過去有個說法“不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾！” 而如今的說法是，天津人不吃狗不理，北京人不吃全聚德。是遊客與外地人，撐起了它們的一片天。
前不久，全聚德發佈業績快報，2018年公司營收17.76億元，同比下滑4.53%；淨利潤8865.71萬元，同比下滑34.81%，創下上市12年以來的最大跌幅！這個成績，毫不意外。過去幾年，全聚德的業績始終頹靡。
曾經的全聚德，是與北京烤鴨劃上等號的。全聚德在半個多世紀以前，是重要的“準外交”場所，周總理一生中曾有27次在全聚德宴請外賓，尼克松、基辛格、卓別林等等，都與他一同吃過全聚德的烤鴨。毋庸置疑，這是一隻有著國宴水準的烤鴨。
2012年，是它最輝煌的年頭：當年全聚德營收19.44億元，同比增長7.84%，淨利潤突破1.5億元，大幅增長17.71%。但，這就到頭了。截止2018年上半年，全聚德共有119家店，其中45家直營店，74家加盟店，相比上市之初，僅增加了49家，可謂龜速擴張。作為一家上市公司，規模增長緩慢，業績增速乏力，全聚德的股價自然逃不過一路下跌的命運。
2007年，全聚德成為首家A股上市的餐飲老字號企業，當天開盤價為36.81元，其後的股價走勢基本與大盤持平。然而，從2017年起，其股價走勢便被大盤逐漸甩開，如今更是跌至12.55元。業績乏善可陳，連老股東都不看好，全聚德到底差在哪裡？
打開大眾點評，看全聚德的各大分店，在口味、環境、服務三項評分中，服務基本是最低分。被網友吐槽最狠的，大概是它的服務費。不同於自願給小費，全聚德的服務費是強制收取，且高達10%。用網友的話說，“這麼差的服務還要加10%的服務費，哪來的規矩？”而全對於差評，要麼不回覆，回覆基本是複製粘貼，算是與線下的傲慢保持了一致。
企業離不開人才，而尷尬的是，全聚德似乎正變成一個烤鴨廚師的培訓學校，因為培訓出來的廚師很快就會被其他烤鴨店以高薪請走。
根據報道，全聚德廚師流動性很大，有廚師幹兩三年就走。當然，廚師流動性大是餐飲行業普遍存在的問題，但以全聚德的品牌和實力，這不亞於普通餐館的人才流動性，很明顯不正常。
最後就是性價比問題。對於顧客而言，就是全聚德烤鴨的性價比不行了，而這種感知是比出來的。比逼格，就算是全聚德前門店，也不如大董、全鴨季、長安壹號；比價格，它不如便宜坊、九花山、大鴨梨等等；比網紅程度，它不如衚衕裡的利群，故宮旁的四季民福，以及北京氣息濃郁的四世同堂。好在它還有響亮的品牌，但只靠品牌，很難形成護城河。不轉型，就是在等死
全聚德嘗試過改變。其實不僅是全聚德，轉型升級，是所有老字號都要面對的難題。據相關數據統計，新中國成立初期，全國至少有16000家老字號，但目前，經商務部認定的“中華老字號”僅剩1128家，且大部分經營欠佳，像狗不理、西安飯莊、廣州酒家等等，有的走不出本地，有的連連虧損。更慘的，已經是空有品牌，沒有產品上市。
但重新煥發生機的老字號也不少，如走親民路線的北京稻香村，靠內容營銷返老返童的百雀羚，擁抱電商的張小泉，時尚轉型的內聯升......
老字號改造的不容易，些許小例子展示的只是冰山一角。老字號想要轉型成功。前提是對事業還戰戰兢兢如履薄冰。而不是，大樹底下好乘涼，憑藉前人建立起的品牌，肆意揮霍，不斷考驗著用戶的品牌忠誠度。
作為一家老字號餐飲企業，全聚德應該在客人體驗到美食的同時，感受到真正的增值服務，唯有如此，金字招牌才能熟諳攻守之道，做到與時共進。在產品忠誠度面前，品牌忠誠度就是個笑話，否則任何品牌都該永垂不朽了。全聚德的生意，就是這樣一點點失去的。如果再不創新發展，最終的結果就是淪落為北京的一個旅遊景點。
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