Part3 烧味新食处（上）
在香港有如此多的烧味新贵层出不穷，大陆自然也不甘示弱，本就是粤菜区域的广东潮汕等姑且不论，上海、北京也有相当不错的烧味值得尝试。传统也好，新潮也罢，便让我们一道来寻觅这些烧味新食处吧！
正宗精致粤菜中餐厅——逸龙阁
坐落于洋溢着老上海迷人风情的外滩黄金地段，上海半岛酒店设有235间豪华舒适的客房及套间，坐拥都市摩登街景和迷人花园风光。精选各国料理，打造难忘的美食之旅，满足各种不同口味的宾客需求。其中逸龙阁中餐厅连续三年荣获米其林二星餐厅，是上海半岛酒店一个重要的里程碑。
逸龙阁以正宗精致粤菜驰名，整体装潢以三十年代一位华商巨贾的府第为蓝本，尽得优雅风范之妙。桃花木地板、壁炉、丝绒沙发、特高楼底及大玻璃窗营造显赫居停气派，装饰艺术韵致令人动容。逸龙阁设有七间高雅厢房，其中的厨师之桌可招待八位客人，兼备多款精选名茶以供品茗，私人餐宴或商务酬酢皆宜。
挂炉黑鬃鹅
使用清远地区的黑鬃鹅，用调料混合腌制一整天，风干后再涂上脆皮水一晚，放进烤箱烤45分钟至一小时，直到颜色变焦红色。
玫瑰豉油鸡
使用清远地区的鸡，先准备几十种调料放进锅里熬12小时，待香料及药材的味道充分熬出来后，把鸡放进香料的水中（不能开大火避免鸡肉变老），浸泡约30分钟，保持鸡肉的嫩度又入味。
地址：上海市黄浦区中山东一路32号半岛酒店2层
电话：021-23272888
人均：656元
艺术氛围装点时尚生活——吉品轩
坐落于上海衡山路与乌鲁木齐南路交界处的伯衡55，融汇了东西文化浸润下的海派风貌，承载了岁月记忆，融合现代元素，成为上海西区的新当代美食美酒和艺术文化地标。
位于伯衡55三层的吉品轩，今年获得米其林一星餐厅及罗莱夏朵餐厅殊荣，为饕客奉上地道经典的粤味体验，开启一程艺术的探享之旅。款步其内，敞阔空间可同时款待100位宾客，极具设计感的装饰布置，于简约中流露典雅氛围。针对不同的用餐需求，大堂设有6桌用餐座位，主餐厅以温润灵动木质地板和饰面贯穿其中，精致细节流露独到品味。八个独立包厢延伸文化灵感，汲取蒙德里安、米罗、达利、康定斯基、毕加索、杜尚、马蒂斯、玛格丽特绘画风格，私密的空间气氛，为钟情艺术的宾客供享体验中西荟萃的情怀品味，以隽永的艺术经典开启大师级美食的全方位感官畅享。
吉品轩中餐行政总厨张一峰拥有超过20年的粤菜烹饪经验，曾师从名厨曾超敬，擅长将西餐食材创新融入粤菜，矜贵海鲜、地道烧味、精致点心，他始终坚持对优质、新鲜食材的至高要求，同时亦根据不同季节，优选本地当季食材创作时令菜单，为莅临宾客呈现品相精美的粤式佳肴。
烧鹅
选用生长3-4个月，7斤至7斤3两的广东的黑鬃鹅，且必须是母鹅，其皮脆、肉嫩、汁水丰富，以这种鹅制成的烧鹅不像很多其他烧鹅中间过肥油腻，皮厚油少，由于秋天换毛，现在正是黑鬃鹅肉质最好的季节。腌渍、上皮水后风干十二个小时，中火烤制四十分钟即可，搭配冰梅酱口感酸甜鲜香，回味无穷。鹅是每日现杀，每天两次从广东空运而来，所以会视预定情况决定当日限量。
叉烧
三百斤的广东黑毛猪，做法采用香港配方。选用一只猪身上只有两块的“一字梅”部位，最终选出能够用作金牌叉烧的就只有最精华的一斤半肥瘦肉，只做一个例份，口感腴嫩无比。
乳鸽
不同于很多乳鸽采用先卤熟再炸的方法，吉品轩选六两的广东乳鸽，也是每天空运而来的最新鲜食材，泡过卤水后以陈年的龙井茶烟熏、上皮水、吹干大概六小时，之后生炸五分钟即成，生炸的乳鸽会比熟炸更加美味多汁，且因烟熏步骤而有美妙的茶香味。
蒜香鸡
用三斤半以上的佛山三黄鸡，要做炸鸡，一定要选用肥鸡，鸡要肥才有皮，瘦的鸡皮太薄，没有油脂，无法炸脆。将带衣的蒜及其他香料放入酱油，把鸡放进去腌制，一小时后脱水上皮水，风干六小时后炸制，和乳鸽一样，炸鸡也是采用生炸的做法，香脆多汁。
地址：上海市徐汇区乌鲁木齐南路55号伯衡55三楼
电话：021-64289799
人均：812元
米其林云端餐厅——金轩
金轩中餐厅位于上海浦东丽思卡尔顿酒店的53层，作为香港著名建筑师梁志天得意之作，金轩的室内设计相当考究，坐拥全外滩风貌的黄金地段，室内装潢和沪上美景相互辉映、趣意盎然。窗外的迷人景致、奢华复古的大厅、花饰背景灯与紫藤，无不为莅临的尊贵客人提供优质的用餐体验。作为主打地道粤菜的“云端餐厅”，金轩在各种菜单的设定上颇费心思。在这里，不同的口味偏好都被经验丰富的大厨顾及，所有舌尖味蕾被云端的好粤味一一触通。
作为金轩中餐厅的主厨，黄英杰师傅拥有二十多年的从业经验，曾率领团队连续两年勇夺米其林香港/澳门指南星级推荐。加入上海浦东丽思卡尔顿酒店后，他持续专注于研究和制作精细粤菜以及管理精品粤菜餐厅的烹饪团队。而说到粤菜，离不开点心和烧味，专注于粤菜的黄师傅，在烧味制作方面自然也有独到的心得和技巧。
叉烧
将腌渍好的西班牙的伊比利亚猪梅肉外面裹一层生粉入炉，炉温在250℃以上，烤的时候是先用急火，立刻把叉烧的外层烤熟，第一时间将表层封住，锁住水分，如果进炉的时候温度不够高，里面的肉会慢慢流失水分，叉烧的肉质就会变干。第一次烤制时间不能超过十五分钟，烤到八九分熟后取出，调低火的温度，挂麦芽糖后再烤第二次，大概烤2-3分钟，将麦芽糖的香味烤出来。伊比利亚猪肉常被用来制作火腿，肉质软嫩，不需要添加剂，因此可以保留猪肉本来的味道。
烧鸭
材料是嘉定的农场特供，选用2.8公斤、五个多月的鸭子，先腌渍，用磨豉、淮盐、八角、香叶等调料香料调制的烧鸭酱涂抹，再烫皮，整个鸭子放进开水里面，将表皮烫熟，接着上皮水。以花雕酒、麦芽糖、红醋等材料调制而成的皮水，刷上后风干一个晚上，第二天以180-200℃的温度烤制，大概40-45分钟，就可以出炉了。
脆皮鸡
与烧鸭一样，餐厅所用的脆皮鸡也是来自嘉定的农场。采用油炸的方法，事先同样是上皮水，但因为鸡比较快熟，所以和鸭子的皮水配方有所不同，为了上色，麦芽糖的含量会更高一些。上皮水后风干一晚，第二天先在一百多度的低温油中泡7-8分钟，泡熟后扎好后吊起来，用针戳破较肥的部位，让里面多余的油和水滴出，这个过程叫作“吊水”，此时的脆皮鸡已经是熟了的半成品，客人点单时再现炸第二遍，将皮炸脆即可。
地址：上海市浦东新区世纪大道8号上海国金中心上海浦东丽思卡尔顿酒店53楼
电话：021-20201717；021-20201768
人均：1246元
精致典雅，在此一席——尚席
坐落于上海极具影响力的金融贸易区陆家嘴核心地带，上海浦东四季酒店拥有187间豪华客房及奢华套房，尽揽宽阔落地明窗美景，设有屡获殊荣的殿堂级高档中餐厅——尚席。
“尚席”寓意掌管宫廷御宴的首长。从讲究精致巧手的传统厨艺，到要求灵感创意的新派菜式，尚席都能让您称心如意。典雅精致的室内设计，别具心思的孔雀羽毛及老虎石等材料的细节点缀，令餐厅散发着一股难以抗拒的魅力。五间尊贵私密的贵宾宴会厅备有高雅华贵的装潢，是商务酬酢、良朋共聚的尊贵之选。
除了提供经典上海菜以外，这里还有来自香港的总厨打造的精选粤菜，让您一尝多姿多彩的餐饮口味。
蜜汁黑豚叉烧
尚席保留了传统粤菜的烹饪技艺，来自香港的中餐行政总厨蔡港文师傅完美演绎粤菜经典——蜜汁黑豚叉烧， 为您带来舌尖上的超凡体验。菜品选用浙江“两头乌”，并对肉质的挑选十分苛刻，为了保持叉烧肥而不腻的口感，两头乌只选取梅肉的部分，再浇上火候把握得恰到好处的蜂蜜麦芽糖，为叉烧上色，肥瘦相间，秀色可餐，令人不禁食指大动。
地址：上海市浦东新区世纪大道210号
电话：021-20361310
人均：703元
传承饮茶酒楼旧真味——香港百合居
三年前，香港百合居在虹桥南丰城悄然开张，风雅韵味与老香港元素相得益彰，掀起旧港味风潮，也因卓越的服务与优良的口碑连续两年登上点评必吃榜；两年前，香港百合居二店入驻世纪百联，开启浦东美食之旅；如今，香港百合居三店在LCM开门揖客，同样熟悉的味道和亲切的服务，不变的还有食客一致点评的“好吃”。
香港百合居的菜品虽是“老西关”的传统粤式风味，但环境别致，着纯白制服的服务生步伐轻快穿梭其中，颇有风雅酒楼的派头。银白的主色调舒适内敛，极富质感的装饰木纹与透明水晶管运用合宜。淡雅的水晶珠流苏吊灯，由几十个匠人一粒粒纯手工穿制，耗时几月完成。玉色水晶灯配以国外艺术家手工绘制的百合纹真丝墙纸，使得空间流畅灵动。餐厅设有二百个餐位和五间可打通包房，可邀亲朋好友欢聚于此。
香港百合居主打“点心之王，纯水制汤”。口味传统且不失独特。菜式好吃的奥秘无它，唯有“尊重食材”。再多的烹饪技法在百合居的师傅看来只不过是为了烘托不同食材的新鲜上乘。百合居的初心就是“把粤菜的味道告诉你”，以生活为灵感入馔，入味生活三分。
古桐麻香鸡
选用广东清远鸡，腌制后风干，裹上蛋清芝麻油炸，这样的制作工艺不会有“满口油”的油腻感，外皮又脆又香，芝麻的香味更是点睛之笔。鸡肉嫩而不柴，口感绝佳。每日限量10只供应。
地址：上海市浦东新区张杨路2389弄2号LCM置汇旭辉3楼
电话：021-68817729
人均：160元
港式茶餐厅的味道——新旺茶餐厅
“新旺茶餐厅”于1998年首登沪上，是将原属于香港本土的“茶餐厅”文化引进上海的餐饮企业，也令“茶餐厅”文化在上海落户及普遍发展，并得到广大食客的认可。来自于繁华与乡味并重的香港，落户于风情与传统交融、摩登与复古共美的沪上，带着港味的乡愁，二十年间，新旺茶餐厅将港式茶餐厅的街巷味道融入了上海的城市风情中，不断改革和创新，带给消费者别开生面的“新奇”体验。
作为香港美食的代表，新旺茶餐厅萃取港式茶餐厅美食的精髓，融入更多地方风味及国际元素，力求从产品到环境都有更好的呈现。
招牌明炉烧鹅
挑选广东三水黑鬃鹅，生长周期900-100天，重约6-6.5斤，脖短、脚短、身圆，选用玫瑰酒腌制，突岀肉的香味。通过太空炉烤制，温度分布均匀，烤出的鹅色泽金黄、皮脆肉嫩、肥瘦适中。
手撕鸡
釆用养到150天刚下蛋的散养文昌鸡，骨硬，肉质细嫩而结实，皮厚滑爽，味道鲜美无比！
地址：上海市黄浦区淮海中路138号上海广场4楼
电话：021-63756357
人均：73元
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