紀磊/文
有消息稱，目前在國內，二鍋頭的銷量已經遠超“瀘州老窖”、“汾酒”等白酒銷量大戶，雄踞白酒銷量第一的寶座。而二鍋頭品牌“牛欄山”旗下一款產品“白牛二”屢屢創下銷量“吉尼斯”世界紀錄，更是刷新了人們的認知，白酒可以像飲料等快消品一樣？
據相關史學考證，“二鍋頭”從起源到繁榮，以至到今天的大發展，距今已長達三百多年，並且是伴隨著京城老字號商業文化的興起而步入輝煌的，是典型的的京城“老字號”。而到了今天，大量昔時昌盛一時的“老字號”已經灰飛煙滅，二鍋頭卻“一枝獨秀”般，不僅沒有被時代大潮所吞噬，反而愈發“嬌豔欲滴”，筆者僅從“老字號”的角度淺析一下二鍋頭繁盛至今的原因。
在全國各大城市中，北京保留下來的各類老字號最多。北京的老字號涉及範圍非常廣泛，遍佈京城內外。上至皇室貴族、高官大吏，下至書生名伶、士民百姓，各階層日常生活的各個角落。飯店小吃、食品飲料、茶莊、藥鋪、娛樂、服務、絲綢布帛、服裝鞋帽、書籍文房、古玩字畫等各個行業。但是，隨著歷史的變遷，鑑於多種原因，許多老字號甚至還未來得及留下它們的發展蹤跡，就已經在歷史的長河中消失。據有關部門統計，目前北京現存的老字號320家，百年以上的老字號更是僅有有90多家，且經營狀況參差不齊。
從根本上說，能夠在商業大潮中歷盡滄桑，保持不敗的老字號，大多都能夠順應時代發展，準確把握商機，滿足消費者的物質需求和審美需求。或具備獨到的經營之道，講求質量和信譽；或保有歷代相傳、一脈相承的獨家絕技絕藝的名牌產品。具有獨特的商業文化，才能在社會變遷和商業變遷的大潮中勇立潮頭、屹立不倒。
在我們今天看來，“老字號”之所以成功，皆是因為其“老”，比如，“同仁堂”、“六必居”等動輒上百年的歷史，其實不然，“老字號”之所以成功反而在於它“年輕”——與年齡無關，如上所說“能夠順應時代發展，準確把握商機，滿足消費者的物質需求和審美需求”，二鍋頭的誕生恰恰是順應時代的產物。很多人都覺得二鍋頭作為高粱燒酒其產生的原因是當時糧食的短缺，間接促成了高粱燒酒的燒製，即所謂糧食短缺說，實則不然，就高粱燒酒產生的時代（明中後期），由於生活水平的提高，產生了新的消費需求，就像我們今天所說的“多元化”，而當時的主流產品——黃酒，由於自身發酵酒工藝所限，酒精度數偏低，人們迫切需要一種酒精度數高、刺激感強的酒，正是在這樣的消費需求背景下，高粱燒酒誕生了，只不過當時燒酒技藝尚不完備，燒出來的酒還不能稱之為二鍋頭，確切地說是“燒刀子”，視為前者的前身，但是，二鍋頭的誕生是順應時代所需確鑿無疑。
質量或者說品質可以說是二鍋頭最引以為傲的，因為，二鍋頭自誕生之日就有“好酒代名詞”的美譽，為什麼這樣說呢？我們知道，二鍋頭的前身“燒刀子”，酒液辛辣，刺激性強，明代謝肇淛《五雜俎》中記載:“京師之燒刀，輿隸之純綿也。然其性兇憯，不啻無刃之斧斤”。顯然，其工藝還有了待進一步改進和提升。大約在清康熙初年，京城的酒師們為提高“燒刀子”的品質，在蒸餾接酒時將第一鍋冷卻水流出的酒當作酒頭另行使用，第三鍋流出的酒作酒尾單獨處理，而只取第二鍋流出的酒作為成品，所謂“掐頭去尾取中間”，結果酒質大為改觀，二鍋頭和二鍋頭工藝就同時宣告誕生了。而這也揭示了二鍋頭的本質就是數百年以來京畿地區釀酒技師們不斷追求酒品進步的匠心和智慧。從這個意義上講，二鍋頭一直視質量為生命線。
擁有一項世代相傳的獨家技藝是市場制勝的不二法寶，三百年長盛不衰的二鍋頭正式憑藉著這樣一項技藝——二鍋頭傳統釀製技藝立於不敗之地。就以目前二鍋頭領軍企業——牛欄山為例，新中國成立後，經國家“公私合營”改造後，融“公利”、“富順成”、“義信”和“魁盛”四家老燒鍋釀製技藝於一爐，具體承傳牛欄山二鍋頭傳統釀製技藝，為了更好傳承這一項技藝，先後舉辦了兩屆在行業內外產生重要影響的“京城酒脈 擺在傳承”拜師大會，並一改具有民間性質的口傳心授模式，使傳統技藝的傳承成為一項企業制度，受到法律約束與保護。2008年在自身的不斷努力下、以及各界的大力支持下，牛欄山二鍋頭傳統釀製技藝成功入選國家級非物質文化遺產名錄，成為民族瑰寶，得到更好的保護。
綜上所述，順應時代發展、時刻洞悉消費需求，視質量為生命、珍視自家傳統技藝的二鍋頭畢竟繼續成為時代的弄潮兒、引領潮流。
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