這篇文章，是我為了好朋友福桃九分飽的新書《我要吃肉》專門所寫。
這是一本關於肉的美食書，書我已經拿到啦，設計非常有心。按照肉的色卡分類，雞鴨鵝豬牛羊以及內臟，我也在裡面寫了一篇《鵝掌恩仇錄》。現在這本書已經在全網銷售，京東天貓噹噹都可以買到。
同時，他們的公眾號是我最喜歡的美食公眾號。內容既有趣又接地氣，但凡是美食圈的事，總能第一時間在她們這裡得到解答，推薦大家關注～
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說來弔詭，傳統廣府筵席菜裡，禽類以雞、鴨、鴿、鷓鴣為尊，唯獨鵝不上臺面。袁枚所著《隨園食單》 “羽族單”洋洋灑灑列出的47道家禽菜譜裡，鵝只佔2道。而它的副產品—鵝掌卻能搭上鮑魚、海參，成為如今高級粵菜食府裡的硬菜。
喜吃鵝掌的人，對它總是懷著愛恨參半的情愫。
愛它膠質豐富的軟糯口感，恨其骨多，毫無優雅吃相可言。你得手口並用，準確找到鵝掌骨頭和軟骨的連接處，乾脆利落咬斷，然後才能用唇舌和牙齒仔仔細細剝下它的外衣，輕攏慢捻抹復挑，歷經漫長前戲，享受到的高潮不過一瞬間。這正是吃鵝掌的樂趣所在，就跟吃鴨脖一樣，不求飽，只為過一把口癮。
被去骨的鵝掌總是少了點趣味，比如鮑汁扣鵝掌。正兒八經的酒樓做法，難點就在於完整去骨。一個好的廚子深諳鵝掌裡每道筋絡，剛柔並濟，把長骨取掉後鵝掌表面還能保持完整，手法之高毫不亞於外科醫生。
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古人做鵝掌的方式相當奇葩。據江獻珠的恩師、20世紀90年代香港知名食評家陳夢因先生記載，傳說中做得最標準的紅燒鵝掌，製法如下:“先將活鵝的鵝掌洗淨，置鐵楞上，蓋以竹籠，下用文火烤炙，鐵楞逐漸加熱，鐵楞上的鵝自然唬跳不已，然後飲鵝以醬油和醋，是時鵝仍在鐵楞上跳躍，受了高熱的鵝掌也逐漸發大，直至於活鵝被炙熱至不耐，其掌也發大至像一把扇，然後斬其掌吃之。”
如果這是真的，也未免太過殘忍。現在廚子處理鵝掌通常先汆水再過油，搭配幹鮑、冬菇、高湯等鮮味配料增味，烹飪手法也主要以燜、扒、扣、紅燒為主，最後勾上一筆濃墨重彩的芡汁，才能和口感軟糯肥厚的鵝掌相輔相成。
向來務實的老廣更喜歡這個接地氣的吃法—鵝掌煲。每到秋冬，嘴饞食客就開始惦記“廣記餐廳”那口炭爐。這家藏在廣州萬福路騎樓下的老字號，靠一味“掌翼煲”屹立十幾年不倒，多年來維持著老派裝修和口味，唯一的改變，應該是室內不能再燒炭，改換為電磁爐，要感受傳統炭爐風味只能移步室外。
© 艾利克絲絲
煲裡青翠大蔥段和紅褐色湯底相互映襯，伸勺一撈，滿滿的鵝掌鵝翅，料十分足。湯底大概下了八角、甘草等香料和柱侯醬，興許還有冰糖或羅漢果，鹹中帶甜，你若想往細裡問，店主只會甩下一句:“秘方。”等湯底越滾越濃，便成為絕佳滷汁，香氣直飄出門外，勾得過門人心癢癢。
吃這掌翼煲要極其耐心。等爐火燒旺，至少悠篤篤燉上半個時辰，才能開吃。其間總有人心急火燎想去掀煲蓋，阿姨忍不住出口提醒:“靚女，米咁猴急，未得咖!”(美女，別這麼急，還沒好。)終於等它煮開，先瓜分一輪鵝翅，再加入炸芋頭、支竹等配菜同煮。吃鵝翅請記得蘸那碟“黑白雙煞”—白腐乳甜麵醬，能讓味道呈幾何級指數昇華。一鍋只配一小碟，想添還得額外加錢呢。
© BLEACH-JAY
待湯底由濃變淡，再由淡變濃，如是反覆兩三次，最後鵝掌酥軟得輕易便可骨肉分離，味道盡數滲進鵝骨中，這才是極品。幾輪菜涮下來，同臺飯友大多沒什麼戰鬥力了，只剩我一個人默默啃著最後的鵝掌，賣力將碟中骨頭堆成小山，內心不禁默默奏起了小五郎的戰歌。
同樣愛鵝掌的，還有潮汕人。他們吃得極其精細，無論是一頭牛還是一隻鵝，進了潮汕人鍋裡，只有被徹底吃幹抹淨的份兒。
跟廣州人熱愛扒、扣不同，做鵝掌，潮汕人喜歡用滷的。每家都有獨門滷水配方，經過成千上萬只鵝的浸潤，年復一年，沉澱出老滷的雋永滋味。小餐館和夜粥檔做的滷鵝掌通常偏鹹，下酒配粥皆妙物。而高級酒樓會處理得更平衡、精緻，滷水味不搶風頭，各種香料層次分明地鋪開，越啃越香。
現在年輕一輩的潮汕人已經不滿足於滷水冷盤，他們發明了攻擊性更強的神物:滷水火鍋。不久前被汕頭土著帶去飯點永遠排隊的名店“圍爐夜話”，只見深棕色滷水上盪漾著一層亮晶晶的蔥油，香氣近乎諂媚。他特別叮囑我剛開鍋就得把鵝掌丟下去，一直煮到最後，直至鵝掌肥厚的皮都膨脹起來，好吃是好吃，但相比傳統滷水冷盤，就有點像用力過猛的網紅。
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我吃過印象最深刻的鵝掌，竟然是在泰國曼谷一家潮州餐廳，頗有“禮失求諸野”的意味。
南洋賣豬仔時期，不少潮汕人流入泰國，經過一代代沉澱發展出獨特的“泰華味道”。百年潮州菜館“廖兩成”是極守舊的一家，自1891年至今，傳承四代，仍沿用炭爐做菜，小至醬汁都是自家制，保留著老派潮州菜的做法和味道。
© jimmyhweebeng
蝦棗、粿卷、生醃蝦......終於等來充滿古早味的鎮店招牌“鵝掌撈麵”。蒸過的鵝掌再入砂煲燜焗，在原始木炭火的熱力作用下，鵝掌徹底釋出膠原蛋白，皮肉將化未化，連骨都變得酥軟。
更要命的是他們獨家調配的醬汁帶著沉鬱香料和藥材香氣，最後黏稠的濃縮醬汁和大量豬油緊緊裹住每根麵條，每口都是精華，無上美味，出了曼谷再也吃不到。
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