搞懂什麼是丙烯醯胺，才不會害你什麼都不敢吃！

由於媒體經常報導“黑糖、咖啡含有丙烯醯胺會致癌”的相關新聞，引起了大批民眾的恐慌，也讓食品中丙烯醯胺成為備受關注的議題，但丙烯醯胺真的會致癌嗎？ 

丙烯醯胺好可怕？先了解它是怎麼來的！

依據研究調查，一般認為食品中丙烯醯胺（acrylamide）的生成主要是透過“梅納反應”產生，簡單地說就是糖類與胺基酸的化學反應。當食材於120度C以上的溫度環境下進行調理，包括油炸、燒烤、工廠加工等過程時，食物中的胺基酸（天門冬醯胺）與還原糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）等類似物就可能反應、形成丙烯醯胺，此反應最容易在澱粉類食品中最發生。

然而，由於當胺基酸與糖類在超過120度C溫度環境下進行烹煮時，丙烯醯胺最易生成，因此不管是澱粉類（如馬鈴薯、麵包）還是富含蛋白質（肉類）之食材，只要經過高溫的加工過程都可能含有丙烯醯胺，而生成量的多寡會根據食材的組成與溫度而有差異。葉安義解釋，丙烯醯胺的生成量可能會隨加熱溫度、時間有所變化，像是洋芋片或麵包，加工溫度愈高，生成量也愈高，但隨著溫度的持續上升，丙烯醯胺的生成量也可能揮發或降解，目前尚無定論。

丙烯醯胺：主要為胺基酸與糖類加熱至120度C以上時，經由反應而可能產生之物質。

別誤會！丙烯醯胺對人體的致癌性尚未有實質證據

世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）自1994年將丙烯醯胺被列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質，由於在人體實驗上的證據有限，因此許多媒體便會用上“恐”致癌的用詞。

2A致癌物：可能會造成人類癌症之致癌物，但尚未有人體研究證實。

然而如果說明不夠詳細，會讓民眾以為吃了丙烯醯胺就有可能致癌，卻不瞭解可能性的高低，造成不必要的恐慌，例如被媒體報導含有丙烯醯胺的黑糖便造成許多喜歡喝含有黑糖飲品的民眾擔憂，其實很少人每天大量的食用黑糖，且沖泡過後丙烯醯胺含量極為稀薄，民眾根本無須擔心。經由研究計算，不管是黑糖還是咖啡對於人體的曝露量都不高，簡而言之，並沒有媒體標題下的如此恐怖。

除此之外，經由《食力》依據美國加州在2011年規範人體“每日最大攝取量”，即每日不超過140微克的標準，與2015年食藥署發佈的“食品中丙烯醯胺指標值參考指引”來計算，以60公斤的人為例每天要吃8.4公斤的黑糖、18.6公斤的烘焙咖啡才會超標，可想而知，離“恐”會致癌還有一段距離。

與其限制食品喜好，不如多樣化飲食！

由此可知，若民眾真的想減少攝取到丙烯醯胺，較可行的方法為以蒸煮的方式來烹飪食材、避免食用油炸及烘烤類的食品，然而根據統計，含有丙烯醯胺的食物大約超過7000種，都禁止的話飲食上的樂趣也大大減少了。不管多有益的食品，吃過量都會產生副作用（例如水中毒），最好的方法還是多樣化飲食，如果因為害怕丙烯醯胺而將喜歡吃食物的都戒掉，心理可能會先生病！尤其目前也尚無丙烯醯胺對人類的致癌性的實際證據，加上大家擔心的黑糖、咖啡等食品的丙烯醯胺曝露量也不高，實在不必過度恐慌。

若民眾還是會憂心丙烯醯胺的攝取量，建議注意一不小心就會食用較大量的洋芋片、薯條等食品在飲食上的控制，以及避免食用烹煮到呈現深棕色甚至是焦黑的食物，除此之外，從日常飲食中攝取到的丙烯醯胺含量是不至於對身體健康造成危害的，呼籲民眾不用如此擔心。