烹饪和火中取宝美食頭條網

2020-04-20 16:46:38 大董大懂

#@大董大懂一日一菜（258）#

烹饪包括烹调。

烹调包括火候。

“火候”就是分寸。

“火候”是做菜过程中，根据要做的菜的质地和成熟度，所用的火力大小和时间长短。烹调做菜时，火力大小和时间长短都要得当精准，才能使菜肴达到“色香味”俱佳的状态。

烹饪是大体系。烹饪，“烹”是煮的意思；“饪”是熟的意思。这里的“烹”是个大概念，指所有烹饪手段方法，比如，煎炒烹炸，腌烩煮溻，炝爆溜涮，咕嘟炖扒。烹饪包括从食材选择，到菜品呈现的过程。

菜品异彩纷呈。每一道菜品，烹饪火候都不一样。有的菜品，需要小火长时间慢炖，有的需要旺火速成。不管是慢火还是旺火，掌握好火候，菜品该软烂软烂，该酥脆酥脆，就是“火中取宝”。菜品火候得当，菜品才有最佳滋味，如果失饪也就是火候掌握不当，则糟蹋了一锅好菜。这里没有大讲的调味，也是同理。

烹饪做菜是手艺，从买菜开始，加工精选，提前预制，到火候和调味，都是靠长时间在行业里摸爬滚打取得经验。

烹饪菜肴的技巧，除了选料、切配、调味，就是“火中取宝”的功夫。《吕氏春秋·本味》最先提出了“火之为纪”的观点。段成式的《酉阳杂俎》引述唐代一位善评着的将军的话，说“物无不堪吃，唯在火候，善调五味”。袁枚在论及烹饪二十须知时，特别强调“熟物之法，最重火候”。可见，火候于烹饪之重要。苏轼在谈到烹饪要诀时，也指了烧猪肉要“慢着火，少着水，火候足时它自美”。

古人无法精准说明火候，但对火候和“火中取宝”有清晰认识，《吕氏春秋·本味》有“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。”的说法；调味则“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

这种“实不可言”的“鼎中之变”，“拔丝苹果”这道菜，能真切体会到其中的精微变化。拔丝苹果从炒糖开始，糖要经过能做出琉璃、挂霜、拔丝、焦糖几个变化过程。到拔丝这个环节，糖从大泡变成小泡，从手感粘稠到顺滑只是一瞬间的事，说时迟那时快，多几秒少几秒，都不成。少几秒，是挂霜；多几秒，就炒成焦糖了。这个过程，厨师要眼睛看的准，手感觉精准。眼睛和手配合到位，眼到手到。

还有一道菜“油爆双脆”，原料是鸡胗和猪肚头仁，这两样都是极韧老食材，一般都是做长时间加热的炖焖烧类菜品。可是用急火热油的“爆”法，能达到脆嫩的出奇效果。

这要选料精细：鸡胗新鲜，要去掉鸡胗皮，切火柴棍般粗细的菊花刀；猪肚要用猪肚头的仁，也要切菊花刀。用盐碱水反复洗三遍。

开水焯一分熟；

过烈油炸五分熟；

加葱姜蒜酱油料酒卤虾油等调料炒两分熟；

整个过程几秒钟，这是“爆”。

还要留的一分菜在盘中自熟。

加起来九成熟，留的一分，给品赏人自得其乐。

整个过程都是在掌握分寸，拿捏火候。厨者临危不乱，手脚麻利。这来自于对食材品性的了解和经年累月在灶台上使用火的经验。心、手、料、火合一，此为“宝”。

人生如火侯。观成事者、成大事者，必定天时地利人和，虽有机缘成分。必定在若干为人处世、遇事决断时，火候拿捏正好。

人生就是一盘菜，有一见钟情的“爆双脆”，也有长时间小火熬煮的“炖花胶”。每个人性情不同，机缘不同，最终人生大菜也不同。一颗大白菜，有菜帮，有菜叶，有菜心，有菜头，有菜根，切不同形状，用不同火候，使不同心思，做出不同菜。可生拌白菜心、生腌白菜墩、切薄片大火炝炒、加醋过油醋溜、切丝旺火炒、切大块熬白菜、和粉条一起炖，老帮子剁吧剁吧蒸团子。

呜呼哀哉，原来“治大国若烹小鲜”为是。不知道“烹小鲜”能治大国否。