不愛吃苦瓜？真不是你的錯

大家好，我是大蘇。我從不吃苦瓜，一口都咽不下。小時候，每當翠綠的苦瓜片，順著兩根筷子，掉落到我嘴裡，跟我的舌頭相遇的時候，我的舌頭都會一陣緊張，繼而抽搐，然後拼命甩動，想把這些苦味印記從口腔中遠遠地甩出去。

為什麼會有人吃苦的東西呢，他們不覺得苦麼？

這個疑問長久的縈繞在我的心頭，好在科學家們跟我一樣好奇這個問題。1930年以前的科學家認為，所有人的味覺都差不多，如果有差異，可能是心情造成的。但是，自從1930年美國科學家福克斯公開進行苦味測試開始，經過近九十年的漫長研究，我們發現人們對味道的感知存在著巨大的差異。

除非是存在缺陷或者疾病，每個人的眼睛能夠感受到的光線波長大致相同，每個人的耳朵能夠感受到的音頻高低也大致相同。但是，味覺感受的差異之大，在人類的感官中獨樹一幟。

這也就是說，你覺得苦瓜很苦，其他人卻覺得不是很苦，甚至一點也不苦。

大蘇上了知網，爬了果殼，還翻閱了美國科學家John McQuaid寫的《TASTY》（本文主要理論依據來源於此書）。最終發現，造成這種差異的原因主要有兩個。

一個是你的舌頭構造可能跟別人不一樣，這也是最直接的原因。

如果你對苦味特別敏感，那可能你舌頭上的菌狀乳頭突起比普通人要多，你的舌頭與大腦間的連接也更多。在品嚐食物的時候，你能得到比別人更多的味道信息，對味道的感受也會更加強烈。甚至有的人對食物的敏感度，可以比普通人高一萬倍。科學家稱這種人是“味覺超人”。我們也許很難想象敏感度高一萬倍會是什麼體驗。大蘇想，這體驗的差距大致相當於，我四歲畫的簡筆畫和IMAX影院的阿凡達的畫面差距，或者比這還大。對於味覺超人來說，每品嚐一口食物，都是一次繽紛多彩的奇妙之旅。

所以，你吃不了苦瓜，可能是因為苦味對你舌頭的刺激更為強烈，強烈到難以忍受。但奇怪的是，大蘇我只是對苦味受不了，對其他味道並沒有那麼敏感。

這就要說到第二個原因，也是更深層次的原因——我們的基因差異。

聽著有點像玄學，嚐個味道，怎麼跟基因差異還有關係。

嗯，這關係還挺大。

1999年，科學家分離出第一個味覺基因，並在之後的研究裡發現了苦味受體基因。感謝科技成果的快速普及，我在2017年做了基因檢測，發現第七號染色體TAS2R38基因的基因型為CG，這意味著我天生就能嚐到多數食物中的苦味。基因型為其他類型的，對苦味就不會那麼敏感。

為什麼人類會出現這種基因差異呢？這要從人類為什麼需要嚐到苦味講起。

其實所有的味道，都是大腦釋放給我們的信號。比如甜味，在自然界甜味通常意味著糖的存在。而糖類，是一切生命體維持生命活動所需能量的主要來源。這也是為什麼我們品嚐到甜味時會產生愉悅感，這種愉悅刺激著我們的祖先們去尋找自然界中的糖，也刺激著現在的我們面對甜品飲料無法自拔。

而苦味，實際上是一種預警信號，是大腦為了避免我們吃入有毒物質釋放的信號。在自然界中，除了苦瓜等極少數植物，其他大多數能讓我們感受到苦味的植物都有毒。當我們的牙齒咬碎植物，植物的細胞壁破裂時，會引發化學反應，釋放出生物鹼，我們的舌頭就嚐到了苦味。大家回想一下，當我們突然嚐到苦味時，第一反應是不是想趕緊把嘴裡的東西吐掉？人的舌頭上大約有一萬個味蕾，為了避免把有毒物質吃進胃裡，我們的舌頭活生生的進化成了探測器。

有趣的是，我們身上僅有三種甜味受體基因，卻有二十多種苦味受體基因。甜味受體的任務很單純，就是找糖，苦味受體的任務卻沒那麼簡單。自然界充斥著各種各樣的有毒物質，每個苦味受體基因都要負責偵查不同的苦味物質，我們要用自己的味蕾佈下天羅地網，才能儘可能的避免中毒。可以說，對苦味的辨別能力在人類進化史上起著重要的作用。

講到這裡，你可能有點迷糊，既然人類進化出如此強大的苦味辨別能力，為什麼又會產生苦味感知差異呢？

原因其實很簡單，用進廢退。

苦味感知的基因差異其實存在著一些地域性特點。比如，在英國的東北部，有將近三分之一的人苦味不敏感。再比如，在所有早期美洲人中，格陵蘭的因紐特人是對苦味最不敏感的。這是因為他們傳統飲食中多為魚類、海豹這類沒有苦味的食物，久而久之，他們便喪失了辨別苦味的能力。而這種變化，是會遺傳的。我們的遠祖在長期進化中進化出的苦味基因，因為長久得不到應用，發生了變化。

在人類漫長的演化過程中，存在著各種基因變異的可能性。簡單來說，如果我們的祖先以海鮮，肉類作為主要食物來源，那麼我們對苦味就不會那麼敏感。如果我們的祖先以各類植物的果實、根莖葉為主要食物來源，那麼我們就需要用苦味受體基因感受不同的苦味物質，我們對苦味就會更為敏感。於是，喜歡吃菜的中國人，就自然而然的成為了苦味敏感人群。

為什麼有人能夠嚐到苦味，依舊喜歡吃苦瓜呢？

苦瓜最早源自非洲，後來在印度栽培、馴化，發揚光大，到今天，苦瓜在印度料理中仍舊很普遍。最根本原因，是相當數量的印度人對苦味不敏感。

十四世紀，苦瓜從印度傳入中國。對苦味敏感的中國人，為什會喜歡吃苦瓜呢？

第一個原因是又聰明又愛種菜的中華民族，培育出了大型苦瓜這一品種，大型苦瓜比印度的小苦瓜苦味淡多了。在食品界簡直讓印度小苦瓜自愧不如。

第二個原因是中國的中醫藥大多是苦味的，再加上苦瓜本身營養價值豐富，能夠降低血糖。於是熱愛養生的我們，賦予了苦瓜“清熱解暑，明目解毒

”的特性，讓我們對苦瓜產生了進一步的好感。

第三個原因是，我們的文化中有倡導“吃苦”的傳統。小時候在外面吃飯，每每我撅著嘴不吃苦瓜，就會有人跳出來說，這孩子，一點苦都吃不了，長大怎麼成器。一邊說，一邊夾一塊吃給我看。一點也不苦，他們說。

現在，每當我回想起他們搖頭晃腦咂摸苦瓜的樣子，都會想，兄弟，你怕是基因不行吧。

所以你看，不愛吃苦瓜？這事兒還真不是你的錯。

講完正文，最後，大蘇再加一條彩蛋。我們平時吃的苦瓜，都是幼果。為了避免在成熟前被動物吃掉，苦瓜演化出了苦味。但在苦瓜完全成熟之後，為了能讓動物把它的果實吃掉，把種子傳播出去，它們會變得顏色鮮豔，口感甜美。這時候，它們就有了一個新的名字，叫“金鈴子”。圖見下方，南方的小夥伴們可能見得更多一些。