世界餐飲潮流風起雲湧，在剛過去的這一年，包括蔬果料理、休閒餐飲等概念都不同程度影響了餐飲行業與家庭廚房。
當收起行囊、跨入2020年時，美國Food&Wine雜誌對30餘位大廚和行業專家進行訪問——關於“2020年，餐飲會有哪些新的變化和趨勢”這一命題，大廚們慷慨大膽地分享了他們的理解與預測，其中包括可持續理念的海鮮、健康優質肉類、煙燻與直火烹飪等潮流。
我們對其進行整理，從中精選20條對國內廚房、餐飲有借鑑意義的趨勢，與眾分享。
01
#Healthier kitchens#
全面健康的廚房
“年輕一代的廚師對健康會更為關注，這包含又不侷限於更有想法的飲食、可持續的食物與生活方式，以及食物與健身間的關聯。他們會充滿思考地去組織廚房工作，所生產食物的不但能充飢，兼具傳達精神力的作用。”
—— Cassidee Dabney,
Blackberry Farm廚師
田納西州
02
#Bread!#
健康麵包！
“消費者已經比較瞭解真正的酸麵糰、本地食材、有機概念、非轉基因穀物和傳統小麥等對健康的益處。這將繼續影響烘焙業的發展。現在我們能方便地獲得這些原材料，可以說是史上的最佳時期。”
—— Angela Pinkerton
Che Fico&Che Fico Alimentari廚師及合夥人
舊金山
03
#Smoke#
煙燻風潮
“在2020年，煙燻將會持續風靡。除了營造煙霧繚繞感，為餐桌增添戲劇感外，它還能為越來越流行的蔬果料理提供所需的鮮味 。我們餐廳使用了一種帶BBQ香味的中國茶，它為菜餚提供了更豐富的口感。我還在實驗煙燻味黃油，它既為各種蔬菜帶來味道，也能搭配麵包。”
—— Thomas Chen
Tuome 廚師
紐約
04
#An even bigger emphasis
on the environment#
環境理念更普及
“希望更多的餐廳和大廚們能堅決選用以人性關懷方式進行生產、種植的供貨商。我們都是應對氣候變化的中堅力量，沒有藉口逃避。這也衍生出一系列綜合性行為，包括儘可能使用可生物降解的產品，減少汙染，保護地球水土資源和生物多樣性。我們也希望更多人在日常飲食中多吃蔬菜、穀物，減少動物蛋白和糖分的攝入。”
—— Samantha Kincaid&Jon Nodler
Cadence廚師與老闆
費城
“大家會見證餐飲業對可持續發展的關注。這已經超脫就地取材、不時不食的範疇，餐飲業會繼續提高環保覺悟，從‘地球資源是有限的’這一點出發，進行合理消費。”
—— Brady Williams
Canlis廚師
西雅圖
05
#More sustainable seafood#
海鮮，也要可持續
Rye Street Tavern的海鮮
“小花菜會很流行！這是一種新型雜交花菜，味道好，而且預備成本低，同時裝盤效果也很好。我還發現另一種趨勢，越來越多的廚師正在尋找具有可持續性的魚類及海鮮產品 ，讓食客在三文魚和蝦之外，有更多選擇。”
—— Andrew Carmellini
NoHo Hospitality &Rye Street Tavern 廚師及老闆
巴爾的摩
“2019年，可持續理念的廚房烹飪與取材 已不再是願景，我們看到了可實現性的曙光。很多餐廳都在如何取材上採取了積極的轉變；2020年，我們期待變化能更明顯，尤其是在海鮮產品的採購方面。
odo & HALL用的加拿大藍鰭金槍魚
紐約大部分的日料餐廳都曾認為要做的高端，必須使用日本進口的優質海鮮，然而越來越多的餐廳開始意識到
本地採購並不意味質量的犧牲。在我們餐廳，包括海鮮在內都是就地取材。期待更多日料店能夠使用來自緬因州、長島及其他東部沿海城市的魚類。”
—— Hiroki Odo
米其林星級餐廳 odo & HALL 廚師及老闆
紐約
“近郊農業，本地食材已經比較成熟了，我們期待著可持續理念也能影響到漁業，更多人關注海洋問題及環境危機。”
—— Amy Brandwein
Centrolina &Piccolina廚師及老闆
華盛頓
06
#More hyper-regional cooking#
小眾菜系“出頭”
“區域性菜系會分化為若干小區域菜系……正是學習其他地區飲食文化的好時機。”
——Josh Habiger
Bastion廚師
納什維爾
“我們會見證女性廚師越發重要的地位，見證更多區域化菜系帶著招牌單品進入餐飲市場——就像是
新加坡的街頭小食。大城市的食物場所以及零售空間太多了，相較於創造一個完整的概念，特色單品更容易突出重圍。”—— Salil Mehta
Laut Singapura廚師
07
#Sherry, accessible wine,
and juice pairings#
雪利酒！
平價葡萄酒！
及果汁搭配！
“葡萄酒會成為更為平價的飲料，尤其當它以罐裝形式出現時。”
—— Marcie Turney
Barbuzzo &We Love 13th Street 廚師及老闆
費城
“果汁及其他趣味飲料的搭配會成為餐飲市場的另一支新興力量。”
—— Justin Cogley
Aubergine廚師
卡梅爾
“跟隨意大利餐後酒Amaro的腳步，西班牙的雪莉酒也會打開新的市場。”
—— Chad Williams
Friday Saturday Sunday廚師及老闆
費城
08
#More women in charge#
更強女性領導力
“從肉店、麵包房、餐廳廚房到前廳……如今是成為女老闆的最佳時機。哪裡有工作，我們就能勝任，女性正在各方面改變傳統語境。”
—— Angela Pinkerton
Che Fico&Che Fico Alimentari 廚師及老闆
舊金山
09
#Family-style dining, still#
家常用餐方式更流行
“甚至包括高端餐廳在內，越來越多的餐廳會開始嘗試家常用餐方式。與他人共享食物是人的本能，不但促進用餐交流，也使用餐變成一項更具公共性的團隊行為。”
—— Kwame Onwuachi
Kith/Kin行政總廚
華盛頓
10
#Revival of Chinese-American Food#
中餐在美復興
“中美融合的食物會緩慢、穩定地復興。越來越多年輕、野心勃勃的美籍華人大廚將中式烹飪理念置入目前的餐飲版圖。無論高端還是休閒，他們都正轉變全美對中國文化與飲食的傳統印象。”
—— Simone Tone
Little Tong Noodle Shop大廚
紐約
11
#Grandparent food#
迴歸傳統
“迴歸傳統，迴歸我們祖父母輩的食物——那些表達個性、濃縮歷史的食物，是2020年非常重要趨勢。”
—— Josh Kulp
Honey Butter Fried Chicken廚師
芝加哥
12
#Simpler plating#
簡單裝盤
“我非常樂意見證以及期待的一個趨勢，是關於食物擺盤的。長久以來，用花草做擺盤裝飾已經蔚然成風，但這些材料與食物本身並無關聯，那為什麼必須要用作裝飾？
或者說，為什麼要花12小時的時間、費盡心思去做準備，而目的只為了給食物著色？我很高興看到裝盤開始變得簡單，這樣其實更能綻放食物本身的魅力。”
—— Meagan Stout
Noelle行政總廚
納什維爾
13
#Vegetables, vegetables, vegetables#
蔬果大行其道！
“蔬果料理一定是趨勢！很多食客已經意識不應過於攝入動物蛋白，而逐漸將注意力轉移到蔬果飲食方面。基於對可持續理念的實踐、杜絕使用可能引發疾病的有害化學品，科學農耕也會更受關注。”
—— Gabriel Kreuther
米其林二星餐廳Gabriel Kreuther廚師
紐約
“人們會更關注以蔬果為主的健康飲食方式，它能為我們在飲食及思考，肉體與精神之間建立更強關聯。天然食物、蔬果會在我們的廚房中佔據重要席位。烹飪技法與擺盤也會更簡潔及優雅，為食物帶來更純粹、明亮、紮實的風味。”
—— Christopher Hathcock
Husk Savannah 廚師
薩凡納
“各式蔬果將會進一步佔領廚房，甚至取代很多目前流行的主菜。”
—— Justin Cogley
Aubergine廚師
卡梅爾
14
#Even higher quality meat#
更優質的肉類
“餐飲市場對於優質肉類的需求已經有了明顯增長，譬如無激素肉類，我相信這股勢頭將在2020持續。這不單是牛扒房，但凡客人對優質動物蛋白有需求，其他餐廳也會有所行動。
由於脂肪的關係，紅肉一度被視作不健康食物，然而隨著更多研究的進行，以及諸如生酮飲食法（Keto Diet）等概念的興起，優質的蛋白質飲食又變得流行。優質牛肉又有大興之勢。”
—— Michael Lomonaco
Porter House Bar &Grill廚師及合夥人
紐約
15
#Interactive dining#
互動性餐飲
“食客與餐廳及大廚指甲的關係似乎變得越來越緊密。可以預見，將有越來越多的餐廳開設開放性廚房、櫃檯及服務。這會帶來更小型的品鑑菜單，及更享受的就餐體驗。”
—— Dave Beran
米其林星級餐廳Dialogue & pasjoli廚師
聖莫妮卡
“更有互動性的餐飲體驗，譬如開放性廚房以及主廚餐桌都將越來越常態。”
—— Christopher Gross
The Wrigley Mansion廚師
鳳凰城
“展望新的一年，我正在嘗試例如私人地下晚餐俱樂部之類的美食概念。”
—— Jennifer Carroll
Spice Finch聯合行政總廚
費城
16
#Open hearth cooking#
直火平爐烹飪
“直火/柴火烹飪會是2020年的大趨勢。現在，我們已經看到它變得日益普遍，食客也喜歡看到食物的烹飪過程產生參與感。一個開放的平爐會帶來更多體驗。
這是一種傳統烹飪方式，有大行其道之勢，它能給食物帶來更多風味；對於等餐的客人來說，還不遜於一場現場表演。”
—— Antimo DiMeo
Bardea Food & Drink 廚師及老闆
特拉華州威爾明頓
“2020年將是直火烹飪大行其道之年。我期待看到會出現更多與之匹配的配件工具，保證廚師更好地控制煙霧和溫度。直火已不單是一種烹飪方式，它與調味、保溫（接近於低溫慢煮）、煙燻等聯繫在一起。
在克利夫蘭新開的Sawyer's，菜單圍繞柴火烹飪和在阿根廷Patagonia、意大利Abruzzo地區常見的多功能直火烹飪工具Chapa展開。我們還使用了Josper，這是一個集合了燒烤架和煤爐的‘大傢伙’。
Chapa本質上是一塊置於火上的英寸厚的不鏽鋼板，通過將食材懸掛於不同的高度來實現各種功能，無論是煙燻肉類、直火烤蔬果還是在烤架上烤章魚。”
—— Jonathon Sawyer
The Greenhouse Tavern廚師及老闆
克利夫蘭
17
#Itameshi cuisine#
日意料理
“Itameshi是日本料理與意大利菜的融合。這兩個國家的食物在某種程度上有相似之處，即尊重傳統、食材驅動，且廚師富有鑽研精神，會隨著時間的變化，不斷精進菜餚的表現力。
這兩國同時擁有多樣類似食物，譬如意麵與拉麵，爐端燒與披薩爐，Crudo與刺身……很多日本廚師前往意大利學廚，再帶著傳統意大利烹飪技巧回國，用本地食材來製作意大利菜，即Itameshi，它兼有兩國料理風格，乍看有點奇異，然而抽絲剝繭卻完美融合。”
—— Gene Kato
Momotaro廚師及老闆
芝加哥
18
#Fine dining isn’t dead …#
高端精緻餐飲
沒有死亡……
“高端精緻餐飲將會迴歸！”
—— Michael Sichel
Gabrielle行政總廚
查爾斯頓
19
#… but it will be more communal#
更有共享性
“2020年，我們將會看到高端餐飲呈現嶄新且更親民的形式，向食客傳達飲食方式的改變。年輕一代喜歡呼朋喚友一起吃飯，而且頻率很高，他們喜歡舒適親和的餐廳。
餐飲業兼具各種業態以適應各類特殊場合，但我預測那種環境舒適、用餐公共性強的餐廳會受到相當部分年輕人的歡迎，這些餐廳也多會引入國際餐飲文化作為靈感來源，譬如以色列菜、韓國菜等。”
—— Shaun Hergatt
Vestry 行政總廚及合夥人
紐約
20
#Death of the kids menu#
兒童菜單的消亡
“作為一位母親，我相信孩子將在2020年嘗試更豐富的食物。這也意味著兒童菜單可能為成為過去時。受Instagram和其他大量社交媒體上的精美圖片影響，孩子們渴望嘗試更多。尤其是千禧一代和他們的孩子，較之過去幾代人，他們更多更早地受多元美食文化的影響。
在我們餐廳，團隊其中一項重要工作就是引導父母在豐富多元的菜單上，為孩子點菜。實際上，孩子根本無法拒絕那些色彩鮮豔、極具吸引力的小食。”
—— Lorena Garcia
CHICA 廚師、老闆
邁阿密、拉斯維加斯
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