- 西湖醋魚屬於杭幫菜,西湖醋魚一般選用草魚,以1.8斤到2斤左右最為合適。這樣的魚肉質比較鮮嫩。
- 西湖醋魚的味道,甜酸蟹味,魚肉可以吃出一點湖蟹味道,做法為汆熘烹飪法
- 改刀法老杭幫菜標準方法是,魚切七刀半,現在有很多廚師照貓畫虎,改切七刀
- 魚切開一分為二,魚片分雌片和雄片,雄片上切六刀,雌片切一刀半
最後雌片上的一刀半就可以看出來西湖醋魚做的正宗不正宗,這一刀半怎麼切,一刀是破開的,半刀是中間斜一條,不切斷的
製作方法改刀法:第一刀改刀方法是把魚切開一分為二這是一刀
第二刀是把魚的牙齒去掉,這叫第二刀,這是老杭幫菜廚師才會這麼做,現在大部分廚師只是把牙齒直接用手扣掉。
第三刀在雄片上改刀,雄片改刀在魚鰓後部改刀要到魚尾,一共是五刀
最後半刀在雌魚片上,肉厚地方劃一刀這叫半刀,這種改刀切法是最早的杭幫菜,1956年杭州市組織全市老師傅認定出36道杭州名菜,西湖醋魚排名第二,其中西湖醋魚七刀半切法就是此方法,現在的一些所謂網紅廚師,根本就不瞭解什麼是杭幫菜,只是在照貓畫虎
製作方法:鍋內加水,水燒至微沸,下入改好刀的草魚,燙制5分鐘至熟
制熟的草魚身上撒薑末,淋少許黃酒,和醬油
鍋上火加水白糖,米醋,勾芡再次撒入薑末,將勾好的勾芡淋在魚身即可
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