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文 | 三娃
作为十足吃货的三娃每次看「舌尖上的中国」都会垂涎三尺，这部优秀的美食纪录片总是融通了美食与情感让人津津乐道，无奈赶在大年初四播出的第三部却大大低于观众的预期，营销和商业的气息甚至勾不起任何食欲。回想前两季的主题都是倾向于从大自然中取材美食并集中在都市情感和人文思想的表达，所以常常能看到村民们到深山里找寻松茸的场景，以及中国高考和沿海农民捕鱼丰收等通过食物这个独特的视角表达出来的故事。继续肩负重任的第三部更是组继续跑遍了中国大江南北二十多个省市自治区，以器具、宴席、厨人、小吃、点心、食养、时节、融合作为每集主题并增加了全球视野的文化审美。
没想到的是因通篇拍厨具炊具而被网友评价为史上最成功的大型电视购物节目，商家纷纷推出价格不菲的“舌尖同款”刀锅瓢盘更是热卖至断销，犯愁年终奖没处花的七大姑八大姨纷纷种草章丘铁锅、银杏砧板、淮扬菜刀。然而导演似乎对好好拍食物特别吝啬以至于三娃看到最后都不知道十大碗到底是哪十样，画面不是切得太快就是晃得眼花还经常在油烟中犹抱琵琶，更奇葩的是每当三娃以为要开吃了却总会在下秒期待落空。明明美食当前大家却都在喝酒；明明厨房里煮好了菜而乡亲们却在练书法；明明夹菜即将送入口中却拿着勺子教起礼仪，不过最不能忍受的还属拍出来的地道美食居然连本地人都不认识。
比如河南特产的胡辣汤偏偏跑到杭州的汤店拍摄导致当地人满脸懵逼的表示这玩意咋没听过，比如广东煲汤的技能不找老广而是选个北方人而祛湿的法宝薏仁也变成了主打清润滋补的响螺椰肉猪骨汤。总结起来就是拍摄镜头又晃又糊根本没有拍出食物的美感，对于美食的原料功效竟然出现了常识性的错误，总是想要挖掘食物背后的故事却没有花心思去为食物注入情感。当然三娃的目的并非单纯的吐槽亦或是盘点「舌尖3」的几大罪恶，反而是奉劝诸位不要因为该档节目的失利而对中国的美食纪录片丧失信心，这部豆瓣评分高达8.9的「寻味顺德」就揭秘了众多来自民间的原汁原味美食足以满足吃货们的视觉享受。
科普篇：八大菜系之粤菜详解
纪录片由创作「舌尖上的中国」的主力团队担纲制作，总导演兼央视纪录频道项目运营部主任陈晓卿担任总顾问，「舌尖2」的导演刘硕和费牖明共同执导并同样选择著名配音表演艺术家李立宏担任解说，国内的文化学、人类学等诸多领域的专家学者和美食达人更是组成庞大的顾问团队为该片奉献了绝佳的创意和专业的支持。摄制团队经历很多意想不到的艰辛最终积累了36000分钟的原始素材，在三集纪录片中不仅讲述珠三角的悠久传统向祖先的智慧致敬，更重要的是表达在美食传统中寻找前行力量的主题。要知道由于受到各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，中餐形成了各种具有地方风味特色的流派。
受到广泛承认的八大菜系为粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，广义上的粤菜又称“潮粤菜”，由广州菜（顺德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）发展而成，粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合质鲜味美等特点而名扬天下，清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样并兼容了许多西菜做法讲究菜的气势档次，最值得称赞的是注意吸取各菜之长最终形成了多种烹饪形式。京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背吸取京菜口味而创新；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁借鉴了川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味；而西汁猪扒、茄汁牛扒则是从西菜移植而来的。
潮州菜汇闽粤风味以烹制海鲜菜和甜食见长而汤菜最具特色，客家菜乡土气息浓郁以炒炸焗焖见长，选料广泛新奇且尚新鲜而菜肴口味尚清淡，顺德菜则以清鲜爽嫩滑为特色讲究最大程度地保留食材的原汁原味。要说粤菜的经典很多吃货都会想到炆狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的健壮之狗配上陈皮、老姜、禾秆草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等以致令食客闻味而至。烩蛇羹则选取金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡烩制而成，加入鲜菊花柠檬叶更是鲜香脆甜。不过，顺德菜从来不以山珍海味作为噱头，食材都很家常且多以豉油和糖盐为主，却在刀工火候调味比例方面极为讲究。
剧情篇：秒杀舌尖的顺德美食有多好吃？
纪录片把目光投向了顺德的各种代表性美食以及具体做法，运用了很多食物特写等镜头语言让画面更加生动。加入的情感似乎带动食物也鲜活了起来且整个叙事都很是连贯。乡土之源这集中有不少关于猪杂的做法，比如用3分钟熟猪肝制成的盐糖猪杂拌以及尖椒爆猪红，不过外地食客与本地食客都为之钟情的还属顺德的传统小吃猪杂粥，加入枸杞叶后变成温润的粥水，待粥水与猪杂相互吸收其精华后则越吃越有味道。桑拿的吃法独具特色而最著名的则是桑拿鸡，区别在于顺德用汤来代替水蒸鸡而通常猪骨汤居多，剩下的鸡骨则加入马蹄红枣煲汤。传统小吃伦教糕则用近似糯米的制品，以至于味道甜冽而清香。
匠心独韵这集有包括鱼肠煎蛋、煎鱼骨鱼头、炸鱼柳、清蒸草鱼、辣椒饼蒸鲮鱼、桑叶鲮鱼丸汤等不同关于鱼类美食的做法。鱼米之乡的顺德将优质的淡水鱼作为食材的灵魂，不过食鱼的最高境界还是颇有讲究的鱼生。把生鱼片放进碟中放点生油和盐搅拌，混合葱姜蒜配料把薄薄的生鱼片夹进嘴中的那种美妙难以言表，据说清末年间顺德大良厨师野仙的绝技是在一盏茶的时间内切至薄如蝉翼，他制作的顺德鱼生风靡广州十三行更被推荐上京为李中堂大人制作佳肴。不得不提的还属最能代表顺德原汁原味菜系的双皮奶，上层奶皮甘香而下层奶皮香滑润口，姜撞奶和炒牛奶的口味也很正宗据说还有驱寒的功效。
比起第二集中香菇滑鸡、豆豉排骨等各类煲仔饭而言，三娃偏爱的还是美味相传这集中的粥底火锅，上等大米置瓦锅内慢火熬至汤水浓稠粒米不见，米化虑去米渣做火锅的锅底并加入海鲜、鱼和肉类蔬菜。顺德最出名的还属与荔枝、凉茶铺共称为广东三件宝的烧鹅，用传统半人多高的大酒缸烧制而烧的炭是非木麻黄，这种炭无烟不会污染鹅体兼有植物芳香确保烧鹅原味，用料则选用高档蜜蜂牌纯正麦芽糖、生晒自然精盐、顺德二曲、九江双蒸、海天草菇老抽金标生抽。与古老的祠堂文化交相辉映的均安蒸猪也因肥而不腻被奉为不得不尝的顺德美食，古代称之为“福肉”取吉祥纳福之意被视为当地村宴的压轴大菜。
神聊篇：吃货们想要的到底是什么？
纪录片「寻味顺德」中几乎没有无用的镜头，各个片段衔接自然甚至没有故意迎合文化而强加的情节，每道菜品的拍摄都尽量显示出美好的形态和鲜亮的光泽，很自然流漏出顺德人对美食的热爱并衬托出他们对生活的热爱。反观被诟病的「舌尖上的中国3」，光讲厨具讲礼仪讲传承却偏偏不讲吃的，没肉没鱼没各种看着就垂涎欲滴的食材还算什么美食纪录片呢？据多年观看美食纪录片的经验而言私以为问题其实不在食物上。为什么会对美食节目有这么大的需求，为什么沉迷于看别人吃得风生水起自己却潦草煮碗方便面？因为美食节目从来就不是单纯关于吃的事，而是想怎么吃就怎么吃这种肆意挑筷的生活方式。
很多人欣赏野食小哥最火的吃播其实看的也绝不是里面的食物，而是在野外各种妙趣横生的烹饪法，比如挖坑烧火做烤鸡和许久没见过的陌生而亲切的大自然，都能将我们从充满焦虑和压力的现实中拯救出来。「舌尖上的中国」之所以能这么火当然有对于食物本身的唯美展现，但更重要的是里面摘采松露的藏族姑娘或是制作拉面的西北爷爷都呈现不同生活的可能，治愈上班族的焦虑、留学生的思乡和中年人的怀旧，毕竟在吃饭的时候可以卸下重担变得自由起来。所以吃货们想要的到底是什么？也可以说是美食的诱惑亦或是自由的态度，反正绝不是太多煽情的故事以及什么都跟家庭琐事和民俗文化挂钩的设定。
当然，可供选择的美食类纪录片还有很多，「新疆味道」是国内首部以美食为线索的新疆人文地理纪录片，深入新疆天山南北采访对象上千人并拍摄了十多个民族近80种新疆特色美食，手抓饭、烧烤、馕、特色面食、大盘鸡、水产品、干果小吃、奶制品、酸奶冰激凌等享誉盛名的新疆特产都包含其中。「老广的味道」「搵（wen四声）啖食」以独特的视角深入广东美食腹地追根溯源挖掘原汁原味的美食美景，「日出之食」选取了云南、陕西、湖北和北京四地兼具南北地域不同的饮食习惯和文化，「小海鲜」则记录和反映了浙江三门的美食生态，从海鲜的获取烹饪享用等角度串联起三门百姓聚散悲欢的故事。
喜欢国外美食的朋友还可以尝试讲述英籍美女厨师长居法国学习甜品的「小小巴黎厨房」，她将个人创意灵感混入传统菜式为各种法国菜添上更多新鲜感；大卫·贾柏拍摄的纪录片「寿司之神」则记录了全球最年长的三星大厨小野二郎制作寿司的过程，「食彩之国」同样聚焦日本传统食材的故事并从白萝卜、菜籽油，到马肉、樱虾展现日料的美妙，尽管日本物产稀薄但片中对食材的尊重与解决方式令人感动。当然三娃觉得最令人回味的美食应该还是妈妈的味道，因为天下游子身在异乡最渴望能的还是尝尝妈妈做的饭……
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