白酒領域有句行話：水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂 。這句話基本上較為全面地概括了白酒的精妙所在，水、糧食、酒麴、勾兌技藝，都是釀好酒必備的因素，缺一不可。
今天，單說其中的“曲”。
制曲
曲是酒之骨。酒麴是由不同種類的天然微生物或人工培養的微生物由自體及其代謝產物所組成，含有豐富的微生物和培養基成分，如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，黴菌中有麴黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種，是分泌和提供釀酒所用各種酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等）的載體。而酶具有生物催化作用，可以加速將糧食、穀物中的澱粉、蛋白質等轉化為糖和氨基酸，之後糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即酒精，經蒸餾及勾兌後而成白酒。
酒麴是一種糖化發酵劑，是釀酒發酵的動力，其質量直接關係到酒的質量和產量。說得通俗點，酒麴類似於蒸饅頭時必須要使用的酵母，酵母使用得當，饅頭的形狀和口感才更好。酒麴也是如此。
酒麴，根據製作原料、方法和形狀大致可分為三類：大麴，小曲，麩曲。
大麴
大麴——主要是由大麥、小麥和豌豆等接種空氣中的微生物自然發酵而成的酒麴。由於曲的形狀比完整的磚塊還要大一些，所以叫大麴。許多優質白酒都是用大麴釀造而成，謂之大麴酒。用大麴釀出來的大麴酒優點是質量高，缺點是出酒率低。
小曲——是由米糠或者米粉，經人工添加功能菌培養而成。因為曲的形狀如雞蛋大小，所以叫小曲，用小曲釀製的白酒叫小曲酒。由於小曲糖化發酵效果好，所以用小曲釀酒，出酒率比較高，缺點是缺乏酒的香氣。
麩曲——就是用麥子的麩皮為原料，利用黴菌接種技術進行麩曲培養。麩曲不像大麴和小曲那樣有形狀，麩曲很難成型。使麩曲糖化發酵效果非常強，用麩曲釀酒時的出酒率也非常高。用麩曲做成的酒就稱作是麩曲酒。
因此，在酒精酒（新工藝白酒）出現以前，所有的白酒都直接叫麴酒。麴酒是真正的純糧固態法白酒。之後，根據釀酒工藝和口感的不同，才又派生出了各種各樣的白酒香型。
其中，大麴酒主要用來製作濃香型、醬香型、清香型白酒等。小曲酒主要用於製作清香型、米香型白酒。麩曲做出的麩曲酒一般都不直接做酒，而是加入大麴酒、小曲酒來調味做酒。不過也有人說，五糧液用的是大麴酒，江小白用的是小曲酒，紅星二鍋頭用的是麩曲酒。
至於後來出現的“特麴酒”“頭麴酒”“二麴酒”“普麴酒”等，都是一些廠家投消費者所好而杜撰出來的名字。因為在白酒專業術語中，與曲有關的只有“大麴”“小曲”“麩曲”及大麴酒、小曲酒、麩曲酒，而沒有“特麴酒”“頭麴酒”“二麴酒”“普麴酒”等概念。
由此可見，那些酒廠正是利用了人們對大麴、小曲、麩曲等麴酒的信任，才無中生有、投其所好地杜撰出特麴酒、頭麴酒、二麴酒、普麴酒等概念來
矇蔽和欺騙消費者，完全是騙人的伎倆。更可恨的是，那些酒廠將“特曲”“頭曲”“二曲”“普曲”等詞彙赤裸裸地融入到白酒的名字當中，光明正大地推出了“XX大麴酒”“XX小曲酒”“XX二麴酒”“XX普麴酒”等，可見其用心之險惡。
釀酒流程圖
類似的，還有些酒廠是杜撰出“年份”“原漿”等毫無標準的詞彙來矇蔽消費者，推出“XX年份酒”“XX原漿酒”，並吸引相當一部分不明真相的消費者上當受騙。
當然，有的酒廠還將“陳釀”等固態法白酒的專用術語用在固液法酒精酒的產品上面，有張冠李戴、以次充好的嫌疑。而且，“勾兌”本是固態法白酒的釀酒工藝，現在也被妖魔化了，讓消費者一頭霧水，更不利於行業的健康發展。
白酒行業已經夠亂了，然而一直有一些酒廠包括有些上規模的知名酒廠仍在杜撰一些無中生有的概念忽悠消費者，給白酒行業添亂，阻礙酒業的健康發展。這算不算是酒業的敗類呢？
閱讀更多 醉眼觀察 的文章
