木子小廚
家庭版美味滷豬蹄兒
用料
豬蹄4只姜1小塊蔥半根白糖50克鹽少許料酒少許大料3個花椒少許幹辣椒2個香葉4片老抽少許食用油少許
家庭版美味滷豬蹄兒的做法
豬蹄買回來要泡水至少3小時以上，每隔一段時間換下水，目的是泡出血水，去腥，豬血裡油脂有很多，把血水泡出來再燉，成品就油少，不那麼膩
把泡過水的豬蹄涼水下鍋，開水煮，裡面放上花椒和料酒，開鍋後撈出，溫水洗淨，洗的時候檢查下，剃除多餘的豬毛
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炒糖色，鍋中倒入少許食用油，糖，加入水，小火熬製糖色，熬成這種棗紅色就可以了
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加入開水，水的量要最後沒入放在鍋裡的豬蹄
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把豬蹄放入鍋中，倒入剛熬的糖色水，蔥，姜，料酒，老抽，花椒，大料，幹辣椒，香葉，鹽，蓋蓋兒大火15分鐘，然後轉小火2個小時，其間每隔十幾分鍾拿筷子翻下鍋，以免粘鍋。2個小時後大火收汁兒，美味的豬蹄兒就做好啦！
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關火後放涼了吃，更美味！
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小貼士
注意每個細節啊，泡水，冷水下鍋抄，溫水洗淨，炒糖色水，大火15分鐘後轉小火2個小時（其間翻個兒），再大火收汁。這樣做完是比較糯的，如果想吃筋道點的，可以減少小火熬製的時間。最後祝你成功！
板栗滷豬蹄
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用料 豬蹄900g生板栗一包冰糖一把醬油3勺八角2個桂皮1塊料酒1勺老抽一點點雞蛋4個照燒汁2勺醋1勺姜1塊大蔥1截
板栗滷豬蹄的做法
豬蹄洗乾淨，板栗洗乾淨
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豬蹄焯水瀝乾
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鍋熱油放一把冰糖，炒豬蹄上色
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加3勺味極鮮醬油、1勺料酒、一點點老抽、2勺照燒汁、1勺醋
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放蔥姜
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放八角桂皮
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加開水
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放板栗
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大火燒開
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倒入紫砂鍋，燉肉模式（1個半小時）
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一個半小時後，豬蹄的湯汁還有點多，從紫砂鍋倒到炒鍋裡，大火燒開（湯汁不多的可以省略這個步驟）
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香噴噴呀，連板栗都吸收了湯汁，特別入味～～
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哈爾濱新東方烹飪
我認為的一款好吃的豬蹄標準應該是：聞起來沒有絲毫腥臭異味，可以聞到淡淡的香料味輔助引起食慾，吃在嘴裡時有十足的肉香。
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豬蹄這種食材比較特殊，整天在豬圈的泥巴里踩著，味道自是不言而喻，所以要做出美味的豬蹄，去除腥臭異味永遠是放在第一位的，後期可以再增加香味，只有掌握去腥和增香2個訣竅，滷好的豬蹄才能達到最佳美味。
訣竅一、豬蹄去腥
豬蹄的腥臭異味一般來自於汗腺、血液中，用化學術語來講就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮類等存在，有些是豬蹄本身帶有的，還有一些是加工過程中微生物或化學反應生成的。這些存在有的可溶於涼水去除、有的需要高溫加熱去除，還有的需要通過調味料遮蓋或者矯正去除。所以豬蹄的去腥需要在初加工和滷製中共同去除。
▲初加工去腥：
泡水去腥：這主要是泡去豬蹄內部殘留血液。一般泡水要兩個小時之上，才能達到最佳效果，並且最好使用流動水。如果對成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開再泡，這樣泡血水去腥更徹底。
烤斷汗腺去腥：豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬一起烤淨。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開，用噴槍逐個燎烤至焦黑，最後再放入清水中，用鋼絲球擦洗乾淨。沒有噴槍的小夥伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。
焯水去腥：加熱焯水可以將豬蹄的腥味進一步去除，這裡豬蹄一般採用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開火加熱，等水熱燒開，慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些，最好超過豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右後，將豬蹄撈出，再次清洗。
▲滷製中利用調味料遮蓋去腥：
利用香辛料遮蓋：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物質可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發生氧化縮醛，使得腥味減弱。
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利用糖色遮蓋去腥：在炒製糖色過程中，糖還會適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調味料不能比擬的。
利用酒精遮蓋去腥：這裡說的酒精一般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱後隨酒精蒸發掉。所以在添加白酒的時候，要把白酒倒在沸騰的滷水中。
用姜遮蓋去腥：姜是我國最常用的調味料之一，按形態分乾溼兩種，乾的就是香辛料中的乾薑，溼的就是我們平時的鮮姜，鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入滷水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發性的有機物，對豬蹄的去腥也起到很大作用。
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大圖模式
訣竅二、豬蹄的增香
相對於去腥，豬蹄增香就變的簡單一些，去除腥臭異味以後突出本味即可，但還要做到以下幾點可為豬蹄增香：
選用新鮮優質豬蹄：滷豬蹄優先選用本地或者連鎖生肉品牌的廠家貨，不管是豬蹄的來源還是前期的處理在質量方面都有保證。可以說選用好的原材料，滷好豬蹄已經成功了一半。滷豬蹄最好選用豬前蹄，前蹄肉多骨頭少。
吊制高湯增香：在沒有老滷水之前，想要第一鍋滷製就要達到好的效果，那必須要吊制高湯，利用各種食材吊制底湯，來彌補沒有老滷水而導致的成品味道寡淡，為豬蹄增加濃厚香味。
合理利用火候增香：滷豬蹄時大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。並且還要掌握好滷製的時間，正所謂時間到了肉爛自然香。
擴展：滷豬蹄的做法
▲香料配方：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。
這是一款川式五香滷的配方，以滷豬副產品為主。從這款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料中軸線，白芷、八角和桂皮為君料，白芷的用量稍微大一些，在這裡還是以去腥增香為主。草果和肉蔻搭配互補，乾薑、白蔻、草蔻多料互補更能去除豬副產品的腥臭異味，並增加複合香味，丁香、花椒、小茴香為佐使料增加回味。
上述香料共325克，按照香辛料約佔食材總量的1.5%左右計算，可滷50斤左右豬蹄。因為是第一鍋滷，還要算上高湯的用量(高湯也要加香料的），但是第一鍋如果香料多，香味不融合，中藥味就太大，所以高湯的這部分香料用量要減半計算。或者不計算高湯，直接用豬蹄的香料用量。比如60斤高湯可滷50斤豬蹄，那麼香辛料只計算豬蹄的，用上述一副香辛料即可。
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▲開始製作：
1.吊高湯：豬棒骨15斤，老母雞2只，豬皮5斤，雞油3斤，放入水中泡約三小時左右，去血水。泡去血水後，原材料放入涼水鍋中，開大火加熱，開鍋並用手勺撇去上層浮沫，大約焯水3-4分鐘左右，撈出再次清洗乾淨。棒骨從中間剁開，老母雞剁成大塊，豬皮切小塊。準備一個大不鏽鋼桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火燒開改小火燜煮6-8小時(不要放香料，但是要撇浮沫）。時間到了後，開大火衝湯，用手勺不斷攪動高湯，使之震盪(原材料不斷變小成渣），形成濃白湯，大約滾煮半小時後關火，過濾掉殘渣，剩餘高湯約60斤。
2.高湯變滷湯：高湯中加入香料包(用溫水泡十分鐘，裝包），倒入黃酒300克，拍姜300克，開鍋改小火熬1個小時左右，放入鹽500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再開鍋煮五分鐘左右至調料融化，打去殘渣(料包留用），滷湯即成。
3.豬蹄預處理：豬蹄50斤泡入水中兩小時左右，泡去血水。然後將豬蹄放在鐵架上，用噴槍將豬蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用鋼絲球擦洗乾淨，並用小刀剔除兩蹄甲中間的毛囊。
4.正式煮制：滷湯再次燒開，放入拍姜200克和豬蹄，然後開始調味，加入鹽400克，味精150克，冰糖100克。開大火開鍋後，先在滷水沸騰處倒入100克白酒，等酒精蒸發後再調顏色，可以分少量多次加入糖色，至豬蹄呈金紅色(剛開始的糖色一定要少加，因為長時間加熱，豬蹄顏色還會變，以最後出鍋顏色為準），顏色穩定後改為小火，煮一個半小時左右。關火再燜半小時。等滷湯溫度降低到六十度左右時出鍋。
~【五香滷豬蹄之小技巧】~
1.吊高湯時的食材可以多放一些，特別是豬皮，可增加滷水的粘稠度，使豬蹄不易氧化發黑。
2.高湯中加了些雞油，所以後期製作滷水時，並沒有再加入炸封油，這樣製作形成的滷油比單獨加入炸封油味道更香。
3.豬蹄焯水時，時間可以長一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少許紅曲米，焯水的同時可以為豬蹄煮上一層粉紅底色。
4.滷豬蹄中用到的糖色，要合理搭配黃梔子，這樣做出的糖色可呈自然的金紅色。黃梔子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介紹，這裡不再贅述。
5.滷豬蹄中切記不要使用醬油類。
6.滷水中鹽的用量按照佔食材總量的1.6%-2%之間添加。豬蹄吃鹽少，具體用量還要根據當地口味酌情添加。
7.滷水中不僅要使用冰糖炒糖色，還要單獨加入冰糖，冰糖在滷豬蹄時可以起到去腥、增香、解膩、上色、增加滷水濃稠度等作用。
8.二次以後再滷豬蹄時，要合理減少糖色的使用量，因為糖色並不是每次都要加，加多了豬蹄容易氧化發黑。後期可以適量加入麥芽糖來代替糖色。
9.豬蹄出鍋時，要合理的控制好溫度，溫度太高出鍋，也容易變色發黑，所以燜制豬蹄時要結合時間，不要煮的太過，可以採用冰水降溫法，使滷水溫度下降。
10.新手小夥伴試做時可以將比例調低再做，再牛的滷水大咖也不可能前一兩次就將豬蹄做好，滷水是有個慢慢發酵變香的過程。
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美食大轟趴
豬蹄脂肪含量較低、膠原蛋白豐富，是國人心目中不可或缺的食材，但有的豬蹄的異味卻令人難以忍受。要給豬蹄去腥増香，必須弄清豬蹄產生異味的根源。
1.種豬的豬蹄，腥味甚至騷味濃烈，煮熟後令人聞之作嘔，其產生的根源在於聚集了過多的睪丸酮和性激素，其特徵是個頭超大。一般的豬蹄在1斤/個上下（南方一些帶豬肘的除外）超出1.5斤/個的可能就有問題。
2.病豬的豬蹄有細菌與藥物殘留，細菌與抗生素也產生異味，在0.7斤/個以下的豬蹄中比較常見。
3.國外尤其西方國家講究人性化養殖，認為閹割動物是不人道、殘忍的，所以通常不給公豬崽去勢，或者進行化學閹割，豬蹄中殘留的性激素較多，不可避免地產生腥臊味。明顯的特徵，進口豬蹄都是凍貨。
故超大、超小、冷凍的豬蹄可能很難去除腥臊味，建議謹慎購買。
4.如今國內大多養殖外三元生豬品種，長勢快、經濟效益高，一般只給公豬崽去勢，不劁母豬崽，沒有及時閹割的生豬一旦性發育成熟，都會產生異味；加之豬圈環境惡劣，豬蹄整天踩在糞便中，腥味不可避免。
去腥増香的方法：一是去幹淨豬指甲及趾間豬毛、贓物，最好能用烙鐵燒燙後再刮乾淨；二是水中加點醋，浸泡1小時；三是焯水時水中加點鹼；四是滷製時加入蔥、姜、蒜、大料的方法遮蓋増香。
關鍵字:
少許
去腥
豬蹄
用料 
用料 
