改良菜,顧名思義,就是根據餐廳定位、客戶口味、時代需求、客群飲食習慣,在一些菜品的基礎上,對做法進行修改,以求讓菜品更加完美或者更適合餐廳客戶的需求。而在這個過程中,一些大廚對菜品的改良,就做得十分好。下面,我們來看看一些師傅改良過的菜品,是否適合你的餐廳。
避風塘辣炒皮皮蝦
製作:魏斌
這道菜色澤金紅,賣相蓬鬆,令人食慾大增。製作避風塘料時有兩大亮點,第一,加入辣椒粉和辣椒絲,不僅豐富了口感,還使菜品呈現出誘人的金紅色;第二,陽江豆豉需提前烤制,使豆豉香氣更濃郁。
走菜流程:
1.鍋入色拉油1500克燒至八成熱,下洗淨的皮皮蝦大火炸1分鐘至外殼金黃。
2.鍋留底油燒熱,下青椒粒15克、紅椒粒15克、洋蔥粒15克煸香,倒入炸好的皮皮蝦400克、避風塘料50克翻炒均勻,起鍋撒香蔥花20克翻勻,裝盤後點綴香菜葉即成。
避風塘料:
1.幹朝天椒去籽剪成絲,入六成熱的油中炸至深紅色,撈出瀝油即成辣椒絲。
2.乾紅線椒、幹朝天椒按照同比例混勻,入無油無水的鍋中小火焙香,盛出後磨成細辣椒麵。
3.蒜子入料理機中攪打成蓉,放在細密漏中置於流水下衝半個小時,將蒜中的黏液衝淨後瀝乾水分。
4.鍋入寬油燒至六成熱,下面包糠1700克炸至金黃酥脆,撈出後倒在吸油紙上,鍋中再下蒜蓉5000克炸至顏色金黃,撈出放在吸油紙上。
5.取炸好的麵包糠、蒜蓉納盆,加辣椒麵250克、辣椒絲125克、椒鹽100克、豆豉粒(陽江黑豆豉提前入烤箱烤至香氣逸出)50克、雞粉15克,盛入墊吸油紙的保鮮盒中保存。
製作關鍵:
1.皮皮蝦需入熱油大火炸制,以便快速鎖住蝦肉的水分。
2.避風塘料加熱時間過長會導致其變黑髮煳,因此倒入鍋中後快速翻勻即可裝盤。
醬爆雞裡蹦
製作:吳立群
此菜是將幾年前風靡市場的川式炒雞換了另一種呈現方式:先醃後炸,加廣式醬料炒制;墊著洋蔥、裝進石鍋,點底火上桌,香味持續散發,久久不散。
製作流程:
1.當年小公雞宰殺治淨,斬成小塊,衝去血水,納盆加適量生抽、鹽、料酒醃入底味。
2.鍋入生菜籽油80克燒至五成熱,下青花椒粒5克、乾紅辣椒段5克爆香,放入醃好的雞塊500克半炸半炒至外皮收緊、顏色金黃,將雞塊撥至鍋邊,在油中下入海鮮醬10克、排骨醬10克、郫縣豆瓣醬5克小火炒香,將雞塊撥回炒勻,放入土豆片100克繼續翻炒5分鐘,添清水300克,大火燒開加蓋小火燜5分鐘,待雞肉吃透味道、完全成熟,開蓋轉大火略收汁,淋紅油10克,放青椒圈10克翻勻。
3.炒雞時,另起一鍋放底油燒熱,下入洋蔥片150克,加少許鹽補味炒至剛剛斷生,起鍋裝入石鍋中,上面盛放炒雞,帶底火上桌。
辣瓦香肉
製作:魏至春
這道辣瓦香肉,表面上看,只是“辣版”的鍋包肉,但要想解決鍋包肉吸滿湯汁回軟的問題,卻需要注意兩個細節:一、調糊之前,先將澱粉徹底泡透,這點最為重要,澱粉吃足了水分,遇熱油才能徹底糊化,然後隨著水分的流失,結構更為密實;二、復炸時用八成以上的熱油,這樣外層結殼更緊緻。
原料:
豬裡脊200克,土豆澱粉150克。
調料:
鹽5克,蔥絲、薑絲、蒜片、香菜梗各10克,料酒10克,白糖20克,小蜜蜂鮮辣椒醬25克,白米醋30克。
製作流程:
1、豬裡脊改刀成稍厚的大片備用;鹽、白糖、白米醋、鮮辣椒醬盛入碗中攪勻成料汁待用。
2、土豆澱粉盛入碗中,倒入清水浸泡至透,將水倒出,把溼澱粉抓至鬆散,放入肉片快速裹上一層厚糊。
3、鍋下寬油燒至六成熱,將裹勻溼澱粉的肉片依次展平下入鍋中,中火炸至定型浮起,用漏勺抄起,用手勺輕輕打散、避免粘連,熟透後撈出。
4、待油溫升至八成熱,下入肉片炸至表皮微微金黃、起脆後迅速撈出,控油備用。
5、另起鍋滑透留底油,下入蔥絲、薑絲、蒜片、香菜梗炒香,下入炸好的肉片,調入味精炒勻,離火後烹入調好的味汁快速翻勻,裝盤即可。
跳跳蜜汁藕
製作:姜寧凌
傳統的糯米藕是甜口,這款在壓制時添加香醋、山楂和陳皮,使其甜中帶酸,即使多吃兩片也不會覺得過膩;走菜時在表面撒上跳跳糖,讓食客重啟童年回憶,增加了奇妙的口感。
批量預製:
1.蓮藕5000克去皮洗淨,切下藕節頂端,塞入泡漲的糯米,注意邊塞邊搖,使糯米裝得更均勻,將切下的部分蓋回,插牙籤固定。
2.將蓮藕放入高壓鍋,倒入清水5000克浸沒,加糖色250克、蜂蜜100克、香醋80克、陳皮25克、紅棗25克、山楂餅25克、鹽20克攪勻,加蓋上汽後壓20分鐘,關火後再燜30分鐘讓藕節充分入味,開蓋將蓮藕浸泡在原湯中備用。
走菜流程:
糯米藕縱向對半剖開,取150克改刀裝盤,撒跳跳糖2包即可上桌。
水煮魚吹牛
製作:張河山
將水煮魚和水煮牛肉合二為一,一次吃到兩種食材;以自制水煮汁烹製,鮮辣過癮。
批量預製:
1.龍利魚10千克自然解凍,流水沖洗半小時,瀝乾水分、改刀成片,納盆加啤酒200克、鹽150克、小蘇打20克,順時針攪打至魚片吸足水分,加水澱粉500克拌勻,封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。
2.牛柳10千克沖水洗淨,改刀成片,投入清水浸泡2個小時,撈出瀝乾水分納盆,調入蠔油250克、美極鮮醬油50克、小蘇打40克、味精20克、白糖10克,打入雞蛋5枚抓勻,順時針攪打上勁,待牛柳片表面晶瑩水潤,添生粉250克繼續攪打至均勻,封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。
3.黃豆芽去根洗淨,白藕洗淨去皮切片。
走菜流程:
1.鍋入寬水燒開,下黃豆芽250克、藕片30克、海帶絲30克,調入少許鹽汆熟,撈出瀝乾水分,墊入盤底備用。
2.取魚片、牛柳片各150克入沸水汆透,撈出瀝乾水分備用。
3.鍋入水煮料汁1000克煮沸,調入鹽5克、白糖5克、味精3克、雞精3克,下魚片150克、牛柳片150克燙30秒即可關火,連湯帶肉一同蓋在蔬菜上,撒適量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、蔥花。
4.鍋入色拉油30克燒至五成熱,倒入乾紅辣椒段15克炸出香味,起鍋澆入盤內激香,點綴香菜即可。
酸白菜肚片
製作:張燕明
由“白菜炒肚片”改良而來,將提前制熟的豬肚片放入由野山椒、泡白菜調製的酸湯中煮至入味,將原本的家常小炒升級成一款清爽不膩的半湯菜,豬肚質地柔韌、富有彈性,味道酸香可口,令人食慾大開。
批量預製:
1.豬肚從中間一切為二,加少許麵粉搓洗乾淨,下入沸水(水中加適量料酒)中汆3分鐘後撈出。
2.鍋入寬水燒沸,下料酒500克、薑片300克、大蔥段250克,加入汆好的豬肚15個煮約90分鐘,撈出後改成抹刀片。
走菜流程:
鍋入色拉油80克燒至五成熱,下薑絲、野山椒段各50克,蒜片、蔥段各30克炒香,添雞湯1000克,調入鹽5克,雞精、味精各3克、白胡椒粉2克,燒沸後打去料渣,依次放入泡白菜150克(白菜洗淨晾乾,放入泡菜水中泡製一週即成)、豬肚片300克燒開,煮制1分鐘後撒香蔥段30克即可起鍋。
技術關鍵:
豬肚的煮制時間控制在90分鐘左右,如此才能保持彈性十足;倘若煮制時間過長,則會導致其縮水、發硬,影響口感。
芋兒雞
製作:全俊峰
此菜將傳統的芋兒雞進行改良,製作時不加辣椒和豆瓣醬,僅添加高湯和少許香料壓制入味,芋頭軟糯綿滑、入口即化,湯汁中融入了兩種主料的香氣,十分鮮美。
製作流程:
1.散養雞宰殺治淨,雞爪剁去指甲,切成大塊;芋頭去皮後切成滾刀塊待用。
2.鍋入色拉油60克燒至五成熱,加雞塊350克大火翻炒1分鐘。
3.煸出水汽後倒入芋頭塊300克翻勻,加八角瓣8克,山柰、桂皮各5克翻炒幾下,調入鹽5克、白胡椒粉、白糖各1克,添加高湯沒過原料中火加熱1分鐘。
4.將其連湯帶料一同倒入高壓鍋壓5分鐘(土雞需壓8分鐘),開蓋後調入少許雞精、味精,盛入碗中即成。
技術關鍵:
芋頭塊入鍋翻炒前無需過油,這樣壓制時部分澱粉析出,使湯汁變得更加濃稠。
接媳婦夾沙肉
製作:張銘
夾沙肉是川渝地區家家戶戶都會做的一道家常菜,重慶辣爐餐飲文化公司總經理張銘的做法則有兩大亮點,使菜品色澤明豔、甜而不膩:首先,製作甜餡時不是用油炒勻,而是將豆子焙酥後直接打碎成粉,這樣夾入肉片蒸制時,幹豆粉吸收油脂,凝固成團,口感沙沙的,特別香糯,而豬肉則由於被幹粉吸了油分,變得香而不膩。其次,定碗前舀入一勺紅糖水,然後再碼放肉片,這樣蒸出的夾沙肉顏色紅潤古樸,而且有一股紅糖的甜香。
處理豬肉:
上好的三層五花肉改成12釐米見方的大塊,在肉皮上抹勻糖色,晾乾之後入六成熱油炸至金黃,撈出瀝乾後改成夾刀片。
製作甜餡:
1、黃豆、綠豆、花生、黑芝麻分別入烤箱焙熟。
2、取熟黃豆1千克、熟花生500克、熟綠豆200克、熟黑芝麻100克混勻,入粉碎機打成細面,拌入白砂糖400克,即成甜餡。
批量預製:
1、大碗內舀入50克紅糖水(紅糖加清水稀釋熬勻)。
2、在五花肉片內夾入適量甜餡,擺入碗中。
3、擺滿8片夾沙肉後蓋上一層泡透的糯米,上籠旺火蒸90分鐘,取出扣入盤中即可上桌。
製作關鍵:
餡料不可加油炒制,否則吃起來會很油膩。
閱讀更多 廚師資訊 的文章