食材|Food
芒果库利
芒果果蓉 80g
芒果丁 120g
白砂糖 40g
苹果胶 3g
柠檬汁 3ml
榛果饼底
黄油 100g
白砂糖 80g
鸡蛋 90g
杏仁粉 50g
榛子粉 50g
朗姆酒 5ml
焦糖牛奶巧克力奶油
白砂糖 40g
加热奶油 80g
蛋黄 55g
吉利丁片 6.5g
牛奶巧克力 140g
打发鲜奶油 290g
榛果牛奶巧克力
牛奶巧克力 100g
可可脂 25g
葡萄籽油 10ml
糖渍榛果
清水 17g
白砂糖 35g
焦糖淋面
清水 50g
白砂糖 100g
葡萄糖 100g
牛奶 65g
吉利丁片 8g
黑巧克力 100g
法国进口天然食用红色素 适量
制作步骤|Production steps
【芒果库利】
将芒果丁和芒果果蓉混合一起后加热
白砂糖与苹果胶混合后，倒入芒果丁中，搅拌均匀
中火加热搅拌至浓稠后，加入柠檬汁继续搅拌均匀
将煮好的芒果库利倒入圆形模具中，放入冰箱急冻（-18℃）半小时
【榛果饼底】
软化的黄油加入白砂糖搅打均匀
倒入鸡蛋继续搅打均匀
用火枪稍加热、使黄油融化地更快、剩余鸡蛋倒入继续搅打均匀
倒入杏仁粉、榛子粉搅拌均匀
倒入朗姆酒均匀混合成面糊
将榛果饼底面糊装入裱花袋，挤入饼干模具中
上火190度，下火175度，烤15-20分钟，烤至金黄色
【焦糖牛奶巧克力奶油】
将奶油加热烧开（中火）
在烧开奶油的时候，将蛋黄放入盆里待用
另取一个锅，倒入白砂糖
白砂糖在锅中加热的同时，将吉利丁片放进牛奶巧克力中
加热至冒大气泡，颜色呈焦糖色即可
将之前加热过的鲜奶油倒入焦糖中，搅拌均匀
将煮好的焦糖奶油迅速倒入蛋黄液中，快速搅拌均匀
过筛到牛奶巧克力与吉利丁片的盆中，隔水加热融化
离火后继续搅拌至无颗粒状态
待混合物降温到30°左右，加入1/3奶油，搅拌均匀，然后倒入剩下的奶油，搅拌均匀
将制作好的焦糖牛奶巧克力奶油装入裱花袋中，挤到圆形模具中
将做好的芒果库利镶嵌中间，放入冰箱速冻（-18℃）十分钟
继续用焦糖牛奶巧克力奶油将表面填满
用勺背将表面磨平，然后震几下模具，使奶油面平整
再放入冰箱继续速冻（-18℃）一小时左右
【榛果牛奶巧克力】
将清水、白砂糖加入锅中加热到107℃，离火
倒入烤过切碎的榛子，快速搅拌
降温到30°左右，反砂（反砂：失去水分显得分散、像沙一样）
放入烤箱，上下火180°，3—5分钟，将拌好的榛子表面水抽干
将牛奶巧克力、葡萄籽油、可可脂倒入盆中
隔水加热融化，搅拌均匀
将烤好的榛子倒入混合物中、冷却待用
【焦糖淋面】
将清水、白砂糖、葡萄糖和牛奶混合后加热，将吉利丁片放进黑巧克力中备用
将色素倒入黑巧克力中，倒入液体混合物，用搅拌机打匀至无颗粒顺滑状态
【成品装饰】
将每个榛果饼底刷上镜面果胶，均匀沾一圈开心果碎
没有镜面果胶可以利用糖浆或者蜂蜜代替
将急冻好的焦糖牛奶巧克力慕斯球面沾满榛果牛奶巧克力酱
放上巧克力薄片
将另一半焦糖牛奶巧克力慕斯沾满焦糖淋面，轻轻摆放在巧克力薄片上
在顶部装饰少许食用银箔
小贴士
榛果饼底，要提前一天拌好
原因：朗姆酒能很好地入味，烤出来的饼底更湿润
如果当时做的话，表面会比较干
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