云之南123
新鲜的瘦肉切成大小均匀的片，先用清水洗去肉里的血沫和脏东西，攥干肉片的水分，这样做出的肉片不腥。
因为之前把肉片里的水份都挤了出来，就需要重新给肉增加水份，肉片里的水份不要一次性加够，要先加一点水，然后快速的搅拌肉片，让肉把水吸收进去，连续加3次水，等肉片吸足了水，就做好了瘦肉嫩而不柴的关键步骤。
吸足水份的瘦肉里加入盐、味精等等的调味料，再打入一个蛋清和少许的淀粉，继续将肉片充分的搅匀，给瘦肉上浆，把水份锁在肉里，这样瘦肉就会炒出来瘦而不柴了。
最后的一步就是给上好浆的瘦肉里加入一点油，充分的抓匀，这样不论是滑油还是直接炒肉片，肉片都容易快速的拆散，做出的瘦肉更嫩更好吃。
希望您喜欢
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肉最好选格子肉，切薄一点，调料提前腌制一下肉，腌制时多放点耗油，腌制好后过一下肉，肉6-7成熟即可，然后捞出，在炒配菜，配菜炒熟后，下入肉翻炒几下，装盘即可，包嫩，粉嫩……[捂脸]
我叫陈二五
炒瘦肉想要变嫩而柴，我觉得除了火候之外，提前腌制也是很重要的。正如标题所说，最好不要放淀粉或者嫩肉粉，我的建议是才用蛋清，蛋清也可以很好的锁住水分，其中的小技巧是，腌制的步骤要注意。
一，我建议用猪里脊肉或者前腿的瘦肉，都是猪肉比较嫩的部位，清洗干净后沥干水分准备腌制。
二，最重要的是腌制的顺序，加入盐，增加底味，生抽耗油，不可少，少许糖提鲜，然后加入料酒，去腥。重点：朝一个方向搅拌，直到肉里完全吸收，再加入少许清水，再次搅拌，让肉再一次吸收，最后加入蛋清，均匀搅拌腌制二十分就好。
三，腌制过的肉，下锅要热锅温油，下锅不急搅动，等温度上来以后轻微搅动至温度完全上来。
这种腌制的瘦肉可以炒很多喜欢的蔬菜，如青椒炒肉，肉就是这样腌制的。可以炒菌类，炒腐竹等。
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