ＨonEy705
您好，很高興回答您的問題。
天使蛋糕為什麼會收縮的厲害？我來為您解答一下。
蛋糕麵糊中的氣室組織對於蛋糕的質地和膨脹過程產生重要的影響。正確的配料溫度和攪拌速度對於氣室的形成至關重要，這也是蛋糕膨脹的關鍵。
天使蛋糕回縮的原因：
蛋白攪打的不夠好
天使蛋糕是用蛋白泡沫做成的，不含脂肪。製作天使蛋糕時，要正確的攪打蛋白，攪打至軟性發泡即可，過度攪打或攪打不足都會喪失其擴散及膨脹蛋糕的能力，這是蛋糕會收縮的原因之一。
天使蛋糕製作的材料配比中水分過多
眾所周知，蒸汽會使產品膨脹，如果水分過多，烘烤過程中水分蒸發，產品體積增大，出爐冷卻後，過於膨脹的產品內部結構無法支撐產品本身的重量，就會容易產生回縮的現象；因此，掌握好產品各材料間的配比，是產品製作成功的重要條件。
攪拌過久或過快
製作蛋糕糊時，其他材料應先過篩混合均勻，然後慢慢加入蛋白中，直到全部拌勻，攪拌時間不宜太久，也不易過快，攪拌好後，裝入模具，即刻入爐烘烤，任何的延遲都將導致蛋糕體積的縮小。
烘烤溫度與模具
製作天使蛋糕時，應使用中央凸起的環狀烤盤，烤盤內部切勿塗抹油脂，目的是烘烤過程中麵糊可以攀附到盤壁上，蛋糕膨起時不至於沉陷收縮。溫度不宜過高，高溫會使產品過快膨脹，冷卻後，易產生回縮。
希望我的回答能對您有所幫助。
蘇小烊的美食日誌
原因一般來說有幾個：
第一，蛋白打發不夠，內部空氣無法撐起麵粉及其他東西重量而下壓。
第二，出爐後沒有倒扣放冷便直接心急倒出。
第三，烤箱溫度過高。
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麵館店主的
蛋糕縮的原因我來分析下:
1、要注意將蛋清打發到硬性發泡，這種發泡的程度一定要掌握好，因為一旦你的蛋清沒有打發成功，直接會影響蛋糕裡面的小孔組織，會使得它中間粘膩沒有小孔，蛋糕塌陷回縮。
2.混合蛋黃的時候也有三個要點，需要掌握好：
第一點是添加材料的順序。先加糖和油、牛奶首先進行混合，攪拌到沒有糖的顆粒為止。最後才加入低筋麵粉，因為低筋麵粉非常容易起筋，一旦起筋了不僅會影響口感，也會致使消泡，中間層太黏稠導致混合的時候蛋清中的泡組織消失。
第二點是低筋麵粉的選擇。有些朋友會選擇使用普通麵粉，就是那種家中做麵條或是水餃皮的麵粉（不是那種糯米粉噢）,這種普通麵粉就需要用35g添加10g玉米澱粉(我比例中的45g這樣組成)，這樣才能夠使得麵粉更加的細膩一些，口感也好很多；有些朋友會選用低筋麵粉，但是買的低筋麵粉有可能不對，像我之前買的低筋小麥粉（啥牌子就不說啦），做出來的蛋糕口感不是非常的好，也不怎麼香；還有一些朋友會選用家用蛋糕粉，這種蛋糕粉不僅有一種清香，而且做出來的蛋糕口感非常好。我是嘗試過上面三種麵粉，一步步進行改進的，最後發現低筋的蛋糕粉口感最佳，而且也不容易會起筋。
第三點手法很重要。不僅需要將麵粉混合到無顆粒的狀態，而且力道要輕，切勿用很重的力氣去混合噢，使勁地抽打會使得低筋麵粉更加容易起筋呢。
3、接下來就是混合蛋清和蛋黃啦。這裡面最重要的還是要將手法問題學到，不是簡單地使勁旋轉，不然你的蛋糕肯定還會不成功。要用切拌的方式，我之前使用的是小勺子，後來發現應該要選用接觸面更大點的大的扁平的勺子（可以選用電飯鍋的鏟子），分三次將蛋清加入蛋黃中，用輕輕切拌的方式混合。
