬乾等幾種，烹製筍乾之前，把筍乾用清水浸泡回軟，或去除鹽味後即可加工食用。
筍子的品種比較多，通常能見到的有毛竹筍、慈竹筍、苦筍、劍竹筍，南方還有一種麻竹筍我曾在陝西銅川聽一位老師傅說，陝西還有種叫“結筍乾”的竹筍乾。因當地的竹筍較長，當地人便用鹽將其醃製後打成結曬乾，所以叫“結筍乾”,可惜沒緣享此口福。前面說了，竹筍入餚，古已有之，筆者記得《紅樓夢》中就提到過“火腿鮮筍湯”(這和川菜中的清湯菜有異曲同工之妙)、酸筍鴨皮湯、雞髓筍等。此外，筍子更多是用於燒、炒等烹調中，比如川菜名菜“竹筍燒牛肉”等。
說起吃竹筍，筆者倒是有幸品嚐過在鄉野現挖的鮮筍。農村調味品簡單，筍片下鍋翻炒後，放點豬油和鹽，起鍋時勾薄芡即可。端上桌的鮮筍食之有味，脆爽嫩滑，清香溢滿口齒，怎一個爽字了得……
舉報/反饋
閱讀更多 中國烹飪大師李長駿 的文章
