烹飪文化之旅——徽菜的美味變遷美食頭條網

做一枚高素質廚子，做一位有文化吃貨，一起走進本期烹飪文化之旅。

今天英小廚就給大家講講中國烹飪八大菜系的“中堅力量”——徽菜的美味變遷。

徽菜：即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三種風味。以皖南風味為代表。

1. 皖南風味：以徽州菜為代表。主要流行於黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地和浙江西部。和沿江風味、江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。

皖南風味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，並習以火腿佐味，冰糖是鮮，善於保持原汁原味。不少菜餚都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽菜古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食慾。其代表菜有："清燉馬蹄鱉"、"黃山燉鴿"、"醃鮮鱖魚"、"紅燒果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。

2. 沿江風味，以蕪湖、安慶地區為代表。主要流行於沿江以後也傳到合肥地區。

沿江風味以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善於用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙燻技藝，其菜餚具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生燻仔雞”、“八大錘”，“毛峰燻鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過後鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。

3. 沿淮風味，以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行於安徽中北部。

沿淮風味有質樸、酥脆，鹹鮮、爽口的特色。在烹調上長於燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。

徽菜歷史：據明史記述；當時"大商人中以徽商和晉商最為突出"，"富商之稱雄者，江南首推新安"。自唐代以後，歷代都有"無徽不成鎮"之說，可見古代江南徽州商業之發達，商賈之眾多。隨著徽州商人出外經商，徽菜也普及各地，在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陝西等地均有徽菜館，尤以上海最多，而且是最早進入上海的異地風味。