美食專欄作家、化學家、旅居新加坡12年
據新加坡旅遊局的統計，2017年入境的中國遊客超過了300萬人次，對於新加坡這樣的蕞爾小國怎麼也算是天文數字了。旅遊業一直是新加坡的經濟支柱之一，遊客的消費裡，大頭是住宿和購物，餘下的怕是少不了吃喝的貢獻。任何一地的飲食，都是當地小吃最富特色，也最能體現當地人的精神。因小吃價廉，則所用之原料多為本地最尋常之物，因地制宜，同樣也最合本地人的口味。新加坡的小吃，仰仗旅遊局的宣傳，有一些現在已經聞名世界，國人比較熟悉的比如海南雞飯、肉骨茶和叻沙這些。這些小吃來自各個族群，華人的食物多是由福建、潮汕、海南等地移民帶去故鄉的吃法，同樣流行的還有馬來和印度族群的各式食物，另有一些食物能看到殖民地時期歐洲人留下的影響。
但食物的傳承有如生命的演化，血脈中的DNA有跡可循，卻不會一成不變。經過多年演化，同宗同源落到不同地域，終將也只會似曾相識而已。福建朋友到了新加坡會覺得這裡的福建小吃不倫不類，印度人來了則從沒聽說過roti prata，皆因這裡是新加坡，喜歡或討厭，它都是獨一無二的。而這就是新加坡這座城市的飲食精神—包容。廣納百川才能推陳出新，凡飲食文化昌盛的地方，莫不有一定程度的包容。新加坡因其地理和文化得天獨厚，包容精神顯得尤為極致。這種精神不僅影響了小吃，也滲透到了別的食物當中。
如果說小吃佔據了飲食座標軸的一端，那麼在另一端的，當代全世界借鑑了一個法語詞Haute Cuisine，譯為高級料理，更通俗的說法就是大餐。對大多數人來說，大餐不是每天都去吃的，可能是家庭聚會，可能是宴請賓客，總之是有些特殊緣由的。在這點上黑珍珠餐廳指南就解析得很透徹，上榜的一二三鑽餐廳，分別是“聚會必吃”，“紀念日必吃”，還有“一生必吃一次”, 總之高級料理是特定場景下的產物。
新加坡早年的高級餐廳，有高檔酒店裡的扒房，有近百年曆史，服務過新加坡首任總統的Islamic Restaurant，還有不少華人開的酒樓。對新加坡飲食比較瞭解的人可能會知道新加坡六七十年代有美食四大天王，其實就是四位從國泰出來的粵菜廚師。離開國泰後，他們四位師兄弟約定好彼此不做相同的菜式，於是各自鑽研，在粵菜技法的基礎上，結合本地食材和需求，創作出不少新菜，而這些菜只有在新加坡才能吃到。比如撈魚生，新加坡的魚生就與順德不同，以本地常見的西刀魚代替鯇魚，近年還流行用三文魚。
黑珍珠二鑽餐廳夏苑
六七十年代粵菜酒樓如今多數已風光不再，隨著新加坡經濟的騰飛，全球各地的名廚都願意來新加坡開餐廳，越來越多的高級餐廳湧現新加坡。就以黑珍珠二鑽餐廳夏苑為例，傳統南洋菜就以更現代更高級的方式來呈現，無論是改良過的菜品設計，還是精心設計的餐具搭配，都是城市發展融合後的結果。
這座城市對於餐飲的態度，是誰來都歡迎，但可能不能站得住，就各憑本事在味蕾的戰場上一決勝負了。許多留學生會覺得新加坡沒什麼好吃的，背井離鄉時總是會懷念家鄉的食物，中國菜本來菜系就多，想在新加坡找到每個地域的正宗中餐，的確是不可能的。不過若是能用包容的心態去看待，新加坡的美食其實選擇很多元，因為無論是最新潮的，最傳統的，還是最個性的，這裡都絕不缺乏。Swissôtel的Jaan一直以來都做高水準的法餐，挑選廚師的眼光也很獨到。2008年，Jaan從法國邀請來了做法餐的臺灣廚師江振誠，紅極一時，江振誠自立門戶後 Jaan又邀請來了法國廚師Julien Royer。
黑珍珠二鑽餐廳JAAN
Julien同樣是極優秀的廚師，他在Jaan期間也贏得了許多食客的心，最終他也決定獨立門戶，開了自己的餐廳Oddete，同樣也是新加坡最難訂的餐廳之一。接手Jaan的主廚是Julien的朋友和以前的副廚Kirk Westaway，從一開始沿用之前的菜品風格，到後來慢慢施展開手腳，做出了完全不同，卻一樣精彩的料理，也因為如此，JAAN在2018和2019都是黑珍珠二鑽餐廳。因為酒店的支持，Jaan的食材都是從全世界各地空運而來，不論日本的海鮮還是歐洲的蔬菜，最好的品質食材全部都可以新鮮運達。因此，全世界最優秀的廚師，加上最好的食材，新加坡的高級料理永遠是可以追的上潮流的。
若是有機會，遊客們不妨一大早去小印度的竹腳中心逛一逛，新加坡不少餐廳從這進貨，早上豐富的食材和香料絕對令你大開眼界。但包容的新加坡，又怎會沒有傳統菜的土壤。潮州發記，這間傳承4代的餐廳，始終堅持只做傳統的潮州菜。第三代老闆李長豪是鮑魚大王，發記也算是他自己全家的食堂，故而精益求精。這裡的鮑魚自不必說，炭燒海參、炭燒豬蹄外焦裡糯，反沙芋香甜不膩，都極其令我懷念。若是人多，還可以試試這裡的烤乳豬，潮州式的燒法，豬皮光亮，表皮不起泡，香酥可口。
黑珍珠一鑽餐廳Burnt Ends的招牌炭烤帝王蟹
新加坡還有一些餐廳極具個性。比如有自制的巨型果木烤爐的燒烤店Burnt Ends，所有菜都是通過煙燻燒烤，來自澳洲的光頭老闆和小鮮肉副廚就把澳式燒烤做出了世界頂級的水平；高端娘惹菜餐廳Candlenut則是一門心思鑽研阿嬤留下來的古老菜譜，用現代的創新“復活”這種幾乎被忽略的菜系；還有像畫廊一樣的Odette、植物園裡的Corner House等等…這幾家都在黑珍珠餐廳指南上榜上有名，或許也剛好反映出人們對於多元化和創新的追求。
雖然新加坡暫時沒有產生什麼影響世界的烹飪哲學，但這裡的包容與多元仍令新加坡成為獨一無二的美食之都。拋開自己的執念，清空自己的腸胃，Bon Appétit!
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