在華夏大地，以麵食為主的省份不少。陝西、山西、河南、蘭州、山東，這些省份都可謂麵食大省，以麵食供養了數以億計的老百姓。
在眾多的麵食大省中，陝西的名頭是不可小覷的。
陝西面食——鍋盔
陝西面食——肉夾饃
陝西面食——麵條
陝西面食——羊肉泡饃
“從最日常的饅頭、鍋盔、麵條，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陝西這個麵食王國難以撼動的基石。”
《舌尖上的中國》曾如此評價陝西面食。
我是土生土長的陝西人，在關中平原上生活了近30年，我和眾多老陝一樣，對於陝西的麵食是發自骨子裡的喜歡。
有句說詞，非常能夠體現老陝對於陝西面食那種樸素的愛。
“端一碗黏面喜氣洋洋，沒撮辣子嘟嘟囔囔。”
只要有了一碗麵，老陝的一天就是渾全的，整個人的狀態都是精神抖擻的。
即便逢年過節，雖然有肉菜招待，但面仍被老陝視為硬飯，成為家家待客的必備主餐。今天我就來說一說，逢年過節，我們家鄉待客最流行的一種面——旗花面。
武功旗花面
01關於旗花面的由來和傳說
陝西的麵食，種類豐富，有biangbiang面、油潑面、幹拌麵、臊子面、西紅柿雞蛋麵、酸湯麵、雜醬麵等，做法花樣也很多，除了乾麵，還有燴麵、炒麵、湯麵，每一樣各有特點，味道也與眾不同，都能讓人吃過之後讚不絕口。
在眾多的麵食中，像biangbiang面、油潑面、幹拌麵這些麵食在陝西各地都很流行，非常叫賣，但有些麵食相對小眾，只流行於部分地區，比如流行於我們家鄉武功一帶的旗花面。這種面也就只有在我們家鄉武功、乾縣一帶能夠吃到，城裡絕少有外賣。
一提到這道面的名字，很多人聽了可能會很上頭。很多外地人會把它叫做“口水面”、“酣水面”，但在我們本地，沒有人會這麼叫，凡是這麼叫的，都是外地人。
在我們本地，這個面官方一點的叫法叫做“旗花面”。
一碗上好的旗花面
為什麼叫做“旗花面”？這主要是漂菜“雞蛋皮、蔥花、韭菜”這些都切成菱形，好像一面小旗子，灑在麵湯中，好像開出很多小碎花一樣，故而得名"旗花面"。
關於旗花面，民間還有一個傳說。
明朝有個妃嬪身患疑難雜症，茶飯不進，御醫束手無策。後來皇上昭告天下，廣尋天下名廚進宮獻藝，只為求得愛妃進食。後來諸多名廚進宮獻藝，皆未曾讓愛妃動筷，皇上一氣之下殺了很多名廚。
一個叫張味的小夥，由於母親體弱多病，張味也無錢求醫，就想方設法嘗試食療，結果幫母親治好了病。
張味在集市買了半斤燒臘肉，又熱又油，看到牆上有一張大紙順手撕下包臘肉，結果旁邊的差人以為張味要進宮獻藝，就把張味拉到宮中。
途中得知事情來龍去脈，張味只有孤注一擲。她看了娘娘樣子後，又瞭解娘娘的起居飲食，然後苦思冥想，結合之前給老母食療的經驗，製作出一種"旗花面"。
飯好後，還未端至娘娘床前，一股清湯香味便把娘娘吸引坐了起來，娘娘又看到碗中五顏六色的漂菜，更來了精神，試著拿起筷子嚐了一口，一邊吃麵還一邊喝湯，吃得大汗淋漓，非常暢快。
皇上得知後大喜，重賞了張味，還下令將"旗花面"作為宮廷美味保留下來，一直延續到今天。
02旗花面的做法
傳說歸傳說，在鄉間，大家更願意把這道面叫“出湯麵”、“澆湯麵”、“細面”。
單聽名字，就知道這道面中，“湯”的分量是很重的，可以說，湯是這道面的精華。
這湯做起來也是很講究的，“汪、煎、清、稀”，這是做好一鍋湯的四大要點。
一鍋鮮美的旗花面湯
“汪”，是說湯裡要有油香，不能清湯寡水太寡淡。過去，老百姓生活普遍比較窮，吃飯捨不得放油。但做出湯麵必須得油多，油多一來吃起來香，二來也能體現出客人身份的尊貴，顯示主人家的大方和對客人的熱情。一般在水燒開後，都會給湯裡成勺成勺舀油，一邊舀一邊攪拌，讓油攪拌均勻，增加味道和美觀。
“煎”，是說湯要燙，要滾，一方面湯煎可以讓調料快速入味，再一方面，這個面冬天吃得多，湯煎了有利於取暖保暖，讓人身上很熱很舒服。
“清”，是說湯要顏色鮮明，品相好，不能渾濁，這樣會沒有美感，讓人沒有食慾。
“稀”，就是說湯要多，面要少，湯要把面蓋過，這才能讓面入味，再有吃這面，人通常都很多，幾十人地吃，必須要把湯熬多，才夠吃。
旗花面的漂菜
除了這幾個要點，湯的調料和漂花也很重要。調料除了通常的油鹽醬醋外，還有很多人家會自制料包，裡面包上很多大料，要用大火煮好久，還要加入雞湯。漂花也很講究，雞蛋皮、生蔥、韭菜通通切成大小一樣的菱形，另外還要放入提前炒好的臊子，這樣一鍋色香味俱全的湯就熬好了。
然後就剩下澆面。
澆面也很講究，一個燈籠碗只撈一筷頭面，撈多了會影響面的味道，還會被客人嫌棄主人家待客偷懶不細緻。小小的一筷頭面，要澆的湯最少得一勺，起碼保證得把面裹住，湯舀的時候也要注意，這一勺湯裡得保證湯和漂菜、臊子均勻，這樣才好看，更有食慾。就這樣一碗一碗地撈麵、澆湯，通常吃下來，一個人吃十幾碗是常有的事情，尤其一些年輕小夥，最能吃了，一頓吃二三十碗都還嫌不夠！
03旗花面的詬病和改進
這就是流傳於我們武功、乾縣一帶的出湯麵，非常受當地老百姓的喜愛。
早些時候，出湯麵只有在逢年過節、紅白喜事或者家裡來了客人的時候，才會吃到。主人家要動手做這頓面，這也就說明了客人的尊貴。
但有一點，這面做起來，非常麻煩、累人。在陝西眾多的麵食裡，任何一種面做起來都沒有出湯麵麻煩。
端面
出湯麵吃的場合通常是幾十人，乃至數百人，熬湯倒在其次，關鍵是要不停地撈麵、澆湯、回湯。說到這裡，解釋一下。因為湯通常就是一大鍋湯，但是要數十人數百人成百上千碗地吃，要重新去熬湯的話，一是時間來不及，二是沒有那麼多的鍋熬湯，所有要想繼續吃下去，就得把吃過的湯重新回鍋。然後重新添漂花、臊子、以最大限度保證湯的味道和品相。
這個過程這麼大的工作量，通常得十幾個人忙前忙後，負責燒鍋、下面、撈麵、澆湯、端面、回湯，是非常累人的。
撈麵
乾的人多，吃的人更多，大家一邊吃還一邊互相調侃，吃飯的氛圍又熱鬧又歡愉。
但回湯這個操作，讓很多外地人不太接受，他們認為回湯有些人的口水會回進去，不健康不衛生，所以本地的“出湯麵”不覺中被外地人冠上了“口水面、酣水面”的名頭，多少有些鄙夷的意味。
其實，出湯麵大家吃的時候都很注意，都是“只吃面不喝湯”，而且湯的溫度一直很高，也可以殺死很多細菌。
逢年過節吃旗花面
近年來，隨著農村生活水平的提高以及個人衛生意識的提升，回湯這個操作也越來越少了，那種重大的紅白喜事，也不太流行吃出湯麵了。這種麵食小範圍保留在家庭成員內部吃，這樣的話，吃的人少，需要的湯少，也就不用再回湯了。
現在，社會不斷進步發展，人們的生活水平也水漲船高，但再怎麼發展變化，都撼動不了旗花面在武功、乾縣一帶的地位，它不光是招待親朋的一道美食，更是地域美食的一張名片。
任何時候，老陝們都喜歡咥它。
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