今天早上下樓，見小區裡鄰居種的香椿樹，突然就抓心撓肺的想吃香椿。一時間弄的我心情還挺複雜，不知道是應該為了這生機勃勃的春意高興，還是為了這棵香椿樹用不了幾天就得被薅“禿”了而擔心。
如果說只能用一種蔬菜來代表春天，那一定的香椿。香椿可以算得上是京城裡最早能見到的時令蔬菜，我們姑且把這樹葉子當成蔬菜吧。香椿更是京城這一年中只有早春才能吃到新鮮美味。北京人特別好這口兒，並且嘴還刁，香椿必須得是頭茬兒的，吃起來香嫩可口，您要是把第二茬兒的弄來吃，保準又老又多筋，滿滿的粗纖維。
別看這小小一把芽苗，相傳，成為盤中餐的歷史可以追溯到漢代。北宋魏國公蘇頌在其所著的《本草圖經》中寫道：“椿木實，而葉香，可啖”。明代的《遵生八箋》卷十二中也有對香椿食用方法的記載：“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬乾，可留年餘。新者可入茶，最宜炒麵筋，熝豆腐、素菜，無一不可”。可見，這愛吃香椿由古至今從未缺席。到了清代，戊戌六君子之一的康有為甚至為香椿做了一首詩《詠香椿》：“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王願，食之竟月香齒頰。”
《莊子》中曰：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”過去，北京人住在平房裡的居多，為了祈求健康，又好這一口兒，所以家家戶戶在院子裡種香樁的多了去了。您說市場上買點兒不就完了，他還真不是那麼回事兒。市場上買來的多半是由粗又糙、長杆兒大葉兒的香椿葉了，而我們說的用來吃的是又細又嫩、短莖小葉的香椿芽，無論是香味和口感，這可有本質的區別。所以它金貴呢，您想一棵樹的樁芽能有多少？還不能都摘下來，真若如此，樹也活不了，以後也甭吃了。
什麼樣兒的香椿芽算得上是上品呢？
有這麼幾個標準：新鮮的香椿芽不掉葉、不幹梢，也未曾潲過水。要是潲過水的，多半是隔夜貨，表面上看著挺水靈，抄在手中您就會發現芽莖上的葉片會散落下來。未潲過水的隔夜宿貨，更明顯，不光葉片會散落，嚴重的乾脆就掉禿了。
光憑新鮮還不夠，還要選肥嫩的。以株短芽壯為上品，一般來講，株長應在八釐米以內，超過這個尺寸，就沒有什麼嫩的了。您選購的時候，就拿那香椿芽跟您的食指一比，長短差不離的，基本上就是不錯的品相了。
長短有了對比，再看看什麼樣兒的香椿芽叫肥嫩。肥嫩取決於香椿芽在椿樹上萌發的位置，只有萌發在主枝條上的嫩芽，芽莖的基部才會粗壯。這樣的香椿芽，可以輕易從木質的枝條上掰落下來，芽莖基部的截面，質嫩且粗，最外層還長著數片略成三角形、肥厚的、類似短葉片似的萼片，只有這樣的香椿芽，才是最肥嫩的。
倘若發現所賣的樁芽全是不怎麼新鮮，又或者是每捆都是又長又老的，乾脆走人，別瞎耽誤工夫！尤其是成捆的香椿芽，一定要格外留神，這裡頭未必有能要的上品。
小時候想吃香椿，那得穀雨前後，現在氣候變暖，到是把我們的味蕾提前打開了。“頭茬香，二茬綠，頭茬香椿比肉貴，三茬香椿沒人要。”現在，香椿已經上市了，賣到70多一斤，最貴的時候一斤香椿能換一隻波士頓龍蝦，再看看咱荷包，哎……
一到穀雨時節，來那麼場潤物細無聲的春雨澆灌，第二天早上您再看，昨兒個還光禿禿的樹枝上就滋出了好些紫紅紫紅的嫩芽兒。不過這個時候人們並不急著去摘，就那麼每天看一眼，耐心地等著，等到長到兩寸來長，略微變綠的時候，就可以摘下來了食用了。
“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裡美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。”
一首兒歌，道盡了北京人對炸醬麵的情懷，更體現了香椿的重要地位。
北京人是用舌尖計算日子的，到了什麼時候就是該吃什麼的時候了。北京素有“吃春”的習俗，一到春天，香椿豆、香椿魚、香椿攤雞蛋樣樣不落，就連吃個麵條也少不了來盤香椿。北京人愛吃炸醬麵，每家的做法都不一樣，不論面是鍋挑兒還是過水，醬是鹹還是淡，素炸醬還是肉炸醬，但到了春天，麵碼兒裡指定少不了香椿。剛摘下的香椿用開水焯燙，香氣馥郁迷人，絲絲縷縷鑽進鼻子裡，侵入腦海裡，整個屋子都瀰漫著春天的味道。
抱著碗蹲在門檻上，一口面、一口菜……醇厚的炸醬香和各種蔬菜的清香，都困不這香椿特有的味道，這就是春天的味道。
現如今，城市改造，種香椿的院子已經變成了高樓大廈。吃麵條時，去院子裡薅把香椿芽的日子再也沒有了。如若路過哪片老城區，看見誰家院子還有香椿樹，恨不得進去薅上一把再走。
春天很短，短到還未察覺，就已逝去，香椿似乎是見證了春天到過的象徵。這春天裡，若是不吃幾頓香椿，豈不辜負了這時光。
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文章觀點不代表本號觀點
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