木子小厨
家庭版美味卤猪蹄儿
用料
猪蹄4只姜1小块葱半根白糖50克盐少许料酒少许大料3个花椒少许干辣椒2个香叶4片老抽少许食用油少许
家庭版美味卤猪蹄儿的做法
猪蹄买回来要泡水至少3小时以上，每隔一段时间换下水，目的是泡出血水，去腥，猪血里油脂有很多，把血水泡出来再炖，成品就油少，不那么腻
把泡过水的猪蹄凉水下锅，开水煮，里面放上花椒和料酒，开锅后捞出，温水洗净，洗的时候检查下，剃除多余的猪毛
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炒糖色，锅中倒入少许食用油，糖，加入水，小火熬制糖色，熬成这种枣红色就可以了
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加入开水，水的量要最后没入放在锅里的猪蹄
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把猪蹄放入锅中，倒入刚熬的糖色水，葱，姜，料酒，老抽，花椒，大料，干辣椒，香叶，盐，盖盖儿大火15分钟，然后转小火2个小时，其间每隔十几分钟拿筷子翻下锅，以免粘锅。2个小时后大火收汁儿，美味的猪蹄儿就做好啦！
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关火后放凉了吃，更美味！
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小贴士
注意每个细节啊，泡水，冷水下锅抄，温水洗净，炒糖色水，大火15分钟后转小火2个小时（其间翻个儿），再大火收汁。这样做完是比较糯的，如果想吃筋道点的，可以减少小火熬制的时间。最后祝你成功！
板栗卤猪蹄
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用料 猪蹄900g生板栗一包冰糖一把酱油3勺八角2个桂皮1块料酒1勺老抽一点点鸡蛋4个照烧汁2勺醋1勺姜1块大葱1截
板栗卤猪蹄的做法
猪蹄洗干净，板栗洗干净
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猪蹄焯水沥干
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锅热油放一把冰糖，炒猪蹄上色
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加3勺味极鲜酱油、1勺料酒、一点点老抽、2勺照烧汁、1勺醋
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放葱姜
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放八角桂皮
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加开水
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放板栗
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大火烧开
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倒入紫砂锅，炖肉模式（1个半小时）
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一个半小时后，猪蹄的汤汁还有点多，从紫砂锅倒到炒锅里，大火烧开（汤汁不多的可以省略这个步骤）
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香喷喷呀，连板栗都吸收了汤汁，特别入味～～
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哈尔滨新东方烹饪
我认为的一款好吃的猪蹄标准应该是：闻起来没有丝毫腥臭异味，可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲，吃在嘴里时有十足的肉香。
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猪蹄这种食材比较特殊，整天在猪圈的泥巴里踩着，味道自是不言而喻，所以要做出美味的猪蹄，去除腥臭异味永远是放在第一位的，后期可以再增加香味，只有掌握去腥和增香2个诀窍，卤好的猪蹄才能达到最佳美味。
诀窍一、猪蹄去腥
猪蹄的腥臭异味一般来自于汗腺、血液中，用化学术语来讲就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮类等存在，有些是猪蹄本身带有的，还有一些是加工过程中微生物或化学反应生成的。这些存在有的可溶于凉水去除、有的需要高温加热去除，还有的需要通过调味料遮盖或者矫正去除。所以猪蹄的去腥需要在初加工和卤制中共同去除。
▲初加工去腥：
泡水去腥：这主要是泡去猪蹄内部残留血液。一般泡水要两个小时之上，才能达到最佳效果，并且最好使用流动水。如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡，这样泡血水去腥更彻底。
烤断汗腺去腥：猪蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤断，烤断汗腺不仅去腥臭，还可以将皮下毛茬一起烤净。具体做法：将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开，用喷枪逐个燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用钢丝球擦洗干净。没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烘烤的方法。
焯水去腥：加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除，这里猪蹄一般采用凉水焯水法，将腥臭异味慢慢析出到水中。具体做法：将猪蹄放入凉水锅中，开火加热，等水热烧开，慢慢撇去上层浮沫(水一定要多一些，最好超过猪蹄两指以上），焯水五分钟左右后，将猪蹄捞出，再次清洗。
▲卤制中利用调味料遮盖去腥：
利用香辛料遮盖：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香叶、丁香都有遮盖食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物质可以将猪蹄中所含的醛、酮等臭氧分子发生氧化缩醛，使得腥味减弱。
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利用糖色遮盖去腥：在炒制糖色过程中，糖还会适放焦糖气味，这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用，所以糖色不仅可以上色，还有去腥作用，这是其他调味料不能比拟的。
利用酒精遮盖去腥：这里说的酒精一般是指黄酒或者白酒，利用酒精将含硫化合物溶解，加热后随酒精蒸发掉。所以在添加白酒的时候，要把白酒倒在沸腾的卤水中。
用姜遮盖去腥：姜是我国最常用的调味料之一，按形态分干湿两种，干的就是香辛料中的干姜，湿的就是我们平时的鲜姜，鲜姜一般是拍扁或者切片直接放入卤水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有挥发性的有机物，对猪蹄的去腥也起到很大作用。
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大图模式
诀窍二、猪蹄的增香
相对于去腥，猪蹄增香就变的简单一些，去除腥臭异味以后突出本味即可，但还要做到以下几点可为猪蹄增香：
选用新鲜优质猪蹄：卤猪蹄优先选用本地或者连锁生肉品牌的厂家货，不管是猪蹄的来源还是前期的处理在质量方面都有保证。可以说选用好的原材料，卤好猪蹄已经成功了一半。卤猪蹄最好选用猪前蹄，前蹄肉多骨头少。
吊制高汤增香：在没有老卤水之前，想要第一锅卤制就要达到好的效果，那必须要吊制高汤，利用各种食材吊制底汤，来弥补没有老卤水而导致的成品味道寡淡，为猪蹄增加浓厚香味。
合理利用火候增香：卤猪蹄时大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。并且还要掌握好卤制的时间，正所谓时间到了肉烂自然香。
扩展：卤猪蹄的做法
▲香料配方：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。
这是一款川式五香卤的配方，以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中轴线，白芷、八角和桂皮为君料，白芷的用量稍微大一些，在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补，干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味，并增加复合香味，丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。
上述香料共325克，按照香辛料约占食材总量的1.5%左右计算，可卤50斤左右猪蹄。因为是第一锅卤，还要算上高汤的用量(高汤也要加香料的），但是第一锅如果香料多，香味不融合，中药味就太大，所以高汤的这部分香料用量要减半计算。或者不计算高汤，直接用猪蹄的香料用量。比如60斤高汤可卤50斤猪蹄，那么香辛料只计算猪蹄的，用上述一副香辛料即可。
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▲开始制作：
1.吊高汤：猪棒骨15斤，老母鸡2只，猪皮5斤，鸡油3斤，放入水中泡约三小时左右，去血水。泡去血水后，原材料放入凉水锅中，开大火加热，开锅并用手勺撇去上层浮沫，大约焯水3-4分钟左右，捞出再次清洗干净。棒骨从中间剁开，老母鸡剁成大块，猪皮切小块。准备一个大不锈钢桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火烧开改小火焖煮6-8小时(不要放香料，但是要撇浮沫）。时间到了后，开大火冲汤，用手勺不断搅动高汤，使之震荡(原材料不断变小成渣），形成浓白汤，大约滚煮半小时后关火，过滤掉残渣，剩余高汤约60斤。
2.高汤变卤汤：高汤中加入香料包(用温水泡十分钟，装包），倒入黄酒300克，拍姜300克，开锅改小火熬1个小时左右，放入盐500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再开锅煮五分钟左右至调料融化，打去残渣(料包留用），卤汤即成。
3.猪蹄预处理：猪蹄50斤泡入水中两小时左右，泡去血水。然后将猪蹄放在铁架上，用喷枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用钢丝球擦洗干净，并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊。
4.正式煮制：卤汤再次烧开，放入拍姜200克和猪蹄，然后开始调味，加入盐400克，味精150克，冰糖100克。开大火开锅后，先在卤水沸腾处倒入100克白酒，等酒精蒸发后再调颜色，可以分少量多次加入糖色，至猪蹄呈金红色(刚开始的糖色一定要少加，因为长时间加热，猪蹄颜色还会变，以最后出锅颜色为准），颜色稳定后改为小火，煮一个半小时左右。关火再焖半小时。等卤汤温度降低到六十度左右时出锅。
~【五香卤猪蹄之小技巧】~
1.吊高汤时的食材可以多放一些，特别是猪皮，可增加卤水的粘稠度，使猪蹄不易氧化发黑。
2.高汤中加了些鸡油，所以后期制作卤水时，并没有再加入炸封油，这样制作形成的卤油比单独加入炸封油味道更香。
3.猪蹄焯水时，时间可以长一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少许红曲米，焯水的同时可以为猪蹄煮上一层粉红底色。
4.卤猪蹄中用到的糖色，要合理搭配黄栀子，这样做出的糖色可呈自然的金红色。黄栀子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介绍，这里不再赘述。
5.卤猪蹄中切记不要使用酱油类。
6.卤水中盐的用量按照占食材总量的1.6%-2%之间添加。猪蹄吃盐少，具体用量还要根据当地口味酌情添加。
7.卤水中不仅要使用冰糖炒糖色，还要单独加入冰糖，冰糖在卤猪蹄时可以起到去腥、增香、解腻、上色、增加卤水浓稠度等作用。
8.二次以后再卤猪蹄时，要合理减少糖色的使用量，因为糖色并不是每次都要加，加多了猪蹄容易氧化发黑。后期可以适量加入麦芽糖来代替糖色。
9.猪蹄出锅时，要合理的控制好温度，温度太高出锅，也容易变色发黑，所以焖制猪蹄时要结合时间，不要煮的太过，可以采用冰水降温法，使卤水温度下降。
10.新手小伙伴试做时可以将比例调低再做，再牛的卤水大咖也不可能前一两次就将猪蹄做好，卤水是有个慢慢发酵变香的过程。
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美食大轰趴
猪蹄脂肪含量较低、胶原蛋白丰富，是国人心目中不可或缺的食材，但有的猪蹄的异味却令人难以忍受。要给猪蹄去腥増香，必须弄清猪蹄产生异味的根源。
1.种猪的猪蹄，腥味甚至骚味浓烈，煮熟后令人闻之作呕，其产生的根源在于聚集了过多的睾丸酮和性激素，其特征是个头超大。一般的猪蹄在1斤/个上下（南方一些带猪肘的除外）超出1.5斤/个的可能就有问题。
2.病猪的猪蹄有细菌与药物残留，细菌与抗生素也产生异味，在0.7斤/个以下的猪蹄中比较常见。
3.国外尤其西方国家讲究人性化养殖，认为阉割动物是不人道、残忍的，所以通常不给公猪崽去势，或者进行化学阉割，猪蹄中残留的性激素较多，不可避免地产生腥臊味。明显的特征，进口猪蹄都是冻货。
故超大、超小、冷冻的猪蹄可能很难去除腥臊味，建议谨慎购买。
4.如今国内大多养殖外三元生猪品种，长势快、经济效益高，一般只给公猪崽去势，不劁母猪崽，没有及时阉割的生猪一旦性发育成熟，都会产生异味；加之猪圈环境恶劣，猪蹄整天踩在粪便中，腥味不可避免。
去腥増香的方法：一是去干净猪指甲及趾间猪毛、赃物，最好能用烙铁烧烫后再刮干净；二是水中加点醋，浸泡1小时；三是焯水时水中加点碱；四是卤制时加入葱、姜、蒜、大料的方法遮盖増香。
關鍵字:
少许
去腥
猪蹄
用料 
用料 
