由于媒体经常报导“黑糖、咖啡含有丙烯醯胺会致癌”的相关新闻，引起了大批民众的恐慌，也让食品中丙烯醯胺成为备受关注的议题，但丙烯醯胺真的会致癌吗？
丙烯醯胺好可怕？先了解它是怎么来的！
依据研究调查，一般认为食品中丙烯醯胺（acrylamide）的生成主要是透过“梅纳反应”产生，简单地说就是糖类与胺基酸的化学反应。当食材于120度C以上的温度环境下进行调理，包括油炸、烧烤、工厂加工等过程时，食物中的胺基酸（天门冬醯胺）与还原糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）等类似物就可能反应、形成丙烯醯胺，此反应最容易在淀粉类食品中最发生。
然而，由于当胺基酸与糖类在超过120度C温度环境下进行烹煮时，丙烯醯胺最易生成，因此不管是淀粉类（如马铃薯、面包）还是富含蛋白质（肉类）之食材，只要经过高温的加工过程都可能含有丙烯醯胺，而生成量的多寡会根据食材的组成与温度而有差异。叶安义解释，丙烯醯胺的生成量可能会随加热温度、时间有所变化，像是洋芋片或面包，加工温度愈高，生成量也愈高，但随着温度的持续上升，丙烯醯胺的生成量也可能挥发或降解，目前尚无定论。
丙烯醯胺：主要为胺基酸与糖类加热至120度C以上时，经由反应而可能产生之物质。
别误会！丙烯醯胺对人体的致癌性尚未有实质证据
世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）自1994年将丙烯醯胺被列为2A致癌物，意为经过动物检测后发现对动物有致癌性的证据，但在流行病学研究中尚不足以证明为人类的致癌物质，由于在人体实验上的证据有限，因此许多媒体便会用上“恐”致癌的用词。
2A致癌物：可能会造成人类癌症之致癌物，但尚未有人体研究证实。
然而如果说明不够详细，会让民众以为吃了丙烯醯胺就有可能致癌，却不了解可能性的高低，造成不必要的恐慌，例如被媒体报导含有丙烯醯胺的黑糖便造成许多喜欢喝含有黑糖饮品的民众担忧，其实很少人每天大量的食用黑糖，且冲泡过后丙烯醯胺含量极为稀薄，民众根本无须担心。经由研究计算，不管是黑糖还是咖啡对于人体的曝露量都不高，简而言之，并没有媒体标题下的如此恐怖。
除此之外，经由《食力》依据美国加州在2011年规范人体“每日最大摄取量”，即每日不超过140微克的标准，与2015年食药署发布的“食品中丙烯醯胺指标值参考指引”来计算，以60公斤的人为例每天要吃8.4公斤的黑糖、18.6公斤的烘焙咖啡才会超标，可想而知，离“恐”会致癌还有一段距离。
与其限制食品喜好，不如多样化饮食！
由此可知，若民众真的想减少摄取到丙烯醯胺，较可行的方法为以蒸煮的方式来烹饪食材、避免食用油炸及烘烤类的食品，然而根据统计，含有丙烯醯胺的食物大约超过7000种，都禁止的话饮食上的乐趣也大大减少了。不管多有益的食品，吃过量都会产生副作用（例如水中毒），最好的方法还是多样化饮食，如果因为害怕丙烯醯胺而将喜欢吃食物的都戒掉，心理可能会先生病！尤其目前也尚无丙烯醯胺对人类的致癌性的实际证据，加上大家担心的黑糖、咖啡等食品的丙烯醯胺曝露量也不高，实在不必过度恐慌。
若民众还是会忧心丙烯醯胺的摄取量，建议注意一不小心就会食用较大量的洋芋片、薯条等食品在饮食上的控制，以及避免食用烹煮到呈现深棕色甚至是焦黑的食物，除此之外，从日常饮食中摄取到的丙烯醯胺含量是不至于对身体健康造成危害的，呼吁民众不用如此担心。
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