現在很多牌子的果汁都說自己是100%鮮榨，還有很多牌子的飲料，明明配料表裡還寫著一大堆添加劑，為什麼還說自己是100%的果汁呢？
什麼是100%果汁？
首先，這確實是一種話術上的技巧，那些在室溫下保質期半年的飲料，標註的是100%果汁，而不是標的100%鮮榨，但老百姓一看100%，就覺得這是好的，是棒的，是純的，所以就買。
這類果汁，比較有代表性的，像X橙多，X粒橙，生產過程是：橙子運到廠裡，洗乾淨，剝皮，榨汁，到了這一步是不能出廠的；
榨出的汁要在高溫密封的桶裡濃縮，就是要把水果汁裡的水分蒸掉。比如榨出10噸的水果汁，蒸掉其中9噸的水，濃縮成1噸的濃縮液；濃縮液冷凍後運往各地。
因為現在飲料行業的規模已經非常龐大了，工序細分得很厲害了，做這一步都有專門的工廠，他們可以最高效、最低成本地把濃縮液提供給各品牌的飲料廠。
然後不同品牌的飲料廠按照自己的產品設計，往裡面添加不同配料。比如最簡單的，就是加糖、檸檬酸、食用香精、胡蘿蔔素。
稍微複雜一些的，再加一些阿拉伯膠，模擬橘子粒、橙子粒的口感，或者和牛奶混合，配成果味奶等等。
但最最重要的是加水，比如當初10噸鮮榨果汁濃縮成1噸濃縮液了，那麼現在除了要添加各種添加劑外，還要大致再加上9噸的水，還原一下，這樣的果汁濃度差不多和當初榨汁的時候是類似的。
所以，這樣的果汁就會標註成100%果汁。這種果汁很好認，首先是價格上，一瓶500毫升的這種果汁，價格是3-5塊錢，保質期是室溫下，6個月。
幹嘛要把水分蒸餾出去，之後再往裡兌水，這不是多此一舉嗎？
不是的，因為你不知道其他品牌的果汁打算把濃縮液配置成什麼樣的東西，你能提供水分蒸發多一些，濃度更高的濃縮液，那這些品牌的工廠發揮的餘地就大一些，不是還有往裡加奶的嘛？
好，什麼叫100%果汁就說清楚了。
100%鮮榨果汁
再來說什麼是100%鮮榨，這就真的是路邊或者家裡，用榨汁機榨出來的，一個蘋果，一個橘子塞進去，另一端用杯子接著，一會兒果汁就流出來了，往裡加點糖，加點冰，然後就喝掉，這叫做100%鮮榨。
這種果汁沒有任何的殺菌過程，果汁只要流出來，馬上就和空氣裡的氧接觸了，你接出來不喝，3個小時以後，不但味道變了，顏色有時候都會發黑，所以這種果汁是沒法規模化生產的，自己家裡做一做，或者小店兒裡賣一賣還是可以的。
NFC果汁
但既然有人花錢，願意用20塊錢買一大杯鮮榨西瓜汁，鮮榨橙汁，這說明還是有需求的。
所以食品企業希望把這部分錢也掙到，所以就想了很多方法，就是儘量在保證口味不變，顏色不變，細菌不繁殖的基礎上，可以量產出質量可以控制的，接近家裡榨汁機榨出來的那種果汁的飲料。
能不能做呢？還真能，這部分果汁都會標註 NFC，當然這不是支付寶的閃付，或者地鐵卡那個 NFC，而是 Not From Concentrate，是非濃縮的意思。
它是怎麼生產出來的呢？前面的過程和剛剛說的差不多，水果運進來，洗乾淨，剝皮，榨汁。
之後是不同的，要做一個巴氏消毒的過程，就是讓水果汁在65攝氏度的溫度裡保持30分鐘，這個比較耗時，很多廠家就耗不起這個時間，就選擇在90攝氏度的溫度下保持15秒。
這兩個過程，殺菌的效果是一樣的，但90攝氏度因為溫度高，所以會破壞果汁中更多的一些物質，口味改變會比較大。
實際上鮮牛奶的生產過程，也要經過巴氏消毒這個過程。有了巴氏消毒，果汁就可以灌裝了。
這種果汁怎麼識別呢？
一個就是從價格上，往往一瓶300毫升的就要20塊錢了，第二是必須冷鏈運輸保存，這樣的果汁保質期上也會寫2-4攝氏度，保質期30天。
這種果汁的口感和自己家榨汁機裡的就比較接近了，主要是因為果汁裡的各種成分大都保留著。
冷壓殺菌技術
但你只要對比一下，一杯鮮榨的，一杯 NFC 的果汁，一喝就能嚐出差別，那是因為畢竟在巴氏消毒的時候，還是會改變原來果汁中的成分。
還有沒有辦法能儘量少的改變口味兒呢？那就是冷壓技術。
冷壓技術的縮寫就是 HPP，它就是想方設法把果汁裡的細菌全滅掉，但絲毫不破壞裡面的成分，保持口感。
方法就是把鮮榨果汁用超高壓的冷水加壓，具體水溫是0-4攝氏度，壓力是4000個大氣壓左右。這麼高的壓力，絕大部分微生物都無法適應，會因為細胞膜破裂而死。也就達到了殺菌的目的，只不過，微生物實在是各種各樣，你都不知道這批果汁裡有哪些微生物，所以還會有少數怎麼都壓不死的，它們仍然會利用果汁裡豐富的營養進行繁殖，所以冷壓果汁也有保質期，瓶子上會標註2-4攝氏度保存，保質期20天。
這種果汁就最貴了，一瓶300毫升左右的，貴的能賣到60塊錢，但它的口感和鮮榨果汁是最接近的。以上這些大致就是食品工業中果汁的情況。
果汁中的糖
但是，更要說的是，這些果汁大都對身體沒有益處。
果汁裡就算什麼都不添加，即便是鮮榨的，比如把一個蘋果榨成汁，裡面就包含了一個蘋果中90%的糖分，可一個蘋果能榨出的水分對於人喝水來說是不算多的，一般來說，3個蘋果榨出來的汁才夠一個人一次喝個痛快。但當我們把果汁喝痛快了的時候，也就意味著把3個蘋果中的糖都吃進去了。
所以，喝果汁典型的問題就是“遊離糖”吃多了。
相當多的家長以為冷壓的100%純果汁，5瓶賣300塊錢的，這麼貴的純天然飲料當水喝，那真是每天補充多少水果裡的營養啊！太精華了。
如果真這麼喝，不出一年，體重至少增加20斤。如果老年人這麼喝，糖尿病根本控制不住。
遊離的糖對人體來說幾乎是完全不需要的，你一年1克都不攝入，完全沒有問題。
遊離的糖對人體的害處，長胖是次要的，最大的危害，是擾亂胰島素對血液中糖的多少的調控。
比如每一瓶含糖飲料喝下去後，身體都會如臨大敵，胰島素趕緊大量分泌。20萬年以來，我們進化出的這副身體，只有每年水果成熟的時候，才偶爾能吃到大量遊離的糖。所以我們的身體仍然是隻能妥善處理偶然到來的大量遊離的糖分。
可是就在最近幾十年，像每天喝好幾瓶甜飲料，把鮮榨果汁，NFC 果汁，HPP 果汁都當水喝，這些行為都是身體難以妥善處理的。就相當於有人總是喊狼來了狼來了，就算羊倌再傻，100次以後，羊倌也不做防範了，因為都是假的。
人類胰島就是這樣，總是用大量遊離的糖刺激它，最後它對糖也就不敏感了，這些常年喝甜飲料的人，等到50歲以後，基本都會或輕或重的得糖尿病。
喝果汁不如吃水果
果汁的口感裡有水果的好味道，這不假，但這種好味道是不難獲取的，你就買個蘋果吃吃吧，買個橘子剝一剝吃了吧，這比 HPP 果汁更鮮，它的價格是 HPP 果汁的幾十分之一，還不會擾亂身體對糖的代謝。
一般人吃蘋果，頂多2個就到頭了，就算能吃的人，吃完3個大蘋果，我敢說，下一頓正餐都吃不進去了。
但這個是對的，就應該這樣，這是身體對進食量的正確把控。
3個蘋果裡的糖，已經糖分足夠了，完全能憑著3個蘋果撐過2頓飯的時間間隔。蘋果裡的糖都在果肉細胞中，它不是遊離的，咀嚼可以釋放其中一小部分，大部分的糖還需要在腸胃消化過程中慢慢破壞細胞壁，果糖才會釋放出來，這種過程就不會刺激胰島，胰島也不會以為大敵當前了。
另外，直接吃水果，裡面還有大量纖維，能增加腸道蠕動，還有飽腹感，吃三個大蘋果，你連下頓飯都吃不進去了，你說這是不是減肥了呢？但這些正常規律在果汁面前全都沒用了。
最後要強調，食品工業中的果汁，雖然有很多更接近天然的，包裝精美的，價格高昂的，但都強烈不推薦購買，同時一併強烈不推薦的還有所有包含遊離糖的食物，比如甜飲料、餅乾、果醬、甜麵包、蜂蜜、奶茶、蛋糕、巧克力糖等等。
你要是真想吃純天然的水果味，那就直接買水果吃。
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