食材|Food
芒果庫利
芒果果蓉 80g
芒果丁 120g
白砂糖 40g
蘋果膠 3g
檸檬汁 3ml
榛果餅底
黃油 100g
白砂糖 80g
雞蛋 90g
杏仁粉 50g
榛子粉 50g
朗姆酒 5ml
焦糖牛奶巧克力奶油
白砂糖 40g
加熱奶油 80g
蛋黃 55g
吉利丁片 6.5g
牛奶巧克力 140g
打發鮮奶油 290g
榛果牛奶巧克力
牛奶巧克力 100g
可可脂 25g
葡萄籽油 10ml
糖漬榛果
清水 17g
白砂糖 35g
焦糖淋面
清水 50g
白砂糖 100g
葡萄糖 100g
牛奶 65g
吉利丁片 8g
黑巧克力 100g
法國進口天然食用紅色素 適量
製作步驟|Production steps
【芒果庫利】
將芒果丁和芒果果蓉混合一起後加熱
白砂糖與蘋果膠混合後，倒入芒果丁中，攪拌均勻
中火加熱攪拌至濃稠後，加入檸檬汁繼續攪拌均勻
將煮好的芒果庫利倒入圓形模具中，放入冰箱急凍（-18℃）半小時
【榛果餅底】
軟化的黃油加入白砂糖攪打均勻
倒入雞蛋繼續攪打均勻
用火槍稍加熱、使黃油融化地更快、剩餘雞蛋倒入繼續攪打均勻
倒入杏仁粉、榛子粉攪拌均勻
倒入朗姆酒均勻混合成麵糊
將榛果餅底面糊裝入裱花袋，擠入餅乾模具中
上火190度，下火175度，烤15-20分鐘，烤至金黃色
【焦糖牛奶巧克力奶油】
將奶油加熱燒開（中火）
在燒開奶油的時候，將蛋黃放入盆裡待用
另取一個鍋，倒入白砂糖
白砂糖在鍋中加熱的同時，將吉利丁片放進牛奶巧克力中
加熱至冒大氣泡，顏色呈焦糖色即可
將之前加熱過的鮮奶油倒入焦糖中，攪拌均勻
將煮好的焦糖奶油迅速倒入蛋黃液中，快速攪拌均勻
過篩到牛奶巧克力與吉利丁片的盆中，隔水加熱融化
離火後繼續攪拌至無顆粒狀態
待混合物降溫到30°左右，加入1/3奶油，攪拌均勻，然後倒入剩下的奶油，攪拌均勻
將製作好的焦糖牛奶巧克力奶油裝入裱花袋中，擠到圓形模具中
將做好的芒果庫利鑲嵌中間，放入冰箱速凍（-18℃）十分鐘
繼續用焦糖牛奶巧克力奶油將表面填滿
用勺背將表面磨平，然後震幾下模具，使奶油麵平整
再放入冰箱繼續速凍（-18℃）一小時左右
【榛果牛奶巧克力】
將清水、白砂糖加入鍋中加熱到107℃，離火
倒入烤過切碎的榛子，快速攪拌
降溫到30°左右，反砂（反砂：失去水分顯得分散、像沙一樣）
放入烤箱，上下火180°，3—5分鐘，將拌好的榛子表面水抽乾
將牛奶巧克力、葡萄籽油、可可脂倒入盆中
隔水加熱融化，攪拌均勻
將烤好的榛子倒入混合物中、冷卻待用
【焦糖淋面】
將清水、白砂糖、葡萄糖和牛奶混合後加熱，將吉利丁片放進黑巧克力中備用
將色素倒入黑巧克力中，倒入液體混合物，用攪拌機打勻至無顆粒順滑狀態
【成品裝飾】
將每個榛果餅底刷上鏡面果膠，均勻沾一圈開心果碎
沒有鏡面果膠可以利用糖漿或者蜂蜜代替
將急凍好的焦糖牛奶巧克力慕斯球面沾滿榛果牛奶巧克力醬
放上巧克力薄片
將另一半焦糖牛奶巧克力慕斯沾滿焦糖淋面，輕輕擺放在巧克力薄片上
在頂部裝飾少許食用銀箔
小貼士
榛果餅底，要提前一天拌好
原因：朗姆酒能很好地入味，烤出來的餅底更溼潤
如果當時做的話，表面會比較幹
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