Part3 燒味新食處（上）
在香港有如此多的燒味新貴層出不窮，大陸自然也不甘示弱，本就是粵菜區域的廣東潮汕等姑且不論，上海、北京也有相當不錯的燒味值得嘗試。傳統也好，新潮也罷，便讓我們一道來尋覓這些燒味新食處吧！
正宗精緻粵菜中餐廳——逸龍閣
坐落於洋溢著老上海迷人風情的外灘黃金地段，上海半島酒店設有235間豪華舒適的客房及套間，坐擁都市摩登街景和迷人花園風光。精選各國料理，打造難忘的美食之旅，滿足各種不同口味的賓客需求。其中逸龍閣中餐廳連續三年榮獲米其林二星餐廳，是上海半島酒店一個重要的里程碑。
逸龍閣以正宗精緻粵菜馳名，整體裝潢以三十年代一位華商巨賈的府第為藍本，盡得優雅風範之妙。桃花木地板、壁爐、絲絨沙發、特高樓底及大玻璃窗營造顯赫居停氣派，裝飾藝術韻致令人動容。逸龍閣設有七間高雅廂房，其中的廚師之桌可招待八位客人，兼備多款精選名茶以供品茗，私人餐宴或商務酬酢皆宜。
掛爐黑鬃鵝
使用清遠地區的黑鬃鵝，用調料混合醃製一整天，風乾後再塗上脆皮水一晚，放進烤箱烤45分鐘至一小時，直到顏色變焦紅色。
玫瑰豉油雞
使用清遠地區的雞，先準備幾十種調料放進鍋裡熬12小時，待香料及藥材的味道充分熬出來後，把雞放進香料的水中（不能開大火避免雞肉變老），浸泡約30分鐘，保持雞肉的嫩度又入味。
地址：上海市黃浦區中山東一路32號半島酒店2層
電話：021-23272888
人均：656元
藝術氛圍裝點時尚生活——吉品軒
坐落於上海衡山路與烏魯木齊南路交界處的伯衡55，融匯了東西文化浸潤下的海派風貌，承載了歲月記憶，融合現代元素，成為上海西區的新當代美食美酒和藝術文化地標。
位於伯衡55三層的吉品軒，今年獲得米其林一星餐廳及羅萊夏朵餐廳殊榮，為饕客奉上地道經典的粵味體驗，開啟一程藝術的探享之旅。款步其內，敞闊空間可同時款待100位賓客，極具設計感的裝飾佈置，於簡約中流露典雅氛圍。針對不同的用餐需求，大堂設有6桌用餐座位，主餐廳以溫潤靈動木質地板和飾面貫穿其中，精緻細節流露獨到品味。八個獨立包廂延伸文化靈感，汲取蒙德里安、米羅、達利、康定斯基、畢加索、杜尚、馬蒂斯、瑪格麗特繪畫風格，私密的空間氣氛，為鍾情藝術的賓客供享體驗中西薈萃的情懷品味，以雋永的藝術經典開啟大師級美食的全方位感官暢享。
吉品軒中餐行政總廚張一峰擁有超過20年的粵菜烹飪經驗，曾師從名廚曾超敬，擅長將西餐食材創新融入粵菜，矜貴海鮮、地道燒味、精緻點心，他始終堅持對優質、新鮮食材的至高要求，同時亦根據不同季節，優選本地當季食材創作時令菜單，為蒞臨賓客呈現品相精美的粵式佳餚。
燒鵝
選用生長3-4個月，7斤至7斤3兩的廣東的黑鬃鵝，且必須是母鵝，其皮脆、肉嫩、汁水豐富，以這種鵝製成的燒鵝不像很多其他燒鵝中間過肥油膩，皮厚油少，由於秋天換毛，現在正是黑鬃鵝肉質最好的季節。醃漬、上皮水後風乾十二個小時，中火烤制四十分鐘即可，搭配冰梅醬口感酸甜鮮香，回味無窮。鵝是每日現殺，每天兩次從廣東空運而來，所以會視預定情況決定當日限量。
叉燒
三百斤的廣東黑毛豬，做法採用香港配方。選用一隻豬身上只有兩塊的“一字梅”部位，最終選出能夠用作金牌叉燒的就只有最精華的一斤半肥瘦肉，只做一個例份，口感腴嫩無比。
乳鴿
不同於很多乳鴿採用先滷熟再炸的方法，吉品軒選六兩的廣東乳鴿，也是每天空運而來的最新鮮食材，泡過滷水後以陳年的龍井茶煙燻、上皮水、吹乾大概六小時，之後生炸五分鐘即成，生炸的乳鴿會比熟炸更加美味多汁，且因煙燻步驟而有美妙的茶香味。
蒜香雞
用三斤半以上的佛山三黃雞，要做炸雞，一定要選用肥雞，雞要肥才有皮，瘦的雞皮太薄，沒有油脂，無法炸脆。將帶衣的蒜及其他香料放入醬油，把雞放進去醃製，一小時後脫水上皮水，風乾六小時後炸制，和乳鴿一樣，炸雞也是採用生炸的做法，香脆多汁。
地址：上海市徐彙區烏魯木齊南路55號伯衡55三樓
電話：021-64289799
人均：812元
米其林雲端餐廳——金軒
金軒中餐廳位於上海浦東麗思卡爾頓酒店的53層，作為香港著名建築師梁志天得意之作，金軒的室內設計相當考究，坐擁全外灘風貌的黃金地段，室內裝潢和滬上美景相互輝映、趣意盎然。窗外的迷人景緻、奢華復古的大廳、花飾背景燈與紫藤，無不為蒞臨的尊貴客人提供優質的用餐體驗。作為主打地道粵菜的“雲端餐廳”，金軒在各種菜單的設定上頗費心思。在這裡，不同的口味偏好都被經驗豐富的大廚顧及，所有舌尖味蕾被雲端的好粵味一一觸通。
作為金軒中餐廳的主廚，黃英傑師傅擁有二十多年的從業經驗，曾率領團隊連續兩年勇奪米其林香港/澳門指南星級推薦。加入上海浦東麗思卡爾頓酒店後，他持續專注於研究和製作精細粵菜以及管理精品粵菜餐廳的烹飪團隊。而說到粵菜，離不開點心和燒味，專注於粵菜的黃師傅，在燒味製作方面自然也有獨到的心得和技巧。
叉燒
將醃漬好的西班牙的伊比利亞豬梅肉外面裹一層生粉入爐，爐溫在250℃以上，烤的時候是先用急火，立刻把叉燒的外層烤熟，第一時間將表層封住，鎖住水分，如果進爐的時候溫度不夠高，裡面的肉會慢慢流失水分，叉燒的肉質就會變幹。第一次烤制時間不能超過十五分鐘，烤到八九分熟後取出，調低火的溫度，掛麥芽糖後再烤第二次，大概烤2-3分鐘，將麥芽糖的香味烤出來。伊比利亞豬肉常被用來製作火腿，肉質軟嫩，不需要添加劑，因此可以保留豬肉本來的味道。
燒鴨
材料是嘉定的農場特供，選用2.8公斤、五個多月的鴨子，先醃漬，用磨豉、淮鹽、八角、香葉等調料香料調製的燒鴨醬塗抹，再燙皮，整個鴨子放進開水裡面，將表皮燙熟，接著上皮水。以花雕酒、麥芽糖、紅醋等材料調製而成的皮水，刷上後風乾一個晚上，第二天以180-200℃的溫度烤制，大概40-45分鐘，就可以出爐了。
脆皮雞
與燒鴨一樣，餐廳所用的脆皮雞也是來自嘉定的農場。採用油炸的方法，事先同樣是上皮水，但因為雞比較快熟，所以和鴨子的皮水配方有所不同，為了上色，麥芽糖的含量會更高一些。上皮水後風乾一晚，第二天先在一百多度的低溫油中泡7-8分鐘，泡熟後紮好後吊起來，用針戳破較肥的部位，讓裡面多餘的油和水滴出，這個過程叫作“吊水”，此時的脆皮雞已經是熟了的半成品，客人點單時再現炸第二遍，將皮炸脆即可。
地址：上海市浦東新區世紀大道8號上海國金中心上海浦東麗思卡爾頓酒店53樓
電話：021-20201717；021-20201768
人均：1246元
精緻典雅，在此一席——尚席
坐落於上海極具影響力的金融貿易區陸家嘴核心地帶，上海浦東四季酒店擁有187間豪華客房及奢華套房，盡攬寬闊落地明窗美景，設有屢獲殊榮的殿堂級高檔中餐廳——尚席。
“尚席”寓意掌管宮廷御宴的首長。從講究精緻巧手的傳統廚藝，到要求靈感創意的新派菜式，尚席都能讓您稱心如意。典雅精緻的室內設計，別具心思的孔雀羽毛及老虎石等材料的細節點綴，令餐廳散發著一股難以抗拒的魅力。五間尊貴私密的貴賓宴會廳備有高雅華貴的裝潢，是商務酬酢、良朋共聚的尊貴之選。
除了提供經典上海菜以外，這裡還有來自香港的總廚打造的精選粵菜，讓您一嘗多姿多彩的餐飲口味。
蜜汁黑豚叉燒
尚席保留了傳統粵菜的烹飪技藝，來自香港的中餐行政總廚蔡港文師傅完美演繹粵菜經典——蜜汁黑豚叉燒， 為您帶來舌尖上的超凡體驗。菜品選用浙江“兩頭烏”，並對肉質的挑選十分苛刻，為了保持叉燒肥而不膩的口感，兩頭烏只選取梅肉的部分，再澆上火候把握得恰到好處的蜂蜜麥芽糖，為叉燒上色，肥瘦相間，秀色可餐，令人不禁食指大動。
地址：上海市浦東新區世紀大道210號
電話：021-20361310
人均：703元
傳承飲茶酒樓舊真味——香港百合居
三年前，香港百合居在虹橋南豐城悄然開張，風雅韻味與老香港元素相得益彰，掀起舊港味風潮，也因卓越的服務與優良的口碑連續兩年登上點評必吃榜；兩年前，香港百合居二店入駐世紀百聯，開啟浦東美食之旅；如今，香港百合居三店在LCM開門揖客，同樣熟悉的味道和親切的服務，不變的還有食客一致點評的“好吃”。
香港百合居的菜品雖是“老西關”的傳統粵式風味，但環境別緻，著純白制服的服務生步伐輕快穿梭其中，頗有風雅酒樓的派頭。銀白的主色調舒適內斂，極富質感的裝飾木紋與透明水晶管運用合宜。淡雅的水晶珠流蘇吊燈，由幾十個匠人一粒粒純手工穿制，耗時幾月完成。玉色水晶燈配以國外藝術家手工繪製的百合紋真絲牆紙，使得空間流暢靈動。餐廳設有二百個餐位和五間可打通包房，可邀親朋好友歡聚於此。
香港百合居主打“點心之王，純水制湯”。口味傳統且不失獨特。菜式好吃的奧秘無它，唯有“尊重食材”。再多的烹飪技法在百合居的師傅看來只不過是為了烘托不同食材的新鮮上乘。百合居的初心就是“把粵菜的味道告訴你”，以生活為靈感入饌，入味生活三分。
古桐麻香雞
選用廣東清遠雞，醃製後風乾，裹上蛋清芝麻油炸，這樣的製作工藝不會有“滿口油”的油膩感，外皮又脆又香，芝麻的香味更是點睛之筆。雞肉嫩而不柴，口感絕佳。每日限量10只供應。
地址：上海市浦東新區張楊路2389弄2號LCM置匯旭輝3樓
電話：021-68817729
人均：160元
港式茶餐廳的味道——新旺茶餐廳
“新旺茶餐廳”於1998年首登滬上，是將原屬於香港本土的“茶餐廳”文化引進上海的餐飲企業，也令“茶餐廳”文化在上海落戶及普遍發展，並得到廣大食客的認可。來自於繁華與鄉味並重的香港，落戶於風情與傳統交融、摩登與復古共美的滬上，帶著港味的鄉愁，二十年間，新旺茶餐廳將港式茶餐廳的街巷味道融入了上海的城市風情中，不斷改革和創新，帶給消費者別開生面的“新奇”體驗。
作為香港美食的代表，新旺茶餐廳萃取港式茶餐廳美食的精髓，融入更多地方風味及國際元素，力求從產品到環境都有更好的呈現。
招牌明爐燒鵝
挑選廣東三水黑鬃鵝，生長週期900-100天，重約6-6.5斤，脖短、腳短、身圓，選用玫瑰酒醃製，突岀肉的香味。通過太空爐烤制，溫度分佈均勻，烤出的鵝色澤金黃、皮脆肉嫩、肥瘦適中。
手撕雞
釆用養到150天剛下蛋的散養文昌雞，骨硬，肉質細嫩而結實，皮厚滑爽，味道鮮美無比！
地址：上海市黃浦區淮海中路138號上海廣場4樓
電話：021-63756357
人均：73元
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