話不多說，直接看乾貨:
水發:
水發是指在一定條件下，水浸潤到乾貨原料的組織之中，乾料質地由堅韌變得柔軟、細嫩，達到烹飪加工及食用要求的過程。
水發原理:
水發主要是利用滲透作用和毛細現象。細胞內外的滲透壓不同，水分向細胞內滲透乾料就會大量吸水達到平衡，同時蛋白質的結構中也有大量的親水基因，也會形成膨脹變軟變彈的效果。
毛細是指原料內部有很多的毛細管與水接觸，水分滲入原料內部吸水而膨脹。水發乾料就是在吸水過程中漲發的，水發又可分冷水發、熱水發和鹼水發三種。
實例1
黑木耳的漲發
1.操作過程
浸發一去根、去雜質→洗淨。
2.操作方法
將黑木耳浸泡在水中，浸泡1h,待膨脹發軟摘去根部，去除雜質，用水反覆沖洗，直至無泥沙即可。
黑木耳的漲發率為950%~ 1200%。
實例2
香菇的漲發
1.操作過程
浸發—去根—洗淨。
2.操作方法
將香菇浸泡在水中，待其漲發回軟時，剪去根蒂，洗去泥沙等雜質即可。漲髮香菇時，儘可能不用開水泡發，以免香菇特有的香氣流失。
實例3 口蘑的漲發
1.操作過程
泡發→洗滌→浸泡。
2.操作方法
將口蘑放人溫水中浸泡半小時，至初步回軟後去出。要將口蘑剪去根部，刷洗去泥沙、雜質，用清水洗淨後，在放人原湯內浸泡即可使用。在用溫水浸泡時，水不能太多，否則會影響原料的鮮味。
口蘑的漲發率為300%~500%。
實例4 玉蘭筍的漲發
1.操作過程
泡發一煮發一浸發一煮發一浸發。
2.操作方法
先將玉蘭筍用沸水浸泡10h左右，放冷水鍋煮開，改小火煮10min後取出。然後，用陶米水浸泡10h,將玉蘭筍用清水洗淨，放人冷水鍋中煮十幾分鍾。如此反覆數次，直到筍色澤潔白、質地脆嫩、完全漲發後取出浸泡在清水中備用。
3.操作要領
煮玉蘭筍時不要用鐵鍋，以防原料發黑，在煮發的過程中應隨時將發好的筍挑出，以防止漲發過度，用淘米水浸泡，可是筍色澤白淨。
玉蘭筍漲發率為700％~800%
實例5 蓮子的漲發
1.操作過程
去皮一去心一蒸酥
2.操作方法
將蓮子倒人鹼沸水溶液中，立即用硬竹刷在水中攪搓沖刷，待水變紅時再換水，刷3-4遍，待蓮子皮已全部脫落呈乳白色時撈出，用清水洗淨，濾幹水分後削去倆嘴蓮臍，用竹籤捅去蓮心，上籠蒸酥即可使用。
3.操作要領
去皮前要準備好足量的開水，搓刷換水動作要快，不能太用力，以防蓮子變色、搓不淨皮，或出現裂縫和破瓣現象；蒸發過程中，火不宜過大，適當掌握蒸發的時間，做到酥而不爛，以保持原料外形的完整，蓮子蒸發時，一般不可放糖或鹽，以防蓮子堅硬。
蓮子的漲發率200%~ 300%。
鹼發:
鹼發是將乾貨原料放入預先配製好的鹼液中，使乾貨原料漲發回軟的過程。適用於質地堅硬、表面緻密的海產動物性原料。
適用於鹼發的原料均海產軟體動物
魷魚的鹼水發
1.操作過程
浸發一鹼水發→漂洗
2.操作方法
將魷魚放在清水中浸軟後撈出，然後放人配好的鹼溶液中浸泡，使其漲發回軟後取出，放人清水中浸泡，並不斷更換清水，直至魷魚色澤微紅越帶肉色，魚體增厚，富有彈性，呈半透明狀即可使用。
注意:魷魚漲發後36h會產生回縮現象。
魷魚的漲發率為500% ~600%。
二、魷魚的鹼面發
1.操作過程
浸發→切花刀→活鹼面→沸水泡發→漂洗。
2.操作方法
將幹魷魚用溫水或冷水浸軟後，去頭，去邊翼，去軟骨，並按菜餚的要求切上花刀，切成長方形小塊。然後將頭、塊、邊翼全部沾滿鹼面，放在盛器內，沖人沸水，加蓋燜至魷魚捲曲成形，然後取出用冷水反覆漂洗，除去鹼分即可使用。
油發
油發是將乾貨原料放人溫油鍋內，經過加熱使其膨脹鬆脆達到發料目的的方法。適用的主要是含膠原蛋白質較多的動物性原料。如蹄筋、魚肚、豬肉皮等。油發後的原料還要經過鹼液去油、水浸、漂洗等過程。
油發的原料含有豐富的膠原蛋白，所含水分不能太多，油溫也不能太高。原料在乾製後，仍有一定量的結合水，這是漲發的關鍵因素。水多，在加熱時水分還未汽化，原料表面蛋白質已變性凝固，原料就漲發不起來；水少，沒有足夠的水分汽化，就不能使原料膨脹。
漲發分三個階段:
①原料受熱回軟。膠原蛋白質有伸縮性，受熱回軟後體積收縮。
② 小氣室是形成長大。再持續加熱內部水分汽化形成小氣室。
③浸泡吸水回軟。膨脹的油發原料，熱水浸泡，吸收水分，鹼水洗油脂，清水漂洗即可烹飪食用。
實例1海參的漲發
1.操作過程
油發一鹼發→浸泡。
2.操作方法
油發是將海參用溫水洗淨，晾乾，然後放入溫油鍋內，小火加熱，待油溫升高聽(啪啪)的響聲時，端鍋離火，用手勺將海參上下翻動，待油溫冷卻後，再上火慢慢炸，直至炸透。撈出瀝盡餘油，放人熱鹼水中洗去油膩，再用清水漂去鹼分，換清水浸泡備用。用這種方法發制海參，時間短，漲發力強，但無韌性，吃口不好。
油發海參的漲發率為400%~500%。
實例2蹄筋的漲發
操作方法:先用熱水洗去表面的贓物和油膩，晾乾後放入多量的60℃左右，油中浸炸1~2h,待蹄筋出現氣泡時再將油溫逐漸升至160℃左右，用漏勺不斷翻動，並按入油內約5分鐘,待油麵微冒氣泡，蹄筋用手一捏就斷、完全膨脹飽鬆脆時取出。在漲發中必須隨時將已發好的蹄筋取出，避免已發透的蹄筋繼續加熱，影響色澤和質感。將發好的蹄筋放入溫水中，稍加些石鹼洗去油質，再換清水漂洗，除去附在蹄筋上的殘肉雜物，然後浸在清水中備用。
油發蹄筋的漲發率500%~600%。
實例3乾肉皮的漲發
操作方法:乾肉皮的漲發方法，一般採用油發。油發肉皮與油發蹄筋方法基本相同，具體操作過程是:冷油下料，溫油浸泡，熱鹼水浸泡回軟，清水漂洗乾淨等。
乾肉皮的漲發率為300%~400%。
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