今天分享一個川南特色菜“酸辣雞”，在我們的川南宜賓、自貢、瀘州一帶，比較有特色的鮮辣、酸辣味型，在很多菜都要用到小米辣和醋，這類菜品入口微酸微辣而鮮，作為開胃涼菜上桌會讓人食慾大開：
1、原材料
年輕的土公雞1/4只（約半斤左右），洋蔥40克，紅小米辣10克，蔥花5克，大蔥20克，老薑5克，油酥花生米２０克
酸辣雞
2、調味料
味精1克，香油10克，紅油40克，香菜5克,食用鹽適量，香料適量，辣鮮露10克，香醋10克，白糖3克，生抽10克，大蒜末5克，芝麻5克，小米辣椒酸湯350克；
麻辣雞
3、操作方法
①、洋蔥切成細絲墊在盤底，紅小米辣切成0.5釐米的段，雞宰殺後去乾淨毛,用穀草燒掉身上的細毛,同時穀草燒的雞肉更香;
②、取雞煮熟：雞放入湯鍋裡→摻冷水，水要淹沒過雞塊全部→加入適量川鹽、味精、雞精、大蔥、辣老薑、八角、白芷、黃桅子適量→大火燒鍋，火開後打去浮沫→開中小火煮20分鐘關火→讓雞在湯裡面浸泡，直至冷卻後撈出瀝乾水分→將雞砍成小塊，整齊地擺在洋蔥碗內備用；
③、取350克的酸湯，調入味精、香油、紅小米辣節，大蒜末和勻，淋在切好的雞肉上，再澆上紅油，撒上蔥花，花生米、芝麻，香菜即可上桌；
酸辣雞
4、技術要點
①、酸湯要用放涼，冰鎮過的，味道更醇香；
②、涼拌類的雞餚，一般都重視口感嫩而筋道，一定要選用土公雞，其肉嫩而結實；
③、煮雞時切記要先加些鹽，使其雞煮制入味，涼拌時雞肉才有底味，成菜後口感更香，避免雞肉也不會久嚼而無鹹味；煮雞時冷水下鍋，雞湯可以留著它用，同時要讓雞肉在湯內慢慢泡，並自然冷卻，完全冷卻後再撈出雞肉，這樣雞肉更入味；
④、此菜品適合成批和大量製作，能快速出菜，調味也可以量化，可預先備料，操作也方便簡單；
⑤、此菜做法還可以做酸湯鴨掌，酸湯蕨根粉，酸辣筍片，酸湯牛肉等；
韋歌的分享分為麵條篇，滷菜篇，涼菜篇，江湖菜篇，江湖魚篇、輕餐飲創業篇、小吃篇、營銷落地案例篇等，前面己分享了99碗麵條及高湯，現正在分享“滷菜篇”。
酸湯製作將在涼菜篇文案詳細分享；
下一篇文案分享“潮汕滷水”，關注我，更多幹貨,學會你就是大廚師.
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