十畝荷塘
滑嫩多汁牛肉餃子餡分享，準備食材，牛肉，白蘿蔔，大蔥，姜，老抽，花椒粉，鹽，食用油。一、把牛肉剁碎或者攪碎（個人覺得剁的更香），加上蔥，薑末，老抽，鹽，花椒粉，十三香，順一個方向攪上勁。二、白蘿蔔擦絲，焯一下水，控一下水，剁碎備用。三、熬製蔥油，適量食用油，放入大蔥熬香即可。四、把蘿蔔碎放入肉餡，放蔥油，邊放邊攪拌，多攪一下，攪勻直至表面表面泛油光即可。蘿蔔水分大，牛肉吸收了蘿蔔的水分，就會滑嫩多汁。大家可以試著做一下。
豆芽兒的幸福
大家好，我是美食領域的作者錦繡V山東，我來說說怎樣調牛肉餡，買一斤半牛肉，現絞成餡。洋蔥2個剁碎，(為什麼用洋蔥因為洋蔥調的餡比大蔥香)
2.洋蔥末、生薑沫增加牛肉餡裡
3.拌油：由於牛肉自身較為乾結低油，因此最好是加一點兒植物油，順一個方位攪拌至牛肉餡將油所有牛肉纖維打散(要是攪的會小，牛肉紅維沒打散包出的餡發散，發柴)所以多攪會。
4.取一杯涼白開水，(最好用花椒水)漸漸地倒進牛肉餡中，邊加水邊用木筷朝一個方位攪拌，待水徹底融進餡料，再再次加水，再攪直到水所有融進餡料。留意加水時要選用少量多次的方法，一點點往中放，直至餡料成軟粘稠。把握好加水的量，(要是不小心加多水，可以放到冰箱裡少凍一會，這樣餃子會多汁)直到餃子餡把水份吸走就可以。牛肉多吃水份，口味才可以更為鮮嫩。煮開後的水餃一咬一包汁
5.添加生抽、鹽、黑胡椒粉、雞精
6.再次順一個方位攪拌 ，攪拌均勻，開始包水餃。
錦繡V山東
俗話說“包子好吃不在褶上，餡兒是關鍵！”可見肉餡在一道麵食製品中舉足輕重的地位。
牛肉餡大家再熟悉不過了，如何和好牛肉餡這可就是一門學問了。好的牛肉餡熟制後口感鮮嫩、味道香醇、湯汁可口。
那麼牛肉餡怎樣做會比較嫩呢？
回答這個問題應該從兩方面說起，不緊要選好牛肉的部位，也要有好的和餡方法。
1 選好適合制牛肉餡的部位是基礎
提到怎樣選牛肉做餡會比較嫩，很多人都會選擇牛肉最嫩的部位－裡脊，這是不對的，要想選好正確的部位，我們首先要了解牛肉的性質和分解。
牛肉營養豐富，屬粗纖維肉質（肉質相對來說老、硬），結締組織較多（肉層中筋膜、筋線多），通常牛肉分解為頸肉、肩肉、上腦、肋排、胸口、眼肉、外脊、裡脊、臀肉、牛腩、腿肉等部分。
由於牛的運動肌肉發達，頸肉、肩肉、腿肉、臀肉部位，肉質相對有韌性，肌肉條理明顯，肉質老而柴，個別部分筋膜筋線較多，不宜用來做餡。
裡脊、外脊部位雖然肉質鮮嫩，但做餡後會過於細膩，且都屬於瘦肉類型，吃起來會感覺“面”，缺少肉的質感，失去了牛肉餡的靈魂。
牛腩多筋膜多油脂，是燉的佳品；胸口肉硬且肥油較多都不適合做餡。
而眼肉、上腦、肋排肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，且口感相對適中，既不過硬也不過綿，是做餡不錯的選擇。三者中肋排油脂略高，眼肉最嫩，上腦居二者之中，綜合來選應該上腦為首，肋排其次，眼肉再次。
如何和好牛肉餡
要想牛肉餡口感鮮嫩、味道香醇、湯汁可口，僅僅選好肉的部位是不夠的，還要有好的和餡技巧。
1 肉餡顆粒的大小是口感的第一原因。顆粒太大，口感略糙；顆粒微小，口感如泥，所以顆粒大小要適中。
2過多的添加調料會壓住牛肉本身的香氣，並不是調料以多為尊。
3牛肉本身汁水極少，需要和餡時加入老湯（清水也可）來彌補，俗稱“打湯”。打湯是和肉餡最關鍵的一步，這一步做好不緊肉餡吃起來鮮嫩，而且湯汁豐富。打湯不能一蹴而就，需要逐次加入，讓肉質均勻而飽滿的吸收湯汁，以肉餡成品不返湯為佳。且打湯的方向要始終唯一，要麼順時針，要麼逆時針，雜亂無章的方向會導致肉餡“洩湯”。
4適量添加植物油來鎖住肉餡的湯汁，同時也使肉餡更加油潤，既增加了湯汁的味道，也彌補了牛肉油脂偏少的缺點。
最後總結
選好了牛肉的部位，加上好的和餡的技巧，相信這樣做出來的牛肉餡不緊鮮嫩，而且味道可口，湯汁醇厚。
我是穆小廚，感謝您的閱讀，不足之處請您指教，共同探討，共同進步！歡迎轉發、評論、點贊，關注我，一起來聊聊美食的那些事兒，謝謝。
