紅油熬製有講究，真正四川紅油做法，一勺紅油成就經典川菜美味

【導語】：紅油是烹飪中的重要組成部分，好的紅油能讓菜品變得更加美味；紅油的熬製有講究，真正四川紅油的做法，涼菜熱菜紅油熬製各不同，學會它，在家裡也能做出媲美酒店的美味菜餚，有的時候你和大廚之間可能就差了

什麼是紅油

紅油——一種烹飪材料，是川菜師傅製作菜餚必不可少的半成品材料，現廣泛應用於全國各地餐飲行業，它主要是以四川朝天椒加植物油與其它香料用火慢慢熬製出來的一種油。

紅油的種類

紅油的種類多種多樣，每種紅油的加工方式大同小異，用途卻各有不同，主要分為幾大類：涼菜專用紅油、熱菜專用紅油、香辣紅油、鮮椒紅油、泡椒紅油、豆瓣紅油、火鍋紅油等。在人們日常生活中，主要用到這幾種紅油：涼菜紅油、熱菜紅油和香辣紅油。

紅油的製作

一、涼菜專用紅油製作

涼菜專用紅油，顧名思義就是製作涼菜時專門用到的油，它的製作方法：1.朝天椒250克、乾花椒50克、八角和山奈各5克混合在一起，放入燒熱的乾鍋中，小火慢慢煸炒至辣椒變色，取出冷卻；

2.放在粉碎機中打碎，放入容器中，加入尖莊白酒(48度)25克攪拌均勻；

3.鍋內放入菜籽油1000克，小火加熱至冒青煙，此時的溫度達到了300℃，關火，待油溫降低至200℃時，把菜籽油緩慢的倒入到辣椒粉中，邊倒邊攪拌，直至辣椒粉與油脂混合均勻，放置一晚即可使用。

涼菜專用紅油

▲適用菜品：此涼菜紅油適用於夫妻肺片、口水雞、蒜泥白肉等為代表的各類涼菜。

夫妻肺片

口水雞

二、熱菜專用紅油製作

1.幹二荊條辣椒250克放入開水中大火焯5分鐘，撈出攪碎，成為餈粑辣椒醬備用；

2.乾花椒25克放在25克的尖莊白酒中浸泡至花椒變軟備用；

3.鍋中加2500克的色拉油倒入餈粑辣椒醬、50克的蔥段與薑片，小火燒開，帶油脂出現沸騰時，改成菊花火，慢慢熬至辣椒飄起來（大約需要2小時），放入用白酒浸泡過的花椒小火繼續加熱10分鐘，關火，過濾即可。

▲友情提示：辣椒一定要選用二荊條辣椒，因為這種辣椒的辣味比較柔和，它的最大優點就是色澤紅亮，熬出來的紅油格外的誘人。

▋適用菜品：這款熱菜紅油幾乎所有需要用到紅油的菜都適用，代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、麻辣香鍋、所有乾鍋菜品等等。

魚香肉絲

宮保雞丁

三、香辣紅油製作

1.幹二荊條辣椒250克放沸水中大火焯煮5分鐘，撈出用絞肉機粉碎成為餈粑辣椒醬；

2.乾花椒30克與尖莊白酒1:1比例混合，浸泡至花椒變軟備用；

3.鍋中加1500克的菜籽油，牛油250克，色拉油750克，小火熬至油脂冒青煙，關火，冷卻油溫至200度。

4.放入餈粑辣椒醬、剁碎的泡小米辣25克、香料包1個、郫縣紅油豆瓣醬100克、蔥姜各50克，小火熬製2小時後放入白酒浸泡過的花椒，小火繼續加熱10分鐘，離火過濾即可。

香辣紅油

香料包：八角10克，白豆蔻、香葉各5克，山奈、小茴香、紫草各3克，砂仁、孜然、桂皮、草果各2克，丁香1克，香果、甘草、排草、香茅草各0.5克。以上香料用熱水煮5分鐘，控幹水分後用小火煸炒至幹香，取出用紗布包好即可。

▲適用菜品：適合用此紅油的菜品主要有毛血旺、水煮肉片、水煮魚等。

毛血旺

香辣紅油特點：這款香辣紅油它的香辣味和複合味比較濃郁，較前兩種油比，製作材料比較多，加工程序也要複雜一些。

結語

以上三種紅油是餐飲中用到的比較廣泛的，還有很多紅油製作方法，在這裡就不一一解說了。這幾款紅油都屬於四川紅油，不得不說，四川紅油在烹飪中的地位確實高，這主要也是因為四川紅油辣而不燥，柔和，吃在嘴裡不會讓人辣的難受，不但增加了菜品的色澤，還能讓菜餚的口味更加香柔美味。如果你喜歡吃川菜，在家裡又做不出酒店的味道，很有可能你缺少了其中的一款紅油的加入。

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