揚子晚報網4月9日訊（記者 徐兢）最近，餐飲企業陸續“迎客”。部分餐飲門店上調了菜品價格，其中海底撈的提價行為尤其惹人注目，南京門店半份土豆從12元漲到了14元。從股價看，漲價消息爆出後，海底撈（06862.HK）股價一度跌綠，不過4月9日股價大漲，截至14:35漲幅5.19%，總市值超過1664億港幣。專家認為，海底撈的消費人群是高學歷、中等偏上收入人群，漲價不會影響客流，企業還可以獲得利潤。
海底撈股價截圖
海底撈財報顯示人工成本佔3成
海底撈一直以火鍋屆的“高端品牌”示人。揚子晚報/紫牛新聞記者探訪發現，南京門店半份土豆從12元漲到了14元，半份午餐肉從20元漲到了22元，半份澳洲草原羔羊肉從28元漲到了30元，有市民“曬單”稱人均消費超過220元。對於海底撈漲價的問題，海底撈相關負責人曾公開回應稱，漲價是受疫情及成本上漲影響。
對此，消費者們看法不一。“你可以漲價，我可以不吃啊！”市民王女士表示，目前還是在家做飯更安心。市民李先生則表示：“海底撈漲價無可厚非，勝在服務好、衛生，以前一兩個月才去吃一次，這種漲幅可以接受，不至於吃不起！”
據2019年海底撈財報，員工成本大幅上升59.3%至79.9億元，佔總營收的30%以上。揚子晚報/紫牛新聞記者從中國連鎖經營協會調研報告中瞭解到，疫情爆發以來企業面臨現金流方面最大壓力來自於支付工資及社保等人力成本支出；此外，現金迴流困難、支付租金亦對餐飲企業經營產生較大影響。
西貝莜麵村也被眼尖的網友發現漲價了。“本來以為海底撈漲價漲得有點多，轉眼看了下西貝的外賣菜單，土豆條燉牛肉80元了，酸菜封缸肉80多元。”
知名奶茶品牌“喜茶”近日也被曝出數款產品上漲了2元，“奈雪的茶”漲價1元。不過，喜茶工作人員坦言，除了和疫情之前有差距外，價格上漲沒有影響客流。市民丁女士表示：“30多元的飲料漲一兩元，感覺不明顯。”
海底撈漲價了，你會吃嗎？
疫情影響營收損失約50億元
值得關注的是，漲價消息爆出後，海底撈股價在4月6日盤中一度跌至28港幣，隨後股價略有攀升，4月8日收盤，海底撈錄得跌幅-2.13%，4月9日14:35股價上漲逾5%，股價31.35港幣。
2019年，海底撈交出了一份亮眼的業績，開店速度更是一路狂奔。財報顯示，海底撈全年實現主營業務收入265.6億元，同比增長56.5%，歸母淨利23.4億元，同比增長42.4%。客單價提高了4.1%，達到105.2元。門店淨增302家，達到768家，相當於每1.2天開一家，增幅達64.8%。
快速擴張之下，海底撈的整體翻檯率有所下降，從5次/天下降至4.8次/天；同店銷售額也出現負增長；淨利潤的增速降低了17.72%。財報顯示，截至2019年末，海底撈的現金及現金等價物為22.22億元。從資金儲備看，海底撈尚能支持。
中信建投發佈研報分析，判斷疫情為海底撈2020年的營收帶來損失估計約 50.4億元，歸母淨利潤損失約為5.8億元。
火鍋行業是餐飲的優質賽道
頭部餐飲企業漲價“有底氣”
中國食品產業分析師朱丹蓬分析稱，海底撈等頭部餐飲企業漲價，對消費者有一定情感因素的影響，但由於海底撈的重度消費人群是中等偏上收入人群，適當漲價可以接受，他們的消費能力不會下降，對企業來說，利潤將會有所提升。
中信建投社服首席分析師賀燕青指出，火鍋消費者逐漸偏向高學歷人群，50%以上為白領，消費者家庭狀況分佈較平均。與友人及家人的聚會仍是火鍋用餐最重要的目的，消費者更加註重菜品的質量和餐廳的質量。
賀燕青表示，餐飲行業的“三高一低”（高房租、人力成本、食材成本、低毛利）、難標準化使“大行業，小公司”現象普遍。海底撈憑藉“上游供應鏈+下游門店和員工管理+品牌價值”的競爭壁壘，讓競爭對手難以複製。海底撈生態體系上游覆蓋火鍋底料生產、食材供應鏈服務及餐廳裝修翻新；中游覆蓋了多元餐飲品牌；下游覆蓋了人力資源管理、火鍋外賣等。門店及員工管理模式也是海底撈成功的關鍵，此外，公司通過極致服務塑造品牌忠誠度，通過融入科技元素提升品牌價值，也為其在商圈招商時帶來較大的議價能力。
賀燕青說，火鍋行業是餐飲的最優賽道，其供應鏈標準化程度在餐飲賽道中最高，且在人員成本上還存在一定優化空間。海底撈的現金儲備較為充裕，開店速度可能受疫情影響出現小幅放緩，但整體還是按照企業過往的既定目標在推進。
此次海底撈等頭部餐飲企業漲價會給餐飲行業帶來什麼影響？朱丹蓬認為，疫情對中國的餐飲行業是一個分化器，也是淘汰洗牌的加速器，頭部企業依託自身的綜合實力、抗風險能力、品牌力等紅利擁有漲價的話語權、定價權。但更多的中小型企業可能是選擇進行促銷活動，所以分化趨勢將非常明顯。
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