如果高校食堂比外賣還貴

在多年以前，高校食堂是物美價廉的代名詞。好吧，保守一點，限於廚師水平，物美不一定，但肯定能保證價廉，絕對比外面市場上的餐飲價格要低一大截，很多學生跑出去吃，主要是為了解饞換口味，而不是為了更便宜。

而一些廚藝不錯又位於市區的高校，則聲名遠播，除了師生還有社會人士來蹭飯，供不應求，不得不採取飯卡等限制措施。不限制是不合理的，因為很多高校食堂是有國家補貼的，補貼只能專款專用。

多年以後，後勤改革了，情況變化了，近年來不斷曝出高校食堂的亂象，主要是質次價高，還逼著學生就餐，嚴禁外賣進校，乃至引發商家糾紛、學生抗議。

如果高校食堂比外賣還貴，那一定是有問題了。在揭開謎底之前，先科普一個餐飲界的常識。

每一份飯菜，都有其價格，譬如土豆絲10元，小炒肉15元，肉菜比素菜要貴一些，因為肉比菜貴……顧客會從非常樸素的角度來分析其成本構成。然而，在今天，任何一份飯菜中佔比最高的成本，既不是食材，也不是人工，而是房租。

感謝十幾年來房地產市場跑步前進，多項調查表明，目前餐飲業房租佔比普遍已經超過流水的50%，是絕對的成本大頭，無論餐飲業百強，還是街邊小店，都是如此。

所以素菜和肉菜之間的價差，只是心理安慰，飯菜貴與賤主要取決於在哪裡吃飯，在好點的大飯店，最便宜的素菜也得好幾十，這跟物料成本關係很小。

多年來，基本食材的價格變化，遠比樓市要穩定，麵粉、雞蛋、豬肉、蔬菜等等。而樓市那是一年上一個臺階。近年來傳導到房租市場，也是格外兇猛。

舉一個現實的例子，譬如北京這兩年整治背街小巷，把原先住宅底層和臨建房裡的餐飲店全都清理了，然後把菜市場裝修後提升為社區服務中心，原先的一部分商戶可能會回來，還做同樣的生意，但是價格就不同了。最簡單譬如賣煎餅、手抓餅的攤子，面還是那些面，人還是那個人，但是去年賣5塊，今年賣7、8塊了，這直接提價40~50%的漲幅，不是別的，就是租金。

其實賣煎餅的也不想提價，老居民區的承受力是有限的，貴了賣的就少，多簡單的道理。他也不是為了多掙錢，能保住過去的賺頭就不錯了，但是新店面房租漲了，一兩平米的小檔口租金過萬，那是成倍地漲，不提價就賠死，幹好了利潤大頭也得交房租，現在大家都是為房東打工……這就是便民措施的真相。

高校食堂之所以有價格優勢，因為國家有政策，食堂建築算非經營性資產，是免房租免折舊免管理費的，稅收也有優惠，水電氣按照居民價格，如果物價上漲，還會發放補貼……這一切措施都是為了保證高校食堂的公益性，規定學校不得以任何形式從學生食堂盈利。

歷年來文件很多，譬如（教育部等五部門關於進一步加強高等學校學生食堂工作的意見 教發[2011]7號）等。所以不要誤會高校食堂是市場行為，它是公益性的，是國家讓利+補貼的。

這些優惠措施等於剝離了普通餐飲業最大的一塊成本，理論上同等質量的飯菜，市場上絕對做不到比食堂價格更低。如果發生了這種現象，一定有貓膩了。

後勤社會化改革，被簡化為承包轉包，然後漏洞就出現了。可能學校對承包商收的承包費不高，但是承包商一轉手分租，租金就成了天價。明面上學校不得盈利，但是承包商一盈利，某些人的腰包就鼓了。後勤部門或主管校領導，就可以巧妙地把國家優惠轉化為個人補貼。學生嘛，那就喝西北風了。這是一切矛盾糾紛的根源。

社會化並不全是好事，如今包括中小學供餐，也紛紛拋棄了自營食堂，而轉向社會化承包，同樣也是亂象叢生，24元的高價午餐，還是爛西紅柿。供餐價格更高了，質量卻沒有底線了。

規模較小的中小學社會化供餐，可以理解，畢竟巴掌大的校園不好開設食堂。但是高校都有專門的建築，免費的空間，優惠的政策，到位的補貼，聘些廚師就能做出價廉物美的飯菜，為什麼非要社會化改革？是不是麻煩少，油水多？自己幹不能盈利，於是借殼牟利？有時候下手太狠，還不許學生用腳投票，衝突糾紛就出現了。

只有一個結論：尋租比房租更加兇猛。