『釋之叟叟，烝之浮浮』。這是《詩經》中描繪的百姓淘米和蒸飯的場景。民以食為天，食物是人類生存的前提，即使是科技昌明的現代社會，糧食對於社會穩定、國家發展的重要性仍然怎麼強調都不為過。
3月31日，聯合國發佈報告稱，除非我們快速採取行動，保證全球糧食供應鏈通暢，緩解疫情蔓延對整個糧食體系的影響，否則我們面臨糧食危機迫近的風險。同時，聯合國糧農組織預計，糟糕情況或將在2020年4月、5月出現。 那國內的我們需要屯糧嗎？從總量上來說，2019年中國大米、小麥兩大主糧進口分別只有348萬噸和254萬噸，只佔消費總量的2%左右。換言之，進口的米麵並非“剛需型”米麵，則是因為消費者想要吃口感更好的產品而選擇的“改善型”米麵。
除了產量可以自給自足外，中國還有龐大的糧食儲備。根據美國農業部數據，全世界上一市場年度庫存的水稻是1.75億噸，中國就佔了近1.2億噸。另外，中國還有1.4億噸的小麥庫存。就算最嚴重的情況發生，春耕無法繼續，糧食危機也幾乎不可能發生。 那麼對於中國人飲食最離不開的大米，我們又有多少認知呢？今天樂活君就為大家普及一下大米的知識以及告訴大家怎麼買米和怎麼烹飪最好吃。
大米常識知多少
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從植物學上來說，稻米可以被分為兩個亞種，秈稻和粳稻。秈稻比較耐溼、耐熱、耐強光，但不耐寒，且米粒較長，顆粒分明，口感上則黏度不高(印度人、泰國人種植的香米就是它了，適合被烹飪成香噴噴的咖喱炒飯和手抓飯)。
相反地，粳稻就比較耐寒、不需強烈光照，成熟後的米粒圓潤飽滿，軟糯彈牙，水分很充足，中國人普遍愛吃的以粳米居多，黑龍江所產的就是粳米，日本人的壽司米也屬於此。
從飲食角度而言，稻米又可分出一類，叫做糯米。口感更黏膩，而令糯米口感如此特別的原因在於，其含有100%的支鏈澱粉 (秈米和粳米的含量分別只有80%和85%)。
小小一粒米，會因為土壤的變化而產生截然不同的口感。黑龍江的大米因晝夜溫差大，黑土地的肥沃，其稻米品種在全國數一數二。而江南的大米因水質甚好，口感也糯軟香甜，用來煮飯，配江南口味清淡的家常菜，幸福感十足。蘇北的大米則略帶剛性，米的顆粒略小，將其燒成乾溼軟硬度恰到好處的米飯，用來做揚州炒飯正合適。
不施化肥，不用農藥，臺北農夫曉莊以自然農法在田間供養一些青蛙、鴨子來定期除蟲。
其實，這些溫潤著中國人胃口的穀物，早在千百年前，就已被古代名醫所推崇。漢代醫家張仲景，認為大米可以扶正氣，以 “除煩熱”及“和胃調中”;李時珍在《本草綱目》中說，秈米能“養胃和脾，除溼止洩”;孫思邈則說大米能“長肌肉”。
中國人，尤其是南方人，大米是從小吃到大的活命的根本，無論環境有什麼改變，面前有多少美食誘惑，都改變不了吃米飯的本性。正如周作人所說，吃米飯和吃麵包，是東西方生活方式的不同，米飯也有它的情懷與精神。
米粒成長簡譜
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你知道嗎?在一年四季的時光流轉中，大米從播種到最後變成白花花的米飯，要經歷九個不同的時期。我們以一季稻為例，看它是如何變成『粒粒皆辛苦』的盤中餐
初春4月，沉睡的穀粒被帶到穀場開始晾曬
慢慢地接觸地氣
早春的溫度激活了種子的細胞
穀粒胚芽逐漸甦醒，新的播種時節到了
穀粒要在30°C水的大缸中浸泡一週
每天攪拌兩次
能留在水下的就是真正的稻種
等待均勻受水後，重回土地
當出水後的種子的溫度降低到沒有熱溫時
它們將被放上苗床，蓋1釐米厚的土
等待40天后移栽大田
秧苗逐步生長
直到稻子葉子與稻穗的
比例為4:1的健康狀態
當氣溫達到10°C以上，苗床分裂
稻農便把秧苗從秧田中移植栽插入水田
充足的日曬將給予稻苗更多營養
避免病蟲侵害，同時要不斷灌水
抽穗前田間不能斷水，以保秋日的豐收
劍葉鞘中抽出
為期10天的抽穗期也決定著實際收成。
農諺說“白露煙上架，秋風不生田”
秋分之後，天氣轉涼
146天的生長週期結束，收田的時候到了
10月，稻農們獲得了一年的豐收
收成完後開始翻田
為明年的耕種而再次辛勞起來
米粒學問進階課堂
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小小一粒米卻有大學問，這學問從如何挑米開始就不簡單。面對超市五花八門的米，你可能很容易就迷失了方向。米買回了家，如何煮出一鍋香甜潤滑的飯，加些清酒、蜂蜜，竟然也有奇效?
當走到菜場或超市，面對各式各樣的大米，琳琅精緻的包裝，參差不齊的價格，是否茫然無措?米與米之間有什麼差別呢?該如何選擇和鑑別呢?
給大米分類，三法有講究
市場上常見的國產大米，首先依照產地，主要分為南方米和東北米。前者多產於江蘇、安徽等南方地區，口感軟糯，比如射陽大米。後者多產於黑龍江、吉林、遼寧三省地區，東北米不但軟糯，更富嚼勁，米香味濃，營養豐富。中國最優質的大米品種基本產於北方，諸如五常稻花香、盤錦大米、天津小站米等。
其次，依照大米形態，主要分為長粒與圓粒。南方米與東北米都有長粒、圓粒。一般而言，東北米米粒越長，米質越好;南方長粒米經常被“整容”成優質的東北大米或泰國香米，但這種長粒的米質一般。
第三，依照加工程度，分為拋光米、糙米、胚芽米。三種不同的加工意味著營養保留程度不同。大米營養主要來自胚乳(約佔66%)、胚芽(約5%)、米糠(約29%)。
拋光米品相和口感最好，也是市面上最普及的大米，但僅含有胚乳的營養;糙米保留了所有營養，但不易消化，口感也不如拋光米;包含胚芽和胚乳的就是“胚芽米”，但其加工工藝較為複雜，所以市面上不常見，但胚芽米卻保持了大米的口感，又最大程度地保留了大米的營養成分。
選大米，四步走——“望、聞、嚼、摸”
第1步 用眼觀察，優質大米晶瑩剔透有光澤，顆粒無色透明，形態均勻。再看米粒最飽滿的“腹”部，通常有個不透明的白斑，俗稱“腹白”。腹白越小，米質越高。若發現米粒表面有橫裂紋，則可能是陳米。 第2步 手中取少量米，哈一口熱氣，聞米香，優質大米具有稻穀的清香，劣質大米有黴味。第3步 拿起一粒米，用牙齒咬一下，硬度大、聲音清脆的才是合格的良品。 第4步把手插入米袋中摸一摸，觀察手面，如有少許白色粉面，輕吹即掉的證明是新米，輕吹不掉而且揉搓後有油的則為劣質米。
超市購米小貼士
①依照國家質檢總局規定，正規大米成品的包裝袋上必須注有“產地”一項。
②買米可以“少量多次”，以確保新鮮;尤其是南方黃梅時節，過於潮溼的氣候容易使米變質。
③保存大米的三大要點: 乾燥、陰涼、通風。
④超市散裝大米良莠不齊，挑選時要小心甄別
長粒香
粳米的一種，因其米粒較長而得名
黑龍江省是主要產區
珍珠米
粳米的一種，米顆粒飽滿
色澤潔白，形似珍珠而得名
泰國香米
秈米的一種，香米米色晶瑩剔透
因香糯的口感和獨特的露兜樹香味享譽世界
盤錦米
粳米的一種，顆粒圓滿，口感筋道細膩，清香淡雅
遼寧盤錦地區為其原產地和著名產區
稻花香
粳米的一種，屬長粒香米
因水稻具有香氣而得名
粒形狀比普通長粒香長
射陽米
粳米的一種，香純綿甜，營養豐富
口感獨特，江蘇省為其原產地和著名產區
秋田小盯
粳米的一種，米粒整齊
潔白透明，適合製作壽司
越光米
粳米的一種，顆粒均勻、飽滿，膠質濃厚
色澤晶瑩透亮。日本“越光”米源來自日本新潟
如何煮一頓好飯
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與中國一樣，日本也是以米為主食的國家。來學一學這一套日本蒸米法，煮飯是一門學問，淘米，浸泡，儲存，每個步驟都用心完成，就可蒸出一鍋顆粒飽滿，軟硬適度的米飯
計量米的計量單位為合，一合為180毫升。首先，用秤正確計量所取米的重量，隨後便可決定所需水的量。米和水的基本比例為1:1。
洗米將稱量完成的米倒入大容器中，隨後加入純淨水，從底向上攪拌洗米，待水渾濁後瀝去水分。這樣的動作重複4到5次，直至淘米水乾淨為止。隨後，將洗乾淨的米放入過濾碗中靜置約半小時，瀝乾所有水分。
浸泡用軟水浸泡米，這是日本人特有的習慣。浸泡後的生米吸收水分，口感更飽滿。夏季浸泡半小時，冬季則需浸泡1小時。由於浸泡時間較久，著急時，可選擇溫水浸泡，適當減少浸泡時間。
若早餐習慣吃米，則前一夜就需將米洗好，浸泡水中。用保鮮膜封住容器後放入冰箱冷藏間中。待煮時取出，瀝去水分開始煮飯。浸泡時加入日本清酒 (1合米配15ml)、味淋(1合米配8ml)或少許蜂蜜，隨米入煮，可令米香更濃，顆粒晶瑩剔透。
煮米 通常家庭中使用的煮米用具是電飯煲，快速省力。其他的如高壓鍋、石鍋和陶鍋都是可供選擇的煮米容器，可根據每個家庭的喜好來決定。
攪拌 煮好的米飯，不可立刻食用。此時要做的是攪拌米飯。通過攪拌把藏在飯粒間的水汽去除。用飯板將米徹底翻鬆後，蓋上容器蓋子，再燜5~10分鐘後，才能達到米飯的最佳境界。
盛飯 將米飯鬆鬆地盛入碗中，切記不可用勺子從上向下擠壓米飯，會嚴重影響米的口感。
拓展閱讀
生米的正確保存方法
每次買米的量要適中米有固定的存放期，放久的米勢必口感味道不佳，所以要根據每個家庭食米量定期定量購買。買的時候，確認米的製造時間，以保證其足夠新鮮。
生米如何適當存放 生米通常適合存放在低溫、低溼度和陰涼通風處。但在氣溫 20°C以上的季節，則需要存放於冰箱冷藏室中。 剩米飯如何處理 吃剩下的米只要適當保存，再食的時候味道同樣鮮美。用保鮮膜把米飯包成飯糰狀，放入保存容器中靜置至常溫後放入冰箱冷凍室。最好選擇金屬容器盛放，速凍更快速。待到再食的時候，取出用微波爐解凍。
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