紅酒筆記39：
視覺的觀察（中）
昨天聊了葡萄酒的觀色中的澄清度和顏色觀察的方法，今天再來繼續聊聊不同的葡萄酒怎麼觀色：
白葡萄酒：
白葡萄酒的釀造採用直接榨汁,其顏色跟葡萄的成熟度或品種較無關聯,釀造法對酒齡的影響比較大。白葡萄酒的顏色可以從無色、黃綠色,金黃色,一直變化到琥珀色甚至棕色。乾白葡萄酒的顏色通常比較淺,酒齡短時常泛有綠光,呈淡黃色,隨著酒齡增加會逐漸加深.橡木桶培養過的白葡萄酒因為氧化的緣故,顏色比較深,多為金黃色。甜白葡萄酒因為採用遲摘或感染貴腐黴的葡萄,顏色深,常呈金黃色或麥顏色,陳年後可能變為古銅色或琥珀色。至於酒精強化白葡萄酒的顏色,則視橡木桶培養的時間長短而定,以酒槽培養的玫瑰香甜白葡萄酒的淡金黃色最淡,西班牙雪莉酒中的陳年顏色則可以深至棕色。
粉紅葡萄酒：
粉紅葡萄酒的色調變化和採用的葡萄品種有極大的關聯,例如赤霞珠釀成的粉紫紅色,或是歌海娜的鮭魚紅,仙梭所呈現的淡石榴紅。不過粉紅葡萄酒通常混合多種品種釀造,所以顏色變化多,由顏色深淺可以分辨出釀造法,其中用黑葡萄直接榨汁的粉紅葡萄酒顏色比較淡,味道和白葡萄酒很接近;而採用短暫浸皮的方式製成的粉紅葡萄酒,顏色比較深,口味也比較重一點兒。一般粉紅葡萄酒都只適合酒嶺短時即飲用,很少久存,當陳年過頭時,酒色會變成類似洋蔥皮的土黃色。
紅葡萄酒：
紅葡萄酒之間的顏色差別很大,色調從黑紫色到各種紅色都有,甚至有些還會褪成琥珀色。一般而言,當紅葡萄酒酒齡短時,顏色越深濃,酒的味道往往越濃郁,單寧的含量通常也越高。紅葡萄酒的顏色和單寧主要來自發酵時的浸皮過程,所以通常葡萄皮的顏色越深,浸皮的時間越長,酒的顏色也就越深。顏色雖然和釀造法有關,但是葡萄本身更是關鍵,品種之間的顏色差距就很大,赤霞珠,西拉,內比奧羅等品種的顏色通常特別深黑偏藍紫,黑皮諾和歌海娜的顏色就會比較淺,且偏橘紅。另外葡萄的成熟度也會產生很大影響,越成熟的葡萄,通常釀成的酒顏色也越深;年份較差的葡萄成熟度不足時,酒色也會跟著變淡和白葡萄酒相反,陳年會使紅葡萄酒的顏色變淡,因為紅色素會沉澱成酒渣,色調會由紫紅色變為橘紅色,到了陳年期經常只剩淡淡的磚紅色。有些酒精強化紅葡萄酒,經過數十年的橡木桶培養之後,顏色接近琥珀色,幾乎和陳年的白葡萄酒顏色相同。
HK
2018.11.2夜
閱讀更多 我享優品 的文章
