古时候的官人、文人非常沉迷于酒，似乎就没有不适宜喝酒的场合。
且看他们高兴时喝酒：
“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡”——《闻官军收河南河北》。
唐代诗圣杜甫听到安史之乱终于结束的消息，不禁惊喜欲狂，手舞足蹈，冲口唱出这首七律。
宋代词人李清照
悲伤时喝酒：
“三杯两盏淡酒，怎敌他晚来风急？”——《声声慢·寻寻觅觅》。
宋代女词人李清照中年，北宋灭亡，国破家亡的同时，她的夫君赵明诚也因病去世。从此，她的生活颠沛流离，孤苦伶仃。
在冬春交际时分，她月下独酌，不禁悲从中来。喝三杯两杯淡酒，怎么能抵得住晚上的寒风急袭？
忧愁时喝酒：
“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”、“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”——《将进酒》。
李白不仅是一位诗仙，更是一位名副其实的酒鬼，终日无酒不欢。
因为仕途一波三折，自身性情孤高自傲，经常不把权贵放在眼内，一生怀才不遇，李白常在诗里流露出在压力山大之下纵情享乐的意趣。
诗仙李白
他挥笔写下“不要让金杯空对皎洁的明月”，“一口气喝酒三百杯也不要嫌多”这样的豪情壮语，喝酒赋诗，看似潇洒，却处处流露着无奈。
相思时喝酒：
“明月楼高休独倚，酒入愁肠，化作相思泪”——《苏幕遮·怀旧》。
宋代范仲淹远离家乡，到西北边塞任陕西四路宣抚使。
塞外的风光纵然壮阔，也还是掩不住诗人羁旅思乡的感情：不想在明月夜独倚高楼望远，只有频频地将苦酒灌入愁肠，化作相思的眼泪。
虽然饮酒能助兴，但是古代文人酒不离手，简直把酒当成白开水来喝。从早到晚，无论心情如何，只要有酒，才叫生活。
酒坛子
那么，问题来了，他们动不动就喝一天的酒，喝一壶一壶的酒，怎么不会醉呢？
是古人太能喝，全都有酒精免疫，还是因为酒精浓度不够？
我国酿酒技术的起源
有人认为起源于新石器时代，但有更多人认为起源于稍晚的龙山文化期。
我国最有可能从龙山文化期开始有富余的粮食，而且在那时也存在着尊、禽、罄等酒器。根据这些资料，推测我国从龙山文化时期开始酿酒是比较可靠的。
龙山文化时期，如何酿酒？有两个关键词，分别是：天然酒，农业生产。
天然酒的制作过程，其实是微生物进行无氧呼吸产生酒精的过程。
微生物无氧呼吸简易分解图
植物果实内含糖分（有机物），而且果皮上有少量的酵母细胞。经酵母菌作用，能直接发酵生成酒精。
据《蓬拉夜话》记载，猿酒就是这样酿造的：
“黄山多猿猛，春夏采杂花果于石注中，酝酵成酒，香气溢发，闻数百步。”
意思是，猿猴把采集的花果、谷物放置于石头中，发酵数日后，便产生了香气浓郁的酒。
另外，酿酒的起源与农业生产有密切的关系，在《淮南子》里也有相关的记载：
“清醠之美，始于耒耜”。
“清醠”意为清酒，“耒耜”是指古代农具。
耒耜，古代神农发明的农具, 用于翻整土地、播种庄稼
人类从开始学会农业生产起，就懂得把成熟的谷物收藏起来，也就是“屯粮”以备食用。
但是，由于当时贮藏条件简陋，谷物容易受潮发芽、变霉。当发芽、发霉的谷物遇水后，淀粉受微生物的作用引起糖化和酒化，就会“酿造”出天然的谷物酒。
经过反复模仿和不断实践，我国古代人民最终掌握了用发霉、发芽的粮食来制酒的人工酿酒技术。
农业生产为酿酒提供了原料——粮食，而天然酒则为酿酒孕育了技术条件，二者的结合就是我国酿酒的起源。
酿酒技术的核心：蘖、酒曲
《尚书·说命》中有云：“若作酒醴，尔惟曲蘖”；《礼记，礼运》中亦有记载：“犹酒之蘖也”。
这统统说明：要酿酒，必须用曲蘖。
曲蘖酿酒流程示意图
“曲蘖”是酒曲和蘖的统称。
“蘖”是指发芽的谷物，生物学名词叫“有机物”，可以提供发酵过程中所需的能量。
“酒曲”是用淀粉作原料制成的营养物质，生长着大量微生物（菌种）。这些微生物可以分泌酿酒所必需的酶，包括淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。
酶具有生物催化作用，可以将谷物中的淀粉、蛋白质快速转化成糖和氨基酸，糖分再在酶的作用下分解成酒精，完成整个酿酒过程。
因为谷物里的淀粉,必须经过糖化和酒化两个过程才能成酒。利用曲蘖造酒，能把二者紧密结合起来，加速酿酒的进度。
学会制造曲蘖是我们祖先在酿酒技术上一个最重大的突破。这种曲蘖同时并用的酿造方法，到了汉代已很普遍，制造酒曲的技术也有很大的发展。
古人为什么千杯不醉？
使用曲蘖酿制的酒都属于发酵酒，酒精含量不高。
这是因为古时候常用作酿酒的原料（谷物、果实等）含糖量一般不高（大米在73%左右，水果最高在20~30%，含糖量越高出酒率越高）。
加上在酿造过程中，原料损失、酒曲质量、发酵密封、蒸酒设备等都会影响出酒率，在古代生产设备并不完善的情况下，酒精含量必然不高。
古代煮酒
因此，古时候（特指唐、宋时期）人们喝的酒，就像如今市面上的酒精饮料一般，酒精含量一般在3~4%左右。
为了提高酒的度数，我国古代劳动人民在长期酿造酒的基础上，利用酒精与水的沸点不同制造出了蒸馏酒——一种含酒精浓度较高的饮用酒，在现代被称为“白酒”或“烧酒”。
它的制作堪称酿酒技术史上具有划时代意义的里程碑。
古人要是喝蒸馏酒，必醉无疑
最早在北魏时期，河东人刘白坠所酿的酒的风味与白酒相仿：“饮之香美而醉，经月不醒”。其酒性之烈不难从字里行间体会到。
另外，唐诗中也曾出现过有关“烧酒”的诗句。
约在公元778年，白居易曾作《荔枝楼对酒》，其中诗句有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开瑰拍香”；晚唐诗人雍陶也有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的诗句流传。
唐代诗人白居易
这难道是在暗示烧酒早在唐代，甚至是北魏就已经出现？
但是，在唐之后的宋代，出版的多部酿酒专著竟然没有一部讲过有关蒸馏器及其使用方法，似乎不合常理。
北宋朱肱精于医术，在讲葡萄酒造法时曾说：
“酸米入甑蒸气去了，后加葡萄。酒醒置甑内后待甑罩上酒香透酒溢出，可揭甑取开看，酒滚即熟矣！”
其中，用这种甑（古代蒸食用具）煮酒需要先把“蒸汽齐了”，而且“酒滚即熟”。这并不是指元朝朱氏说的甑。
显然，这是煮酒法而非蒸馏法。因为煮酒用的甑，和现在南方农村用的蒸饭用的甑相同，都没有冷却设备。
由此可见，宋人并不知道蒸馏设备和蒸馏方法。
为什么说蒸馏酒在元朝才开始出现？
李时珍在《本草纲目》中写道：
“烧酒非古法也，自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。”
他这段话的意思是，烧酒之法是元代始创，把浓酒和酒糟放入蒸食用具，然后用器皿把蒸馏后所得的酒精液滴收集，制得高浓度的酒。
酿制蒸馏酒示意图
而且，元朝诗人朱德润在《札赖机酒赋》中，也描述了当时的蒸馏方法：
“观其酿器鬲钥之机，酒候温凉之殊。酝一器而两圈，挡外环而中洼，中实以酒，仍械合之无余。少蔫火炽既盛，鼎沸为汤，色混沌于郁蒸，鼓元气于中央。蒸陶渐渍，凝结为场，中涵竭于连摘，顶淄咸濡于四旁。乃泻之金盘，盛之以瑶蹲。”
- 观其酿器鬲钥之机，酒候温凉之殊：简述了蒸馏器的设计原理。利用酒和水的沸点不同“温凉之殊”，作为蒸馏器的“酝”。
- 酝一器而两圈，挡外环而中洼，中实以酒：“酝”结构分为两圈，外圈是冷却器，内圈是汽管，酒汽入管经冷却变成液体。
- 少蔫火炽既盛：讲究火候，把握温度。
- 鼎沸为汤，色混沌于郁蒸，鼓元气于中央：等到酒沸腾冒出蒸汽，以“混沌”的状态鼓入汽管时，火候最适宜了。
- 蒸陶渐渍：酒汽凝结成液滴。到这一步，就制作得到高酒度的烧酒了。
综上所得，起码到了元朝，我国古代酿酒技术才到达蒸馏酒的阶段。
古人喝酒这么凶，我们穿越回去也能做到
写在最后
唐、宋时代的古诗制造了一个假象，让我们认为古人都很能喝。其实不然，因为他们喝的是发酵酒而不是蒸馏酒。
如果那个时代的文人们穿越到元朝，左手端酒右手作诗，独酌一天，纵然是文武双全的八尺男儿，恐怕也难逃酒精中毒的命运。
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