好吃的黑巧克力是什麼樣的？

凜冬將至，終於可以名正言順地囤點兒巧克力了，權當是禦寒。

說到買巧克力，現在最受歡迎的恐怕就屬「黑巧克力」了。不過巧克力明明算甜食，為什麼這種吃上去苦了吧唧的品種反而會成為追捧的對象呢？

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黑巧是什麼？

製作巧克力的主要原料是可可豆，而黑巧克力通常是指可可固形物含量超過70%的巧克力，可可的含量越高，意味著其它添加物的成分就越少。

換句話說，黑巧就是褪去修飾，最大限度地把可可豆的風味直接傳遞到你的舌尖上。黑巧雖「苦」，卻不僅僅是苦而已，它就像咖啡、紅酒一樣，擁有複雜的風味，需要細細品嚐。

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好吃的黑巧有哪些特徵？

1 | 好不好吃，豆說了算

黑巧好不好吃，很大程度上取決於可可豆的品質。世界上的可可豆主要有以下3種：

Criollo

公認最頂極的可可豆品種，精品黑巧基本都以Criollo為原料。它不像一般可可豆那麼酸苦，還帶有獨特的細緻香氣。

由於Criollo很怕蟲害，因此在栽種上相當不容易。它的產量只佔全世界總可可豆產量的3%，主要分佈在南美洲的委內瑞拉。

Forastero

是市面上最常見，生產也最大量的可可豆品種，佔總可可豆產量80%以上。主要分佈在西非及東南亞。無論是在澀味、苦味及酸味上都相較濃厚，巧克力味也較淡，但因為產量多的關係，因此常使用於平價巧克力。

Trintario

由Criollo、Forastero兩種豆雜交而成，集合了兩者在口味及產量上的優點。原產地在加勒比海的特立尼達群島，口味比較濃郁厚實，帶一點果香味。

一般來說，Cirollo＞Trinitario＞Forastero，優質巧克力基本都是用Criollo和Trinitario。

與咖啡豆、紅酒一樣，可可豆也有所謂的「產區」概念。即使是同一品種的可可豆，在不同的產區它的風味也不同。可可豆的風味種類很多，有水果味、肉桂味、橡木味、咖啡味、煙燻味等等。

可可豆的產地主要分佈於中南美洲、西非及東南亞三地。這些地區氣候炎熱、雨水充沛，是最適合可可豆生長的環境。

委內瑞拉

最金貴的可可豆Criollo主要集中在委內瑞拉，產量稀少。而100%純criollo品種的可可豆叫“Porcelana”，只有在委內瑞拉的一個與世隔絕的小鎮Chuao才能找到。

Porcelana的香味非常均衡，在可可豆的原香之內，還包裹著葡萄、樹莓等多種果香。意大利著名巧克力品牌AMEDEI曾高價壟斷Chuao的全部可可，所生產的“porcelana”品牌巧克力更是每年限量20000盒，每盒上都有唯一的編號。

厄瓜多爾

除了委內瑞拉之外，厄瓜多爾是為數不多的同樣出產Criollo的國家之一。除此之外，厄瓜多爾還擁有一種源自Forastero的改良品種“Nacional”，它擁有更復雜的花香與香料氣味，這些年正逐漸成為精品巧克力品牌的新寵。

哥倫比亞

哥倫比亞可可製成的巧克力有獨特的黑醋粟和黑櫻桃的果香味，哥倫比亞西部烏伊拉火山地區的Aldemar Guzman是著名的可可豆產區。

格林納達

位於東加勒比海向風群島最南端的原始島國，擁有天然純淨的野生環境，可可的生產完全遵循環保有機的方式。

這個二層樓的小作坊就是著名的「格林納達巧克力公司」，別看它其貌不揚，可是拿過有機巧克力的國際大獎哦，專注於生產4種黑巧克力排。

加納

就憑把可可樹印到錢幣和國徽上這一點，足以證明加納是一個真正的「可可之國」。該國還有以「吃可可有益健康」為主題的「可可日」。

秘魯

世界第二大有機可可生產國，生長於秘魯安第斯山脈的可可豆具有獨特的香草和煙燻氣息。

馬達加斯加

眾多明星巧克力品牌的原料產地，當地可可豆苦味較低，含有熱帶水果香氣和一絲內蒙的酸味。

除了以上地區之外，爪哇、墨西哥、牙買加、坦桑尼亞、尼日利亞、巴布亞新幾內亞等。

3 | 單源巧克力

知道了可可的品種和產區，對我們鑑賞巧克力有什麼進一步的幫助呢？

要知道，即使在同一片產區內，也可能會有多家種植園和不同品種的可可豆，難免良莠不齊。

如果一款巧克力所用的可可豆，只來自某個著名產區中的某個特定莊園，並且只使用該園種植的某一個優良品種的話，即「單一產區、單一莊園、單一品種」，那麼這種巧克力就可以稱為「單源巧克力」，這種巧克力就像頂級酒莊出產的紅酒一樣，代表了巧克力中最頂尖的品質。

從可可豆的種植到巧克力最終面市，如果都是由同一個廠家完成，那麼這種巧克力就可以稱為“bean-to-bar”。這樣做的好處是廠家可以從源頭開始就控制巧克力的品質，從而使巧克力的生產始終維持在高標準。因此，“bean-to-bar”也是精品巧克力的象徵。

5 | 巧克力大獎

就如同米其林餐廳一樣，巧克力界也有各種國際獎項，只要是得過獎的巧克力都會在外包裝上貼上獲獎認證，也給了剛剛入門的童鞋一個快速識別精品巧克力的好方法。

Academy of chocolate

巧克力界的奧斯卡獎

分為金、銀、銅三個等級

Great taste

等級分為1-3星

3星最高

International chocolate awards

也分為金、銀、銅三個等級

既有各大洲的金銀銅獎

還有全世界範圍的金銀銅獎

值得一提的是，以上三個獎項都是一年一評，如果產品獲獎的話只有當年的批次才可以貼標。第二年要是沒得獎的話，就不能繼續貼標了。

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品牌鑑賞

1 | Amedei

1990年，由Alessio Tessieri和Cecilia Tessieri兄妹二人攜手創立於意大利托斯卡尼，所選用的巧克力原料主要來自旗下直營的可可豆農莊，其中包括位於委內瑞拉境內的著名產區Chuao。

AMEDEI旗下擁有號稱全球最貴的巧克力“Porcelana”，只可以年產20,000盒，每一盒都有編號，要吃上它光有錢是不夠的，還得有點兒運氣。

2 | Akesson's

近幾年很火的瑞典品牌，在國際上拿獎拿到手軟，堅持高品質小產量，只做8個品種的黑巧克力。

3 | Domori

意大利老牌精品巧克力，擁有世界上第一家出品100%可可含量黑巧的作坊，同時也是世界上第一家撰寫並推廣巧克力鑑賞規則的公司，可以說是業界的老司機。

4 | Pump Street Bakery

「龐普街麵包店」是一家小型的英國家庭式作坊，打理店鋪的是一對父女組合，老闆Chris和他的女兒Joanna。

麻雀雖小，但這家店卻是是英國少數的“bean-to-bar”巧克力生產商之一，而且出道短短數年就獲獎無數。就連他們家獨有的麵包口袋包裝，也獲得過Wallpaper設計大獎。

是時候改變一下你的巧克力口味了，快拿起一塊黑巧克力，和可可豆來一次親密的邂逅吧。

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