【导语】：红油是烹饪中的重要组成部分，好的红油能让菜品变得更加美味；红油的熬制有讲究，真正四川红油的做法，凉菜热菜红油熬制各不同，学会它，在家里也能做出媲美酒店的美味菜肴，有的时候你和大厨之间可能就差了
什么是红油
红油——一种烹饪材料，是川菜师傅制作菜肴必不可少的半成品材料，现广泛应用于全国各地餐饮行业，它主要是以四川朝天椒加植物油与其它香料用火慢慢熬制出来的一种油。
红油的种类
红油的种类多种多样，每种红油的加工方式大同小异，用途却各有不同，主要分为几大类：凉菜专用红油、热菜专用红油、香辣红油、鲜椒红油、泡椒红油、豆瓣红油、火锅红油等。在人们日常生活中，主要用到这几种红油：凉菜红油、热菜红油和香辣红油。
红油的制作
一、凉菜专用红油制作
凉菜专用红油，顾名思义就是制作凉菜时专门用到的油，它的制作方法：1.朝天椒250克、干花椒50克、八角和山奈各5克混合在一起，放入烧热的干锅中，小火慢慢煸炒至辣椒变色，取出冷却；
2.放在粉碎机中打碎，放入容器中，加入尖庄白酒(48度)25克搅拌均匀；
3.锅内放入菜籽油1000克，小火加热至冒青烟，此时的温度达到了300℃，关火，待油温降低至200℃时，把菜籽油缓慢的倒入到辣椒粉中，边倒边搅拌，直至辣椒粉与油脂混合均匀，放置一晚即可使用。
凉菜专用红油
▲适用菜品：此凉菜红油适用于夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉等为代表的各类凉菜。
夫妻肺片
口水鸡
二、热菜专用红油制作
1.干二荆条辣椒250克放入开水中大火焯5分钟，捞出搅碎，成为糍粑辣椒酱备用；
2.干花椒25克放在25克的尖庄白酒中浸泡至花椒变软备用；
3.锅中加2500克的色拉油倒入糍粑辣椒酱、50克的葱段与姜片，小火烧开，带油脂出现沸腾时，改成菊花火，慢慢熬至辣椒飘起来（大约需要2小时），放入用白酒浸泡过的花椒小火继续加热10分钟，关火，过滤即可。
▲友情提示：辣椒一定要选用二荆条辣椒，因为这种辣椒的辣味比较柔和，它的最大优点就是色泽红亮，熬出来的红油格外的诱人。
▋适用菜品：这款热菜红油几乎所有需要用到红油的菜都适用，代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻辣香锅、所有干锅菜品等等。
鱼香肉丝
宫保鸡丁
三、香辣红油制作
1.干二荆条辣椒250克放沸水中大火焯煮5分钟，捞出用绞肉机粉碎成为糍粑辣椒酱；
2.干花椒30克与尖庄白酒1:1比例混合，浸泡至花椒变软备用；
3.锅中加1500克的菜籽油，牛油250克，色拉油750克，小火熬至油脂冒青烟，关火，冷却油温至200度。
4.放入糍粑辣椒酱、剁碎的泡小米辣25克、香料包1个、郫县红油豆瓣酱100克、葱姜各50克，小火熬制2小时后放入白酒浸泡过的花椒，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。
香辣红油
香料包：八角10克，白豆蔻、香叶各5克，山奈、小茴香、紫草各3克，砂仁、孜然、桂皮、草果各2克，丁香1克，香果、甘草、排草、香茅草各0.5克。以上香料用热水煮5分钟，控干水分后用小火煸炒至干香，取出用纱布包好即可。
▲适用菜品：适合用此红油的菜品主要有毛血旺、水煮肉片、水煮鱼等。
毛血旺
香辣红油特点：这款香辣红油它的香辣味和复合味比较浓郁，较前两种油比，制作材料比较多，加工程序也要复杂一些。
结语
以上三种红油是餐饮中用到的比较广泛的，还有很多红油制作方法，在这里就不一一解说了。这几款红油都属于四川红油，不得不说，四川红油在烹饪中的地位确实高，这主要也是因为四川红油辣而不燥，柔和，吃在嘴里不会让人辣的难受，不但增加了菜品的色泽，还能让菜肴的口味更加香柔美味。如果你喜欢吃川菜，在家里又做不出酒店的味道，很有可能你缺少了其中的一款红油的加入。
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