批量預製：
1、臘肉表皮朝上，用噴槍燎燒至焦黑、出油，再放入熱水中邊浸泡邊去淨表面黑色煳斑，撈出瀝乾，改成長、寬均為8釐米的大塊。
2、取臘肉塊25千克入鍋，添清水沒過表面，上火煮約15分鐘，撇去浮沫，撈出瀝乾。
3、將煮好的臘肉塊放入大盆，倒入煮臘肉的水沒過原料表面，送進蒸箱加熱30~45分鐘，撈出臘肉塊，剩餘的水放涼後，取出表面結殼的豬油，加熱融化，與菜籽油以1∶1的比例兌勻成混合油。
4、雙耳鍋內墊入曬乾的粽葉，放入臘肉塊，搬到前廳的炭爐上加熱保溫，由工作人員將臘肉切成厚5毫米的大片待用。
製作圖示：
1、臘肉表皮朝上，用噴槍燎燒至焦黑。
2、放入熱水中洗淨表面黑色煳斑，撈出瀝乾。
3、蒸好的臘肉塊放入墊有粽葉的鋁鍋內，搬到前廳的炭爐上加熱保溫。
4、前廳員工將臘肉切成片。
技術關鍵：
1、燻好的臘肉質地乾硬，在煮、蒸等加熱環節之前，需將表皮用噴槍燎燒至變軟，食客才能嚼動，另外，此步驟還有兩個目的：一是能將豬皮表面的餘毛去淨；二是可以為表皮增加彈性，使口感更韌。
2、煮臘肉的目的是去掉多餘鹽分，在這個過程中，原料中的油和雜質會慢慢浮上水面，廚師需要將這些浮沫及時撇去。
3、蒸時須用大火，做好的肥肉會更加晶瑩剔透，另外，蒸制時間要根據豬的年齡調整，年齡越小的豬所用時間越短。
走菜流程：
1、紅皮蒜苗切下根部，縱向一剖為二，蒜葉切成長3釐米的段。
2、淨鍋炙透，舀入混合油50克燒至五成熱，倒入臘肉片300克，中火不斷翻炒1分鐘至油脂析出，用炒勺舀出多餘油分約35克，向鍋中撒入瀏陽黑豆豉8克、幹牛角辣椒碎（辣度適中，味道香醇）15克翻炒幾下，淋龍牌醬油25克，添少許清水，中火快速煸炒約15秒，倒入蒜苗根70克炒20秒，撒蒜葉50克再顛炒約15秒即可起鍋裝盤。
製作圖示：
1、備好的料。
2、臘肉片炒至油脂析出，用炒勺舀出多餘油分。
3、撒入瀏陽黑豆豉、幹牛角辣椒碎翻炒幾下。
4、淋龍牌醬油，添少許清水快速煸炒。
5、倒入蒜苗根翻炒。
6、撒蒜葉顛炒約15秒即可起鍋。
技術關鍵：
1、炒臘肉前鍋內放的油量較大，相當於“引子”，能在翻炒時快速使肥肉中的油脂析出，此時需舀出適量，以免成菜口感過於油膩。
2、走菜過程中，臘肉的餘溫會將蒜葉“制熟”，因此蒜葉入鍋後只需炒至半熟即可，以免上桌後軟蔫，影響賣相。
問：臘肉初加工時，為何要先煮後蒸，直接煮熟不行嗎？
答：煮制過程中臘肉會隨著沸水翻滾，倘若加熱時間過長，不僅會導致香氣流失過多，肥肉纖維也會過度軟化，因此我們為了保持其彈韌的口感，只煮15分鐘，然後再送進蒸箱加熱。
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