千萬別被配方長度嚇退
因為 ，你會學到十幾個組成的實用基礎配方：
- 原味杏仁撻殼
- 黑竹炭撻殼
- 原味泡芙
- 原味泡芙酥皮
- 黑竹炭泡芙
- 黑竹炭泡芙酥皮
- 香草卡仕達
- 香草甘納許
- 黑芝麻甘納許
- 煙燻巧克力甘納許
誰會嫌實用配方多呢......
A-原味杏仁沙佈列撻殼（共：736克）
40 克……杏仁粉
75 克……玉米澱粉
270 克……T45麵粉
1 克……鹽
135 克……糖粉
140 克……可頌黃油
75 克……全蛋
1、全部材料混合攪拌至形成麵糰狀。
2、擀壓至1.5毫米厚度。
3、鋪入撻殼模具以160℃烘烤10分鐘。
B-黑炭沙佈列撻殼（共：256克）
15 克……玉米澱粉
100 克……T45麵粉
1 克……鹽
40 克……糖粉
10 克……可可粉
60 克……可頌黃油
25 克……新鮮的全蛋液
5 克……黑碳粉/竹炭粉
製作：
1、將全部材料混合攪拌至形成麵糰。
2、在兩張烘焙油紙之間擀壓至1.5毫米厚度。
3、鋪入方形撻模內以160℃烘烤約10分鐘。
※黑碳粉（black charcoal powder），此原料國內可能不一定在允許使用範疇內，僅供學習參考，下圖示（點擊查看大圖）：
C-黑竹炭泡芙（共：349克）
60 克……牛奶
60 克……水
50 克……黃油
2.5 克……砂糖
4 克……黑竹炭粉
2.5 克……鹽
60 克……T45麵粉
110 克……全蛋液
製作：
1、將牛奶、水、黃油、鹽和砂糖混合煮沸。
2、一次性加入麵粉和竹炭粉並用竹鏟充分攪拌混合。
3、小火加熱並持續攪拌1-2分鐘直至麵糊開始呈球形、與鍋底及內壁分離，離火靜置5分鐘左右讓其稍降溫。
4、緩慢逐漸加入全蛋液至完全被面團吸收。
5、裝入裱花袋用直徑8-9毫米的圓形花嘴在烘焙紙上擠直徑約3.5釐米的球形。
D-黑竹炭泡芙酥皮（共：339克）
85 克……麵粉
40 克……棕色砂糖
40 克……細砂糖
4 克……黑竹炭粉
70 克……黃油
製作：
1、將全部材料混合攪拌至形成軟麵糰狀態。
2、擀壓至2毫米厚度，冷凍。
3、冷凍後裁切為直徑3釐米的圓片。
E-原味泡芙（共：471克）
80 克……牛奶
80 克……水
80 克……黃油
3 克……砂糖
3 克……鹽
85 克……T65麵粉
140 克……全蛋液
製作：
1、將牛奶、水、黃油、鹽和砂糖混合煮沸。
2、一次性加入麵粉並用竹鏟充分攪拌混合。
3、小火加熱並持續攪拌1-2分鐘直至麵糊開始呈球形、與鍋底及內壁分離，離火靜置5分鐘左右讓其稍降溫。
4、緩慢逐漸加入全蛋液至完全被面團吸收。
5、裝入裱花袋用直徑8-9毫米的圓形花嘴在烘焙紙上擠直徑約3.2-3.5釐米的球形。
F-原味泡芙酥皮（共：250克）
90 克……麵粉
45 克……棕色砂糖
45 克……細砂糖
70 克……黃油
製作：
1、將全部材料混合攪拌至形成軟麵糰狀態。
2、擀壓至1毫米厚度，冷凍。
3、冷凍後裁切為直徑3釐米的圓片。
G-卡仕達混合粉（共：125克）
45 克……玉米澱粉
10 克……大米粉
70 克……T55麵粉
製作：
1、全部材料混合拌勻，待用於“香草卡仕達”。
H-香草卡仕達（共：444克）
250 克……牛奶
1 個……香草莢
85 克……蛋黃
45 克……砂糖
30 克……黃油
3 克……香草精（天然）
30 克…… 卡仕達混合粉（配方↑）
製作：
1、將蛋黃放入攪拌機內，加入砂糖和卡士達粉/玉米澱粉攪拌混合5-8分鐘，至形成乳黃色的輕盈的奶油狀態。
2、將牛奶倒入厚底平底鍋中，將從香草剖開刮下的香草籽放入牛奶中，中高溫加熱並適當攪拌至牛奶表面出現小氣泡，離火。
3、將熱的香草牛奶衝入“步驟1”中一小部分拌勻後，再將剩餘的牛奶加入拌勻，再全部倒回厚底平底鍋中，中小火加熱並保持不斷攪拌至呈濃稠狀，大約需要3-5分鐘。離火降溫5分鐘左右，加入切塊的黃油攪拌至完全融化。
4、保鮮膜貼面密封（儘可能將卡仕達平攤在平盤中，加快降溫速度），冷藏冷卻2-3小時。
I-香草打發甘納許（共：496.5克）
34 克……吉利丁液
380 克……35%淡奶油/稀奶油
2.5 克……香草籽
80 克……白巧克力（Aneo）
製作：
1、將淡奶油和香草籽在小鍋中煮沸。
2、倒在白巧克力和吉利丁液中，攪拌至光滑細膩狀。
3、冷藏隔夜，使用時打發。
J-黑芝麻醬（共：200克）
100 克……50%杏仁帕林內（品牌：Weiss）
100 克……純芝麻醬（品牌：Sosa）
製作：
1、混合拌勻。
※50%杏仁帕林內（Weiss almond romaine praliné），下圖示（點擊查看大圖）：
※索薩黑芝麻醬（Sosa sesame paste），下圖示 （點擊查看大圖）：
K-芝麻巧克力打發甘納許（共：738.5克）
34 克……吉利丁液
380 克……35%淡奶油/稀奶油
2.5 克……香草籽
80 克……白巧克力（Aneo）
240 克…… 黑芝麻醬（配方↑）
2 克……黑竹炭粉
製作：
1、將淡奶油、香草籽和黑竹炭粉在小鍋中混合煮沸。
2、倒在白巧克力和吉利丁液中，攪拌至光滑細膩狀。
3、冷藏隔夜，使用時打發。
4、打發的最後階段，將黑芝麻醬加入攪拌均勻。
L-聖塔倫巧克力甘納許（共：595克）
250 克……35%淡奶油/稀奶油
30 克……牛奶
10 克……香草醬（Prova）
20 克……轉化糖漿
20 克……葡萄糖漿
200 克……65%黑巧克力（65%聖塔倫，煙燻味道的巧克力）
20 克……100%可可膏/可可醬
45 克……82%黃油
製作：
1、將淡奶油、牛奶、葡萄糖漿、轉化糖漿和香草醬混合煮沸。
2、倒在巧克力和可可膏上，充分攪拌乳化均勻，再將軟化的黃油加入（黃油溫度38℃）。
3、立刻使用。
M-組裝&裝飾
1、製作及烘烤泡芙（原味泡芙與黑竹炭泡芙）。將泡芙分別注入卡仕達奶油和黑芝麻醬。
2、將甘納許分別擠入撻殼內並待其凝固結晶，然後開始按圖片所示放上一片黑巧克力片，並將泡芙和撻殼組裝在一起。
3、用黑巧克力（巧克力中加入2%的黑竹炭粉）在烘焙紙或塑料片上勾畫出 黑天鵝的翅膀和頭頸。
4、用白巧克力（Aneo）在烘焙紙或塑料片上勾畫出 白天鵝的翅膀和頭頸（注意嘴巴是黑巧克力的）。
5、用黑芝麻甘納許和香草甘納許分別在泡芙上擠出天鵝的“身體”，然後將“步驟4”的巧克力天鵝安裝上，完成。
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