料酒、黃酒有什麼區別?該怎麼用?用對了做菜才好吃

在生活中,酒除了喝以外,在烹飪過程中,也可以充當非常重要的角色。

但當我們打開菜譜,發現除了料酒外,還有黃酒、白酒、啤酒、醪糟……都可以用來做菜。大家馬上犯了迷糊,這些酒都有什麼區別,又該如何與菜搭配,使用時都有哪些技巧呢?

料酒、黃酒有什麼區別?該怎麼用?用對了做菜才好吃

“醉蝦”,白酒把活蝦泡倒後再用調味汁泡

做菜時給酒的目的是什麼?

簡單來說,烹飪給酒的目的就是四個字:除異增香

因為酒精的揮發性強,有很高的滲透性,並且很多腥味物質易溶於酒精。所以在烹飪加熱的過程中,這些腥味物質就會隨著酒精一起揮發掉,達到了去異的目的。

大多數水產品,如魚、蝦等均有腥味,這是因為體內含有三甲胺所致。三甲胺易溶於酒精,當加熱烹調時,酒中的酒精會和三甲胺一起揮發掉,從而起到祛腥作用。

大多數水產品,如魚、蝦等均有腥味,這是因為體內含有三甲胺所致。三甲胺易溶於酒精,當加熱烹調時,酒中的酒精會和三甲胺一起揮發掉,從而起到祛腥作用。

酒的種類很多,他們都有哪些區別?

料酒、黃酒有什麼區別?該怎麼用?用對了做菜才好吃

料酒,市面絕大多數的料酒,都是以黃酒為基礎,加入水、香料、鹽、糖等調製而來。相比黃酒,香味沒有那麼自然,有些品牌因為添加劑過多,反而味道顯得很雜,甚至有一股怪味。

黃酒,一般以糯米、大米為原料,經過發酵壓制而成。不同風格,糖度不一樣。我們常聽花雕酒也是黃酒的一種,實際上叫加飯酒,因為常常用雕花的罐子裝,所以又叫花雕酒。

啤酒,以大麥芽、酒花、水為主要原料,經酵母發酵而成。酒精濃度較低,有獨特的麥香味。選用普通的黃色水啤就可以了(而黑啤、白啤這類味道較重的啤酒不推薦)

醪糟,是米酒的一種,酒精濃度較低,大多數帶甜味。

白酒,白蘭地,伏特加都屬於高度數酒,對於烹飪來講,主要的差別是其原料和釀造方法產生的風味差異。高濃度的酒用量不宜過多,會破壞肉中的蛋白質和脂類。

烹飪過程中,酒都有哪些妙用?

醃製,像雞鴨魚肉這類腥味較小的原料,醃製時可以給一些料酒、黃酒、啤酒這類味道平和、酒精濃度較低的酒醃製一下。而牛羊肉這類腥味較大的原料,可以用白酒、白蘭地這類高濃度酒來醃製。

醃製時,量不需要太多,塗勻原料即可,對於酒味較重的酒,後期一定要通過清洗、焯水和加熱的方法把酒味去掉

上漿,有一些肉類的上漿也可以直接用啤酒、料酒代替水,例如常見的漿魚片,是將魚片切好後,加入鹽抓起勁後,再加啤酒和紅薯粉上漿。此方法還適合腰片、豬肝、肉絲,這樣滑炒出來的肉又嫩又香,同時沒有異味。

燒菜, 在製作一些燒菜的過程中,特別是原料是葷菜的時候,就可以直接用酒代替水,這樣可以去掉肉中的腥羶味留下酒的香氣,酒精還可以和原料發生各種反應,讓味道更香,同時有一定的解膩功效,例如紅燒肉、啤酒鴨、醉鵝都是用酒代替水直接燒製的。

為什麼用酒燒的菜更香

1.酒發酵過程中原有的芳香物質(主要)2.乙醇與遊離脂肪酸生成酯類芳香物。3.利用乙酵的雙重溶性將脂肪分散入湯,改善油膩口感。

使用此方法,一定要選擇那些酒精濃度低,味道較淡的酒。因為燒菜是一個湯汁不斷濃縮的過程,有些酒還自帶甜酸味,為了避免最後呈菜酒味太重,過甜過酸,可以加水稀釋一下。

料酒、黃酒有什麼區別?該怎麼用?用對了做菜才好吃

紅燒肉香而不膩的秘籍——用啤酒代替水

炒菜,用酒量不必多,一勺就夠。遇上異味較重的原料,可以改用白酒這類高度酒。酒下鍋後,應該馬上轉大火迅速翻炒,讓原料充分與酒接觸,大火的目的是讓酒精揮發掉,避免酒味過重。

菜炒好後酒味太重,是因為酒加得晚了,火候不夠。所以加酒的時機很重要,儘量早一些為好。當然,還有可能是酒本身品質的問題。

而我們在蒸菜時,可以選擇在原料上灑一些酒或者直接加入一些酒在蒸鍋的水中。

料酒、黃酒有什麼區別?該怎麼用?用對了做菜才好吃

在酒的選擇上,價格適中,口味合適的就行。並不用買太好的酒,很多酒店裡的大廚,用最普通的袋裝酒,一樣也能做出色香味俱全的菜。而且有時候太好的酒,本身就有比較重的味道,反而會奪了主味,甚至與菜本身的味道不搭,出現味道很怪的情況。

像廚用花雕酒和廣東米酒都是很好的選擇,你也可以每次做菜開一罐啤酒,剩餘的當餐喝掉,這樣除了新鮮外,還給自己找了一個不錯的喝酒理由。


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