飲茶，往往被視為中國古代文人清雅精神生活的一部分，也是民間社會不可或缺的日常。不過，在過去幾年裡，我們逐漸形成了一種“喝茶=油膩”的社會印象……“油膩中年”的形象，往往與大肚子、盤串兒、炫耀喝茶、收藏普洱茶餅、喝茶愛講茶文化等聯繫在一起。
今天，喝茶這件事在不斷現代化。我們有各式的茶藝復興，也有附庸風雅的茶道，星巴克式的茶館，遍地開花的奶茶店……不同的玩茶興味，與生活的富裕、生活的閒暇和工作的繁忙各有關聯。
春日飲茶正當時，本期反向流行邀請作家、資深茶文化愛好者王愷分享有關茶的一切。哪些喝茶是故弄玄虛？飲茶界多“民科”？茶是炫富奢侈品？奶茶大流行，人們究竟是愛糖還是愛茶？所謂茶道，是“被髮明的傳統”？想要體面喝茶，請聽本期反向流行。
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01茶與油膩中年：一場審美災難？
董牧孜：這幾年，我們似乎形成了一種關於喝茶的新刻板印象：油膩。
王愷：茶道的形式之所以能流行，最初一定是美的。但後來很多人只走形式，卻不知道那些做法的原由。早年《三聯生活週刊》做“茶之道”，全國各地都邀請我們去他們的茶空間，當我看到第5、第6個的時候就已經要快瘋了：所有人都一樣，互相抄互相學。我覺得這未必是油膩，而是一場無關男女的審美災難。
董牧孜：變成了附庸風雅的社交行為。
王愷：前幾天與古琴老師戴曉蓮老師聊天，她提到中國文化往往是沒有標準的，古琴不像西方鋼琴有清晰的考級標準。茶藝的系統也比較隨意。茶有相對玄虛的一面，不是純粹的農產品，比如有人會說“這個茶我喝了之後渾身發汗”，有些神秘的體驗。這種玄虛，會被不懂的人利用，變成一種流行的營銷話術。
我最恨一句話，“茶都是平等的”。你去很多地方，都會有人拿很差的茶給你喝，上來卻說一句，“茶都是平等的”“你跟這茶有緣”。茶怎麼可能是平等的？肯定有好有壞。這種話術與認知、見識和審美有關，道聽途說罷了。
董牧孜：中國人的思維方式向來不“定量”，比如我們做菜會說“加鹽少許”，不追求標準化。
餘雅琴：一切東西都有標準，但標準的制定本身也是一種權力的象徵。究竟是誰在決定什麼是好茶？為什麼其他農產品，不像茶這樣被賦予瞭如此深厚的文化意義？
王愷：中國茶的標準，是一種文化標準，而不是品鑑標準。中國民間喝茶，最早不過是把茶當作植物，有日本人類學家在西雙版納調查，發現當地人把茶當菜吃，涼拌嫩葉。魏晉、唐代寺院裡喝茶，很多人往茶里加鹽和胡椒，這就是一種菜湯，而不是純粹的飲料。《金瓶梅》裡王婆賣茶，茶葉總是與各種花和香混合在一起。
陸羽寫《茶經》，說“茶有真香”。他為中國茶樹立了一套很高的文人標準。茶不能混合別的原料，不許添加，要順應茶的香氣，湯要醇厚。此後，這成了中西品茶的關鍵差異。英國下午茶裡有名的伯爵紅茶，添加了很多佛手柑精油；但如果中國的賣茶人跟你說，咱們這茶里加了很多白糖，你就會覺得這茶好低端。
陸羽《茶經》
所以，中國茶的標準，還真就是中年男性的口味。比如桂花茶、荷花茶，大家會覺得這是小女孩喝的，而不是文人士大夫的標準。豔麗、香濃或刺激的花茶，是年輕人的茶，在喝茶人的眼裡不叫茶。茶大概是中國人基因裡有的東西，到了一定年紀，大家似乎就開始普遍喝茶。
董牧孜：中國人喝茶的習慣根深蒂固。瑞幸咖啡說要在中國推廣咖啡文化，其實能拓展的市場空間是有限的。無論茶還是咖啡，都在佔用和爭奪人的咖啡因攝入量。
02像星巴克一樣的中國茶館，能成功嗎？
餘雅琴：中國城市現在大力推廣的咖啡館文化，往往是把咖啡館視為一個商務會談的辦公空間。中國茶似乎缺乏這樣的商業化推廣？
王愷：這種嘗試不少，一直有人在做。前些年市場上錢多的時候，整天都有人高呼要做“中國的星巴克”。很多做茶館的人，本身就是星巴克高管出來創業。臺灣有“一茶一坐”，但後來變成了飯館。
星巴克這種空間，根本不是以咖啡好喝而著稱，而是一個談事兒的地方。茶的沖泡飲用方式，與今天咖啡館飲品的邏輯不太一樣。咖啡是一次性沖泡，但喝一道好茶，需要專業人員不斷地衝泡，衝到4、5道時滋味最佳。在茶館，喝一杯好茶需要複雜的沖泡，花時間，但喝不好的茶又很沒意思。
如今我們看到以喜茶為代表的茶藝文化在流行，這一定是未來的趨勢。在臺灣，你會看到一條街上可能有10個手搖茶店。如果把茶磨碎，像咖啡一樣沖泡的話，就不存在沖泡的難度。或許等個五六年，茶會更流行。當然，如果接下來咱們都窮了，沒人投資這塊，可能也就不行了。
董牧孜：說不定茶飲經濟，就像口紅經濟一樣？
王愷：有可能。手搖茶是以前瓶裝飲料的升級版，茶加糖加奶，也能標準化生產。總之我覺得未來一定是茶的天下，而不是咖啡和酒的天下。
03中年人玩“茶道”，年輕人喝奶茶？
董牧孜：古人喝茶，文人有文人的喝法，民間有民間的喝法。過去的茶館是怎樣一個地方？
王愷：茶館是一種區域性的公共生活空間，一個社會網絡，比如四川袍哥的勢力就在茶館裡。這有點像我們今天的微信群。如今很多人拿著相機去四川、重慶尋找當年的老茶館，卻發現茶館裡喝茶的人比拍照的人還少。這說明茶館已經是一種遺蹟了，不再是現代中國人生活中自然的一部分。
老茶館
餘雅琴：今天的奶茶店、袋泡茶是與現代生活相配適的，但更多人可能是把茶當作糖和咖啡因的補充，重心不再是茶本身。
董牧孜：古人喝茶的精神賦能是由文人完成的，今天年輕人喝茶，似乎是由糖來賦能的？喝的是那份肥宅的快樂……
王愷：年輕人需要糖，中年人要逃避糖……
餘雅琴：或許，中年人相對擺脫了一種弱勢的社會和工作位置，才有時間和心情去體會茶所帶來的慢生活。
董牧孜：說到底，文人式的喝茶，涉及大量隱性的知識和技藝。不像新東方廚師學校，可以搞速成班。喝茶這件事，一直是階級分明的，老百姓也有老百姓的喝法。
王愷：宋代審美髮達，明代文人系統發達，於是飲茶是高度藝術化、審美化的，他們通過喝茶玩很多遊戲，喝茶這件事又有上行下效的高潮。當然，在普通人的生活中，茶就是一種日常飲品。
清代乾隆以後，中國製瓷一落千丈，國家窮了，求生還不得，大家就把這些東西給忘了。清末民國至新中國成立以來，我們其實都是貧窮的。一個富裕的時代，才會給你機會玩這麼多花招。如今社會財富積累到了一定程度，大家有錢有閒，開始翻新花樣。2010年之後，中國人喝茶的方式又在變。國家也在挖掘、宣傳和推廣這種文化自信。你看如今，民間有多少穿漢服的小孩在“假裝”喝茶？
南宋 劉松年《攆茶圖》局部
04傳統茶文化，一個“被髮明的傳統”？
董牧孜：現在一說茶道，大家首先想到的可能是日本的抹茶道、煎茶道，有各種複雜的規矩。中國茶道的傳承上，似乎標準化不是很明顯？
王愷：中國人似乎不存在日本那樣的流派，我們有的是一些喝茶的“大家”和一些好喝的茶。龍井在明清已經開始出名，武夷茶在清代已經流行，今天的功夫茶只是福建、廣東邊緣一代保留下來的昔日喝法。中國宗教其實與茶有很大關係，但物質功能多一些，僧侶喝茶提神，修行、談禪。
加上中國每個時代的茶葉不一樣，不同時代的喝法也不一樣。宋代喝茶餅，明代喝散茶，至於晚近發明的紅茶又有不同標準。十年前大家流行喝大紅袍、鐵羅漢，現在喜歡喝普洱解膩刮油，如果是在吃不飽的社會，誰覺得這種茶好呢？唯一能確立的標準，就還是陸羽的那句話，“茶有真香”。
日本茶道
董牧孜：所以今天的傳統茶文化，也是一個“被髮明的傳統”。
王愷：我覺得中國的茶文化根本沒有被固化，是年輕和有生命力的。如果認真核查，中國歷史上茶道的規矩不比日本少。但日本人的茶道比較拘泥於形式，相對而言是更加固定的，是冷的。中國則追求很多變化，玩花招還是中國人會玩。喝茶不是僵化的，而是不斷流動和變化的，不能說“自古以來中國茶就是這樣喝”。每一代人都有創新，不要認為喝茶的模式一成不變的，同樣也不要認為有些人就是在裝腔作勢。
餘雅琴：今天中國茶道的多樣，會不會跟我們文化傳承中的斷裂有關？
王愷：既與清代中葉以來文化系統的斷裂有關，也與清末民國的戰亂有關，如果說1860年以來傳統中國與西方相撞是一次徹底的斷裂，那麼新中國的恢復建設也是一種衝擊。中國人進入相對有錢有閒的生活，大概只有短短20年。在這麼短的時間裡要攢出流派，還是挺難的，我們不只是需要錢，也需要智慧。
唐代宮廷茶具
餘雅琴：普通人如何經濟划算又不失體面地迅速融入飲茶生活？
王愷：對於咱們普通人來說，知識就是力量。你要建立自己的知識體系之後再去挑選，這比逛茶城聽商人忽悠要靠譜得多。不過，普通人也不要把茶妖魔化，茶不是一種“裝”的消費，而是一種個性化消費。何況在很大程度上，茶其實是便宜的。我聽到今年很好的龍井茶6000多塊一斤，換算下來60塊錢就能喝一次頂級。今年我碰到很好的綠茶800塊一斤，如果分100次喝，每次才8塊錢。
其實臺灣做的挺好。臺灣是下游市場影響上游，消費者影響了茶農。他們不追求茶的名貴，只要茶健康，生產環境好，按自然農作法來種植。
董牧孜：能推薦一些關於茶的入門書嗎？
王愷：兩本工具書。一本是上世紀二三十年代的農學家吳覺農的《茶經述評》，他為陸羽的《茶經》作當代的註解；還有一本寫於90年代的《中國茶經》，闡述了主要歷史時期茶葉生產技術和茶葉文化的發展，比今人的書強得多。解致璋的《清香流動：品茶的遊戲》也不錯，寫臺灣烏龍茶的品飲、喝法，如何選擇杯子、壺、茶器，寫得深入淺出。現在也有不少偏重美學和個人體驗的小清新茶書，我不是特別喜歡。
《茶經評述》 吳覺農主編
《中國茶經》 陳宗懋主編
《清香流動：品茶的遊戲》 解致璋
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